la cucina di egle

Questa ricetta è un omaggio alla bella stagione ed ai piatti freddi che sono un aiuto per affrontare il gran caldo. Prepariamola in anticipo, magari la mattina per la sera così da avere il tempo di andare al mare. Il mio rivenditore mi ha detto che le rane pescatrici più saporite sono quelle di dimensioni più piccole, ad ogni modo tutte si distinguono per la squisitezza delle loro carni bianche. Se decidete di acquistarla intera fatevi mettere da parte la testa, che potrete usare per altre ricette come risotti, sughi o brodi; inoltre fatevi spellare e affettare la coda così a casa dovrete solo lavarla sotto l’acqua fresca.

Ingredienti:

1 coda di rospo già spellata

2 pomodori rossi

1 cipolla bianca

1 cuore di sedano

1 manciata di origano fresco

1 manciata di capperi dissalati

Preparazione:

Prepariamo la coda di rospo, laviamola, asciughiamola, tagliamola a tranci e lessiamola in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Facciamo freddare, sgoccioliamo bene il pesce, asciughiamolo e teniamolo da parte. Affettiamo molto sottilmente la cipolla, mettiamola in acqua e aceto per circa 10 minuti, scoliamola e disponiamola nel piatto di portata. Laviamo i pomodori e il sedano, tagliamoli a rondelle e sistemiamoli nello stesso piatto della cipolla. Uniamo la coda di rospo, l’olio extra vergine d’oliva, l’origano, i capperi e mescoliamo bene. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola e accompagniamo quest’insalata con un buon bianco frizzante.

La fregola è un formato di pasta speciale, tipico della Sardegna, in particolare del campidano ma non solo; infatti, piatti a base di queste “palline” di semola si preparano un po’ in ogni parte dell’isola. La base della fregola è la semola di grano duro lavorata con l’acqua e con tanta perizia, fino ad ottenere tante pallottoline. Da ricordare il cuscus carlofortino, detto “cascà de cadesedda”, cucinato con fregola, carne di maiale e verdure; inoltre rammentiamo “U pilau”, piatto tradizionale a base di fregola e capra di mare. Nel cagliaritano invece, la ricetta più conosciuta e più caratterizzante è di certo “sa fregula cun cocciula” cioè la fregola con le arselle, ma questa specialità si sposa bene anche con sughi di carne come il colombaccio o l’agnello.

Io ho cucinato la fregola col pesce balestra, del quale ho avuto modo di parlare in un altro post in cui vi spiegavo come preparare il Pesce balestra al forno, con verdure.

Ingredienti:

200 grammi di fregola

1 filetto medio di pesce balestra compreso la testa e gli scarti

1 cipolla e ½ per il brodo

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori secchi

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di polpa di pomodori

Preparazione:

In una pentola capiente mettiamo 1 litro di acqua, mezza cipolla, un pomodoro secco, una costa di sedano, una carota, la testa e gli scarti del pesce balestra. Facciamo bollire per circa un’ora poi filtriamo il liquido attraverso un colino a maglie strette e schiacciamo bene la testa del pesce per far fuoriuscire gli umori. Affettiamo sottilmente la cipolla con l’aglio e tagliamo a tocchetti il filetto di pesce balestra. Facciamo stufare la cipolla ed un pomodoro secco tritato con pochissima acqua a fuoco basso e uniamo il pesce a cubetti. Cuociamo per circa 5 minuti e mescoliamo con cautela per non disfare il pesce balestra. Uniamo la polpa di pomodoro, saliamo, mettiamo il coperchio e facciamo andare per circa 10 minuti. Versiamo il brodo di pesce tenuto da parte, portiamo a bollore e versiamo la fregola. Cuociano il tutto e, nel piatto di portata, guarniamo con del prezzemolo tritato e serviamola calda.

Per quanto riguarda il brodo di pesce, io lo preparo così:

Mettiamo in una pentola 1 litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

Buona cena! 

Il pesce balestra dopo la sua cattura emette un verso simile ad un grugnito, per questo è comunemente noto come pesce porco. L’appellativo “balestra” invece gli deriva dalla pericolosa spina velenosa che si alza in maniera veloce e di scatto. Ha una forza notevole e può arrivare a 40 centimetri di lunghezza; subito dopo la sua cattura viene spellato perché ha il corpo completamente ricoperto da placche dure. Possiede carni sode e bianche il cui sapore ricordano quelle del prelibato Pesce San Pietro, sono quindi molto ricercate. Purtroppo è raro da reperire. Stamattina però, con mio piacevole stupore, il mercato di San Benedetto era “invaso” da numerosissimi magnifici esemplari, esposti sui banchi della piccola pesca! Con molta gioia ho acquistato un esemplare di quasi tre chili pescato nelle acqua del golfo di Cagliari. Viste le sue dimensioni, ho deciso di organizzare una cenetta con alcuni amici ed ho cucinato il pesce porco in ben tre differenti preparazioni: come primo la fregola sarda con sugo e brodo del pesce balestra; ho poi preparato due differenti secondi, cucinando i filetti del pesce al forno, in una preparazione con le verdure e nell’altra impanato con la paprika e accompagnati da un contorno di carciofi e salsiccia. Per quanto riguarda la fregola, vi darò notizia in un prossimo post. Oggi vi svelerò come cucinare il balestra al forno.

 FILETTI ALLE VERDURE

Ingredienti:

2 filetti di pesce balestra medi

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa

1 manciata di olive verdi

1 mazzetto di asparagi selvatici

Qualche ciuffo di finocchietto selvatico

Preparazione:

Raschiamo la carota, eliminiamo i filamenti dalle coste di sedano, prepariamo gli asparagi tagliando la parte più dura del gambo, sbucciamo la cipolla e affettiamola sottilmente. Affettiamo a rondelle sottili la carota, il sedano e tagliamo agli asparagi a tocchetti non troppo grandi. Facciamo stufare le verdure in una padella antiaderente con pochissima acqua tenendo il fuoco basso. Uniamo il timo, il sale e mescoliamo. Prepariamo i filetti di pesce balestra verificando che non ci siano delle spine e poniamoli nella padella con le verdure. Bagniamo col vino bianco, facciamo sfumare e portiamo a cottura per circa 20 minuti a fuoco basso. Condiamo con del peperoncino sbriciolato, delle olive verdi e con del finocchietto tritato.

FILETTI IMPANATI CON PAPRIKA CON CONTORNO DI CARCIOFI E SALSICCIA

Ingredienti:

2 filetti di pesce balestra

100 grammi di farina

1 pizzico di paprika dolce

50 grammi farina di mais

2 spicchi di aglio

Vino bianco

6 carciofi spinosi

1 salsiccia piccante piccola

Qualche foglia di menta

Preparazione:

Prepariamo l’impanatura mischiando la farina, la farina di mais ed un pizzico di paprika. Passiamo più volte nell’impanatura i filetti di pesce, accendiamo il forno ed ungiamo una teglia oppure usiamo della carta forno. Adagiamo i filetti, cospargiamoli con l’aglio tritato e facciamoli cuocere 5 minuti. Bagniamo col vino bianco, proseguendo la cottura per circa 20 minuti. L’importante è bagnare di tanto in tanto i filetti col fondo di cottura. Io li ho serviti accompagnati da un contorno di carciofi e salsiccia piccante.

Per il contorno puliamo i carciofi raschiando i gambi, eliminando le foglie più dure e resistenti, tagliando via la cima delle foglie con le spine. Dividiamo a metà i carciofi e a rondelle i gambi e, con l’ausilio di un coltellino, priviamo i cuori dalla peluria interna e mettiamoli a bagno nell’acqua acidulata col limone. Sbricioliamo la salsiccia piccante e mettiamola in una padella antiaderente a fuoco basso per qualche minuto, aggiungiamo i carciofi ben sgocciolati e cuociamo col coperchio. Mescoliamo e aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua calda. Cuociamo per circa 20 minuti, fuori dal fuoco decoriamo con qualche foglia di menta fresca e serviamoli caldi con i filetti di pesce balestra.

Il grongo assomiglia alle anguille ma è di dimensioni molto maggiori, infatti può arrivare fino 2 metri di lunghezza. Le sue carni non sono molto richieste per la presenza di numerose spine in prossimità della coda; viene usato come ingrediente delle zuppe di pesce. In vendita si trova di solito già spellato ed in tranci, se invece lo trovate intero, come spesso accade qui, chiedete al vostro pescivendolo di prepararvelo così vi risparmierete un po’ di fatica!

Ingredienti:

1 grongo medio

1 manciata di olive nere

2 foglie di alloro

1 costa di sedano

1 cipolla rossa

1 carota piccola

Vino bianco

½ bicchiere di aceto balsamico

1 manciata di foglie di timo

1 peperoncino piccante

1mazzo di spinaci

1 manciata di pinoli

Farina di mais

Pan grattato

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo, asciughiamo, tagliamo in tranci il grongo eviscerato. Affettiamo la cipolla a velo, tagliamo a rondelle il sedano e la carota e mettiamo le verdure a stufare in poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo il grongo a tranci, bagniamo col vino e facciamo evaporare. Saliamo, mescoliamo, uniamo le olive, le foglie di alloro e cuociamo per 10 minuti col coperchio a fiamma bassa. Giriamo con cautela, per evitare che i tranci di grongo si sfaldino, versiamo l’aceto balsamico portando a cottura per altri 10 minuti. Spegniamo il fuoco e condiamo, se vi piace, con del peperoncino sbriciolato e delle foglie di timo. Prepariamo le polpette di spinaci. Laviamo con attenzione gli spinaci, mondiamoli e stufiamoli in una pentola col coperchio, con la sola acqua del risciacquo per qualche minuto. Facciamoli freddare, strizziamoli molto bene, tritiamoli il più sottilmente possibile e mischiamoli ai pinoli. Se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo un cucchiaio di pane grattato. Mettiamo il composto a riposare in frigorifero per mezz’ora. Prepariamo l’impanatura miscelando la farina di mais e il pan grattato e iniziamo a formare delle polpettine con le mani bagnate. Via via che le prepariamo, rotoliamole più volte nell’impanatura e adagiamole in una teglia da forno unta. Cuociamo per circa 15 minuti a calore moderato e serviamole come contorno al grongo.

Buon appetito! 

Oggi cuciniamo un primo piatto al sugo di pesce che, grazie alla presenza del brandy, renderà veramente speciale queste orecchiette. Per me la scelta di questo particolare formato di pasta è legata al fatto che ho ricevuto in regalo una bellissima confezione di pasta pugliese e, per farle onore, ho pensato di condirla con un sugo di pesce. Potete scegliere anche spaghetti, preferibilmente sottili, l’importante è che il pesce sia freschissimo. Il pesce da me scelto è la leccia che possiede delle carni sode e di sapore delicato, richiamanti quelle del tonno. Ne ho acquistate due, una l’ho utilizzata per questa gustosa pietanza, l’altra l’ho cucinata coi funghi champignon. Un’ultima cosa: fatevi preparare i filetti dal vostro rivenditore così sarà tutto più facile!

Ingredienti:

1 leccia media

200 grammi di orecchiette o spaghetti

200 grammi di polpa di pomodoro

Brandy

1 cipolla piccola bionda

2 coste di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Procedimento:

Squamiamo, sventriamo, laviamo la leccia e ricaviamone quattro filetti. In una padella antiaderente rosoliamo, con un filo di olio extra vergine d’oliva, la cipolla tagliata a velo, l’aglio tritato sottilmente e le rondelle di sedano. Mettiamo a cuocere separatamente in una pentola le orecchiette e, nella padella di prima, aggiungiamo la polpa di pomodoro, le olive tagliate a metà e uno spruzzo di brandy. Facciamo sfumare a fiamma alta, aggiungiamo i filetti di leccia, il sale e cuociamo per 5 minuti. Scoliamo le orecchiette al dente ed uniamole al sugo insaporendole per 2 minuti. Mescolate e servite con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente e del peperoncino sbriciolato.

Buona cena! 

Lo sgombro è un pesce azzurro ricco di omega tre, utile per contrastare la colesterolemia. Ieri al mercato si trovava in grosse quantità ed il suo richiamo era irresistibile. Occhio vivo, pelle lucente e carni sode. Mi sono fatta subito convincere e per renderlo più digeribile l’ho marinato e cucinato in cartoccio. Il risultato è stato ottimo e il gusto, tipico dello sgombro, si è addolcito con quello del limone e delle cipolle. E poi con questa cottura non avrete tante pentole da pulire. Cosa pretendiamo di più?

Ingredienti:

1 sgombro medio

2 limoni

1 costa di sedano

1 cipolla

1 manciata di olive verdi

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

sale

Preparazione:

Sventriamo lo sgombro, laviamolo ed asciughiamolo. Mettiamolo a marinare in una ciotola col succo dei limoni per circa mezz’ora e riponiamo in frigorifero. Facciamo un trito sottile di prezzemolo, aglio e olive verdi. Scoliamo lo sgombro, farciamolo internamente col trito preparato e saliamo. Stendiamo un foglio di carta stagnola grande a sufficienza da contenere il pesce e da consentirci di poter poi richiudere bene il cartoccio. Prepariamo la cipolla divisa in quattro spicchi, il sedano a rondelle e qualche fettina di limone non trattato. Sistemiamo il tutto nel foglio d’alluminio ed adagiamoci lo sgombro. Chiudiamo il cartoccio con cura e cuociamo in forno già caldo per 30 minuti circa. Una volta cotto, se vi va condite con olio e peperoncino.

Fatemi sapere se vi é piaciuto.