la cucina di egle

La cottura al cartoccio permette di mantenere inalterati i profumi del pesce e le sue caratteristiche nutritive, regalandoci l’opportunità di gustare un piatto leggero con al suo interno tutto il sapore del mare. Questo tipo di cottura permette di non eccedere con l’utilizzo dei condimenti perché il cibo cuoce grazie al vapore che si sviluppa all’interno dell’involucro stesso. Ricordatevi di far scaldare il forno prima di porvi il cartoccio, la temperatura consigliata è di circa 200 °C e, se decidete di usare il forno a microonde, non utilizzate fogli di alluminio.

Ingredienti:

1 murena media

1 porro

1 cipolla bianca

4 pomodori ciliegini

1 manciata di olive nere

Vino bianco

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Sventriamo, laviamo ed asciughiamo la murena. Laviamo le verdure, affettiamole a rondelle sottili, prepariamo un foglio di carta di alluminio abbastanza grande in modo da riuscire a chiuderlo agevolmente, ungiamolo leggermente con dell’olio extra vergine d’oliva e tagliamo a metà i pomodori. Sistemiamo le verdure sul cartoccio, adagiamo sopra la murena a tranci, saliamo, mettiamo il trito di aglio, le olive, bagniamo con uno spruzzo di vino e chiudiamo bene il cartoccio. Cuociamo per circa 30 minuti a 180 °C, portiamo in tavola direttamente il cartoccio sui piatti, prima di servire facciamo un taglio con le forbici in modo da consentire la fuoriuscita del vapore dal cartoccio ed evitare le ustioni.

Vi avevo anticipato nel post “scorfano con patate” che avrei pubblicato una ricetta tipica a base di scorfano, molto in auge fra i pescivendoli cagliaritani e gentilmente suggeritami dal mio rivenditore di fiducia. Durante gli acquisti scambio sempre due chiacchiere, mi faccio raccontare qualche aneddoto relativo alla pesca o alla loro ricetta preferita. Così ho avuto l’occasione di provare questa preparazione che non conoscevo e che di certo riproporrò. E’ un piatto unico che comprende il pesce, gli spaghetti che è bene siano “spaghettini” e le patate. Il pesce va servito intero e non sporzionato, quasi nascosto dalla pasta come a voler creare un effetto sorpresa. E’ una ricetta genuina, l’unica raccomandazione è quella di acquistare uno scorfano rosso freschissimo e di fare attenzione al momento della sua pulizia a causa delle spine velenifere.

Ingredienti:

1 scorfano rosso medio

200 grammi di spaghettini

2 patate medie

1 cipolla

1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 Peperoncino piccante

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo lo scorfano: eliminiamo le spine velenifere, sventriamolo, laviamolo ed asciughiamolo. Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti e affettiamo la cipolla. In una ampia padella antiaderente rosoliamo a fuoco basso la cipolla, le patate e la polpa di pomodoro (d’estate possiamo tagliare a tocchetti dei pomodori; per togliere la buccia è sufficiente sbollentarli per pochi minuti). Mescoliamo, saliamo, mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti. Uniamo lo scorfano, bagniamo col vino bianco e proseguiamo la cottura per circa 20 minuti, girando il pesce con una paletta per evitare che si rompa. Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salta, scoliamoli al dente, versiamoli nella padella con lo scorfano e mantechiamo qualche minuto, unendo se necessario pochissima acqua di cottura della pasta e del peperoncino sbriciolato. Serviamo lo scorfano intero con le patate e attorno gli spaghetti. Guarniamo con un trito di prezzemolo e aglio fresco.

Stamane al mercato di San benedetto, nel banco della piccola pesca, quasi sommersi dal pesce per frittura, da enormi polpi e da minacciosi gronghi, occhieggiava una “farrancada” (ossia una manciata, in dialetto cagliaritano) di gamberetti rosa. Acquisto prima un’orata e poi chiedo al pescivendolo di darmi la “farrancada” di gamberetti per farne un sugo e, inaspettatamente, egli me li offre da assaggiare crudi esclamando: “così capisce che sono appena pescati, senza ammoniaca!”. Non mi convince a mangiarli e mi suggerisce di cucinarli con l’orata. Proprio una bella idea! Ed ecco che così per stasera ho preparato l’orata in cartoccio con gamberetti freschi.

Ingredienti:

1 orata media

100 grammi di gamberetti

Olio extra vergine d’oliva

1 limone

Vino bianco

1 ciuffo di basilico

Pepe in grani

1 foglia di alloro

1 cipolla rossa

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Prepariamo la marinatura mischiando in una ciotola ampia vino bianco, basilico e pepe in grani; sventriamo l’orata, laviamola ed asciughiamola. Mettiamo il pesce a marinare per almeno un’ora in frigorifero coprendo la ciotola, prepariamo un foglio di alluminio grande a sufficienza da contenere l’orata, ungiamolo e disponiamolo sulla placca da forno. Sgusciamo, puliamo i gamberetti, affettiamo la cipolla a velo e adagiamola sul foglio di alluminio. Scoliamo il pesce dalla marinatura, saliamo l’addome farcendolo con dei gamberetti ed uno spicchio di aglio schiacciato. Accendiamo il forno, adagiamo i restanti gamberetti sopra l’orata, uniamo la foglia di alloro, bagniamo col succo filtrato di limone e richiudiamo il cartoccio. Cuociamo per circa 20 minuti e serviamo direttamente nel cartoccio condendo con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Al mercato del pesce di San Benedetto ho acquistato ho acquistato due rane pescatrici. La più piccolina l’ho adoperata per la ricetta rana pescatrice alla piastra; con la seconda, decisamente più grande, ho utilizzato la testa per un saporito risotto alla rana pescatrice e curcuma e la coda in padella per questa ricetta. Questo pesce si presenta privo di squame e le sue dimensioni possono essere piuttosto notevoli, infatti alcuni esemplari esposti nei banchi della piccola pesca sfioravano i 3 kg di peso. Il consiglio è quello di comprare la rana intera in modo da poter verificare la sua freschezza osservandone gli occhi e di utilizzare la testa e gli scarti per preparare saporiti sughi, risotti o zuppe.

Ingredienti:

1 coda di rospo media

1 cipolla bianca

1 carota

1 pomodoro secco

Vino bianco

100 grammi di olive nere

1 manciata di foglie di timo

200 grammi di farina

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo la rana, laviamola con delicatezza e asciughiamola. Tritiamo la cipolla e la carota e rosoliamole col pomodoro secco in una padella antiaderente per circa 10 minuti, mantenendo la fiamma bassa. Mescoliamo la farina con il prezzemolo tritato, passiamo la coda di rospo in questa impanatura più volte e adagiamola nella padella. Sfumiamo col vino bianco, uniamo le olive tritate e cuociamo per 10 minuti. Giriamo il pesce con cautela, portiamo a cottura per altri 10 minuti e serviamo guarnita con foglioline di timo e peperoncino piccante.

Ecco una ricetta, molto preparata in Sardegna, che utilizza due ingredienti principe per la cucina tradizionale che, tra l’altro, sono due eccellenze agroalimentari dell’Isola. Parliamo delle cozze allevate in vari stabulari e che nel caso specifico provengono da Arborea (OR) e dello zafferano di San Gavino (VS) o di Turri (OR). La spezia del colore dell’oro, tanto rinomata e altrettanto costosa, è faticosamente raccolta interamente a mano e nella gastronomia isolana dona colore e sapore alla pasta fresca, ai dolci e alle zuppe di pesce. Come già accennavo in una ricetta precedente, di solito prediligo le bustine agli stimmi per una questione di praticità.

Ingredienti:

1 chilo di cozze

1 cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodorini

1 spicchio di aglio

Vino bianco

1 bustina di zafferano

500 grammi di pane raffermo

Preparazione:

Puliamo le cozze, strappiamo le barbe, eliminiamo le incrostazioni presenti sui gusci e scartiamo quelle aperte. Mettiamole in una padella ampia, munita di coperchio, a fuoco vivace fino a che non siano tutte aperte. Facciamole freddare, filtriamo il liquido di cottura attraverso un colino a maglie strette o con un canovaccio e teniamolo da parte. Scartiamo i molluschi che non si sono aperti, sgusciamoli lasciando solo una valva; sbucciamo la cipolla e tagliamola a velo. Mettiamo la cipolla a stufare a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura delle cozze per 10 minuti, uniamo i mitili e bagniamo col vino bianco. Facciamo sfumare, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà, l’aglio schiacciato, qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze facciamo cucinare per 10 minuti. Versiamo nella padella lo zafferano in polvere, giriamo con cura in modo che si sciolga e facciamo rapprendere il fondo di cottura per qualche minuto a fuoco vivace. Tritiamo finemente il prezzemolo, affettiamo il pane raffermo e scaldiamolo nel forno. Se il fondo di cottura delle cozze fosse ancora troppo liquido, mettiamo i mitili in caldo e facciamolo restringere ancora. Adagiamo i crostini di pane sui piatti ed uniamo le cozze cospargendole con il prezzemolo ed eventualmente con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Questa è una ricetta brasiliana rivisitata e proposta quale alternativa al classico spezzatino. La versione originale prevede l’utilizzo dei peperoni verdi e del pepe che io non ho utilizzato. La tradizione culinaria di questo Paese è molto antica e varia e comprende alcuni prodotti tipici come l’olio di palma, la noce di cocco e la manioca. L’ispirazione l’ho trovata su una rubrica di cucina internazionale di una vecchia rivista. Spero che nessun cultore della cucina brasiliana se l’abbia a male se la ricetta non rispetta in toto quella originale.

Ingredienti:

400 grammi di carne di manzo a cubetti

1 cipolla bianca

½ bicchiere di caffè

½ bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Tritiamo la cipolla e l’aglio e facciamoli rosolare in una pentola antiaderente per qualche minuto, aggiungiamo la carne infarinata e facciamo cucinare per 10 minuti. Prepariamo il caffè, bagniamo la carne col vino, facciamo sfumare, mescoliamo e versiamo il caffè. Facciamo sobbollire, saliamo e portiamo a cottura per circa 30 minuti tenendo il fuoco basso ed utilizzando il coperchio. Rimestiamo ogni tanto e serviamo la carne ben irrorata col fondo di cottura. Buon appetito!

La pesca del tonno in Sardegna è un’attività antica e rituale che si ripete ancora oggi in alcune in alcune aree specifiche come Carloforte e Portoscuso dove questo pesce è cucinato in una varietà infinita di modi. Importanti sono anche le antiche tecniche di conservazione come l’essicazione o la salatura che hanno permesso nei secoli l’utilizzo del tonno anche in periodo lontani dalla mattanza. Le zone in cui troviamo più diffusamente ricette relative a questo grande nuotatore sono i borghi della costa occidentale ed in particolare del Sulcis mentre, ad Olbia, è presente una grossa azienda di inscatolazione. Il tonno fa parte della famiglia del pesce azzurro ma possiede carni rosse e piuttosto grasse che vengono consumate non solo fresche ma anche affumicate o sott’olio.

Ingredienti:

500 grammi di tonno

1 cipolla

1 costa di sedano

1 manciata di olive nere

4 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di aceto bianco

Vino bianco

Preparazione:

Laviamo le fettine di tonno, mettiamole nell’acqua con l’aceto per circa due ore, tagliamo a velo la cipolla e il sedano a rondelle. In una pentola appena unta d’olio extra vergine d’oliva mettiamo a cucinare la cipolla, il sedano, l’aglio tritato aggiungendo le foglie d’alloro. Sgoccioliamo bene il tonno, mettiamolo nella padella e cuciniamo per circa 20 minuti girandolo con molta cautela per evitare che si sfaldi. Sfumiamo col vino, facciamolo evaporare ed uniamo le olive nere. Insaporiamo ancora per qualche minuto e serviamo. 

Lo sgombro è un pesce azzurro ricco di omega 3, un toccasana per le nostre arterie! Possiede carni grasse e molto saporite ed è adatto a chi deve seguire una dieta ipocalorica. Lo troviamo in abbondanza nei nostri mercati, a prezzi contenuti. Prestate particolare attenzione alla freschezza del prodotto acquistato, infatti le sue carni grasse deperiscono in tempi molto brevi.

Oggi lo cucinerò al forno accompagnato da coppette di arancia.

Ingredienti:

1 sgombro medio

1 carota

1 costa di sedano

1 manciata di foglie di menta

1 spicchio d’aglio

1 manciata di scorza di arancia biologica

1 ciuffo di prezzemolo

Vino bianco

Olio extra vergine d’oliva

1 arancia biologica

10 grammi di farina

Preparazione:

Puliamo lo sgombro eviscerandolo e lavandolo. Farciamo la cavità addominale con uno spicchio di aglio schiacciato e qualche fogliolina di menta tritata; affettiamo a rondelle sottili la carota e la costa di sedano. Prepariamo una teglia da forno ungendola, adagiamo lo sgombro, le rondelle di sedano e di carota e bagniamo col vino bianco. Facciamo cucinare per circa 20 minuti; nel frattempo prepariamo le coppette di arancia. Laviamo un’arancia biologica, spremiamola e scaviamola all’interno stando attenti a non bucarla. In un pentolino mischiamo la farina col succo dell’arancia mescolando bene affinché non si formino grumi. Facciamo cuocere, continuando a mescolare, per circa 5 minuti fino a che la salsa non appaia vellutata e non veli il cucchiaio. Saliamo e riempiamo con la salsa preparata le coppette d’arancia. Sforniamo lo sgombro, guarniamolo con un trito finissimo di scorza d’arancia, prezzemolo e menta e adagiamoci vicino le coppette di salsa d’arancia. Buon appetito! 

La spigola (detta anche branzino) è molto apprezzata e, grazie all’allevamento, si può reperire tutto l’anno. Ha carni magre e bianche con poche spine. Ho voluto provare questo abbinamento insolito di pesce e frutta secca. Fatemi sapere cosa vi sembra, per noi è un piatto da rifare prestissimo!

Ingredienti:

1 spigola media

2 finocchi

200 grammi di nocciole tostate

Vino bianco

Olio extra vergine d’oliva piccante

1 manciata di aghi di rosmarino

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo la spigola ed asciughiamola. Puliamo i finocchi, eliminiamo le foglie più coriacee ed esterne e laviamoli. Tagliamoli a fettine non troppo sottili e mettiamoli a stufare in un’ampia padella antiaderente con qualche cucchiaiata di acqua. Saliamo, mescoliamo e cuociamo per 5 minuti col coperchio. Farciamo l’addome della spigola con qualche ago di rosmarino, saliamola all’interno e poniamola nella padella coi finocchi. Sfumiamo col vino e facciamo cuocere per 20 minuti circa badando che non si attacchi. Tritiamo le nocciole tostate, verifichiamo che la spigola sia ben cotta e spolveriamo le nocciole tritate sul pesce e sui finocchi. Serviamo con un giro d’olio extra vergine d’oliva piccante.

Buon appetito! 

La leccia stellata è un pesce dalle carni molto gustose e sode, di sapore delicato, richiamanti quelle del tonno. Si gustano al meglio se cucinate in forno accompagnate da verdure. Ne ho acquistate due, la prima l’ho usata per preparare delle orecchiette al sugo di leccia e brandy, questa la cucinerò con funghi champignon.

Ingredienti:

1 leccia stellata media

1 ciuffo i prezzemolo

2 spicchi d’aglio

5 funghi porcini ( anche coltivati)

Sale

Vino bianco

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo e laviamo la leccia. Puliamo i funghi eliminando il terriccio, strofinandoli con un pano inumidito e affettiamoli. Tagliamo a velo la cipolla ed ungiamo una teglia da forno. Mettiamo i funghi, la cipolla, l’aglio il sale e il vino bianco. Dopo cinque minuti aggiungiamo la leccia facciamo cucinare per circa 30 minuti avendo cura, ogni tanto, di bagnarla col fondo di cottura. Servite con il prezzemolo tritato e qualche oliva.

Buon appetito!