la cucina di egle

Il tonnetto rosso può raggiungere le ragguardevoli dimensioni di quasi 4 metri, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria sarda, soprattutto di quelle zone interessate dagli antichi rituali della mattanza. Fra tutti i centri dove si pesca e si lavora il tonnetto bisogna menzionare Carloforte, nell’isola di San Pietro, dove in cucina fa la parte del re, declinato in numerosissime varianti.

Per la cena fra amici di questa sera ho preparato due primi a base di tonnetto fresco utilizzando delle orecchiette colorate e delle mezze penne. Il tonnetto (detto anche alletterato), può raggiungere al massimo la lunghezza di un metro e possiede carni simili a quelle del tonnetto.

L’esemplare che stamane ho acquistato al mercato di San Benedetto, si vendeva a tranci e aveva carni sode, coda rigida, occhio lucente e con un gradevole profumo di mare. I giusti caratteri del pesce fresco!

Orecchiette colorate al tonnetto fresco

Ingredienti:

300 grammi di polpa di tonnetto fresco a cubetti

300 grammi di orecchiette colorate

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 cipolla piccola bionda

Vino bianco

1 spicchio di aglio

250 grammi di polpa di pomodoro

100 grammi di olive nere col nocciolo

Preparazione:

Dissaliamo con molta cura le acciughe, priviamole delle lische, affettiamo la cipolla e l’aglio. Facciamo soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio la cipolla, l’aglio, le acciughe dissalate e un peperoncino sbriciolato; non appena avranno preso colore uniamo i bocconcini di tonnetto fresco. Mescoliamo con delicatezza, bagniamo col vino bianco e lasciamolo sfumare. Snoccioliamo le olive e riduciamole in filetti, uniamo al tonnetto, la polpa di pomodoro o d’estate i pomodori privati dei semi, i filetti di oliva e facciamo cucinare. Manteniamo il fuoco basso e mettiamo il coperchio, nel frattempo lessiamo la pasta. Scoliamo le orecchiette al dente, facciamole mantecare qualche minuto nel sugo di tonnetto e serviamo guarnendo con il trito di prezzemolo. Possiamo servire con una leggera spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

Mezze penne con tonnetto fresco e sesamo

Ingredienti:

300 grammi di tonnetto fresco a cubetti

1 pomodoro secco

1 cipolla bianca

200 grammi di semi di sesamo

300 grammi di mezze penne

1 manciata di capperi dissalati

200 grammi di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Affettiamo sottilmente la cipolla e il pomodoro secco, facciamo stufare la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro secco tritato e dopo 5 minuti il tonnetto fresco a cubetti. Cuciniamo per circa 10 minuti mantenendo il fuoco basso, aggiungiamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e mescoliamo. Cuociamo le mezze maniche lasciandole al dente e nel frattempo in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, facciamo tostare i semi di sesamo senza farli bruciare. Mantechiamo qualche minuto la pasta nel sugo di tonnetto e solo una volta che avremo distribuito il cibo nei singoli piatti aggiungiamo il sesamo tostato. Serviamo subito. Buona cena!