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Lattume di tonno

27 Luglio 2011 5 commenti

Lattume di tonno

Il lattume di tonno si ottiene dalle gonadi del tonno ed è un piatto tipico delle zone di lavorazione di questo pesce. E’ un prodotto particolarmente raro e gustoso che a Carloforte prende il nome di figatellu e di solito viene servito sotto forma di polpette oppure insemolato e fritto. La cucina dell’isola di Sant’Antioco è caratterizzata dall’impiego di tutte le parti di questo animale di cui non si butta via niente. Carloforte diventa regina di una grande manifestazione a giugno quando in contemporanea con l’attività delle tonnare si svolgono numerose iniziative comprese gare di alta cucina, degustazioni e momenti culturali per conoscere le antiche tradizioni marinaresche relativa alla cattura e alla trasformazione di questo pesce, purtroppo sempre più raro nei nostri mari.

Ingredienti:

500 grammi di lattume di tonno

Farina di semola di grano duro

1 limone biologico

4 pomodori pachino maturi

2 peperoni rossi dolci

Preparazione:

Laviamo il lattume in acqua fredda, velocemente e con delicatezza, affinché mantenga la sua consistenza. Mettiamolo a bollire una pentola con acqua salata e cuociamolo per circa 5 minuti. Sgoccioliamolo bene, facciamolo freddare, tagliamolo a cubetti e passiamolo nella farina di semola più volte affinché i singoli pezzi siano ben ricoperti. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il lattume e cuociamo per 15 minuti a 180 °C. Serviamo su un’insalata di pomodori, peperoni rossi dolci e scorze di limone.

Cous cous integrale al tonno fresco

21 Giugno 2011 Commenti chiusi

Cous cous al tonno

Il mio pescivendolo di fiducia stamane mi ha consigliato di acquistare il tonno perché pescato in nottata, poco lontano dal golfo di Cagliari; mi ha inoltre regalato la testa del pesce affinché la potessi usare come condimento di un risotto. Avevo pensato di fare una paella di mare ma al supermercato, nel reparto di alimenti equo solidali ho trovato del cous cous integrale palestinese, il Maftoul. Molto soddisfatta per aver trovato un prodotto che non fosse precotto, stasera ho deciso di sperimentare e di cucinare questo cous cous col pesce appena acquistato. Nel brodo oltre alla testa del tonno ho aggiunto teste e lische di gallinelle di mare e di tracine, ma si può optare anche per altri pesci come il nasello o lo scorfano.

Ingredienti:

1 testa di tonno

Teste e scarti di tracine e gallinelle(o di atro pesce a piacere)

½ cipolla bianca

1 carota

1 pomodoro fresco

1 pomodoro secco

100 grammi di polpa di tonno fresco

2 pomodori pachino

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

300 grammi di cous cous integrale palestinese

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce: mettiamo in una pentola capiente l’acqua, la carota a rondelle, mezza cipolla bianca, un pomodoro fresco tagliato a metà, un pomodoro secco, la testa del tonno, le teste e le lische delle gallinelle e delle tracine . Facciamo cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, passiamo il brodo attraverso un colino o uno strofinaccio schiacciando bene le teste e tenendo il brodo in caldo. A parte rosoliamo il cipollotto affettato sottilmente, l’aglio e dopo pochi minuti uniamo due pomodori pachino tagliati a cubetti. Cuociamo a fuoco basso pochi minuti ed uniamo la polpa di tonno fresco. Verifichiamo che nel cous cous non ci siano corpi estranei, tostiamolo in un padellino antiaderente per 2 minuti e trasferiamolo nella pentola contenente il brodo (la dose dovrebbe essere: due parti di acqua per una parte di cereale). Mescoliamo bene, saliamo, portiamo a bollore e spegniamo. Sgraniamo il cous cous servendoci di una forchetta, mettiamolo in un piatto da portata e adagiamo sopra il sugo di tonno col fondo di cottura e mischiamo. Serviamo ben caldo guarnendo il piatto con del peperoncino fresco tagliato a rondelle e un giro di olio extra vergine d’oliva.

Polpette di tonno con piselli

29 Maggio 2011 1 commento

Polpette di tonno con piselli

Maggio è la stagione dei piselli, al mercato vi sono ovunque ceste traboccanti di questi legumi o di più prosaiche buste contenenti piselli già sgranati. Se si acquistano freschi bisogna sbucciarli il prima possibile, altrimenti la buccia indurisce, si possono quindi riporre in frigorifero e consumare nell’arco di un paio di giorni. Io ho preparato delle polpette di tonno e piselli che nell’idea originaria sarebbero dovute essere un finger food ma poi sono diventate un secondo piatto.… da mangiare con le posate!

Ingredienti:

600 grammi di piselli freschi

50 grammi di formaggio grattugiato

100 grammi di pane grattugiato

1 cipolla bianca

400 grammi di tonno al naturale

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Sgoccioliamo il tonno, mettiamolo in una terrina, tritiamo il prezzemolo, il peperoncino e mescoliamo bene. Sgraniamo i piselli, affettiamo la cipolla, mettiamola a rosolare per 5 minuti in un pentolino antiaderente con un filo di acqua. Uniamo i piselli, l’aglio schiacciato, aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua calda e facciamo cucinare, col coperchio, per circa 10 minuti. Facciamo freddare, mischiamo i piselli (tenendone da parte una manciata che ci serviranno come guarnizione) col composto di tonno, amalgamando bene; se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo un cucchiaio di pane grattato. Accendiamo il forno, prepariamo l’impanatura mischiando il pan grattato ed il formaggio grattugiato e con le mani leggermente inumidite formiamo le polpette. Facciamole ruzzolare nell’impanatura, ungiamo una teglia da forno, sistemiamo le polpette e facciamole cucinare per circa 15 minuti badando che diventino ben dorate. Serviamo le polpette adagiate sui piselli tenuti in caldo. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di giallozafferano “ingrediente del mese”: i piselli

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Pasta corta al tonnetto fresco

15 Aprile 2011 1 commento

Pasta al tonnetto fresco

Il tonnetto rosso può raggiungere le ragguardevoli dimensioni di quasi 4 metri, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria sarda, soprattutto di quelle zone interessate dagli antichi rituali della mattanza. Fra tutti i centri dove si pesca e si lavora il tonnetto bisogna menzionare Carloforte, nell’isola di San Pietro, dove in cucina fa la parte del re, declinato in numerosissime varianti.

Per la cena fra amici di questa sera ho preparato due primi a base di tonnetto fresco utilizzando delle orecchiette colorate e delle mezze penne. Il tonnetto (detto anche alletterato), può raggiungere al massimo la lunghezza di un metro e possiede carni simili a quelle del tonnetto.

L’esemplare che stamane ho acquistato al mercato di San Benedetto, si vendeva a tranci e aveva carni sode, coda rigida, occhio lucente e con un gradevole profumo di mare. I giusti caratteri del pesce fresco!

 

Orecchiette colorate al tonnetto fresco

 

Ingredienti:

300 grammi di polpa di tonnetto fresco a cubetti

300 grammi di orecchiette colorate

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 cipolla piccola bionda

Vino bianco

1 spicchio di aglio

250 grammi di polpa di pomodoro

100 grammi di olive nere col nocciolo

Preparazione:

Dissaliamo con molta cura le acciughe, priviamole delle lische, affettiamo la cipolla e l’aglio. Facciamo soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio la cipolla, l’aglio, le acciughe dissalate e un peperoncino sbriciolato; non appena avranno preso colore uniamo i bocconcini di tonnetto fresco. Mescoliamo con delicatezza, bagniamo col vino bianco e lasciamolo sfumare. Snoccioliamo le olive e riduciamole in filetti, uniamo al tonnetto, la polpa di pomodoro o d’estate i pomodori privati dei semi, i filetti di oliva e facciamo cucinare. Manteniamo il fuoco basso e mettiamo il coperchio, nel frattempo lessiamo la pasta. Scoliamo le orecchiette al dente, facciamole mantecare qualche minuto nel sugo di tonnetto e serviamo guarnendo con il trito di prezzemolo. Possiamo servire con una leggera spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

 

Mezze penne con tonnetto fresco e sesamo

 

Ingredienti:

300 grammi di tonnetto fresco a cubetti

1 pomodoro secco

1 cipolla bianca

200 grammi di semi di sesamo

300 grammi di mezze penne

1 manciata di capperi dissalati

200 grammi di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Affettiamo sottilmente la cipolla e il pomodoro secco, facciamo stufare la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro secco tritato e dopo 5 minuti il tonnetto fresco a cubetti. Cuciniamo per circa 10 minuti mantenendo il fuoco basso, aggiungiamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e mescoliamo. Cuociamo le mezze maniche lasciandole al dente e nel frattempo in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, facciamo tostare i semi di sesamo senza farli bruciare. Mantechiamo qualche minuto la pasta nel sugo di tonnetto e solo una volta che avremo distribuito il cibo nei singoli piatti aggiungiamo il sesamo tostato. Serviamo subito. Buona cena!

Tonno all’algherese

9 Marzo 2011 4 commenti

Tonno collage

La pesca del tonno in Sardegna è un’attività antica e rituale che si ripete ancora oggi in alcune in alcune aree specifiche come Carloforte e Portoscuso dove questo pesce è cucinato in una varietà infinita di modi. Importanti sono anche le antiche tecniche di conservazione come l’essicazione o la salatura che hanno permesso nei secoli l’utilizzo del tonno anche in periodo lontani dalla mattanza. Le zone in cui troviamo più diffusamente ricette relative a questo grande nuotatore sono i borghi della costa occidentale ed in particolare del Sulcis mentre, ad Olbia, è presente una grossa azienda di inscatolazione. Il tonno fa parte della famiglia del pesce azzurro ma possiede carni rosse e piuttosto grasse che vengono consumate non solo fresche ma anche affumicate o sott’olio.

Ingredienti:

500 grammi di tonno

1 cipolla

1 costa di sedano

1 manciata di olive nere

4 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di aceto bianco

Vino bianco

Preparazione:

Laviamo le fettine di tonno, mettiamole nell’acqua con l’aceto per circa due ore, tagliamo a velo la cipolla e il sedano a rondelle. In una pentola appena unta d’olio extra vergine d’oliva mettiamo a cucinare la cipolla, il sedano, l’aglio tritato aggiungendo le foglie d’alloro. Sgoccioliamo bene il tonno, mettiamolo nella padella e cuciniamo per circa 20 minuti girandolo con molta cautela per evitare che si sfaldi. Sfumiamo col vino, facciamolo evaporare ed uniamo le olive nere. Insaporiamo ancora per qualche minuto e serviamo.