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Insalata di razza con sale alla liquirizia

30 Giugno 2013 2 commenti

Quest’anno la primavera si è fatta attendere a lungo. Il maltempo, ha causato gravi problemi all’agricoltura ma anche al comparto della pesca. La scorsa settimana, la burrasca che si è scatenata durante la notte di venerdì ha quasi impedito ai pescatori di buttare le reti. Così sabato, molti pescatori non erano presenti; fra lo scarso pescato, ho intravisto una razza che ho pensato di utilizzare per un’insalata di mare che sappia già d’estate.

Per arricchirla ho acquistato anche delle cozze e dei gamberetti molto buoni e soprattutto non trattati. Il tocco speciale però, è merito del sale alla liquirizia prodotto da Amarelli, marchio col quale collaboro. E’ un sale marino di grande qualità aromatizzato alla liquerizia, ottima per condire il pesce e le verdure.

Ora sembra che il tempo si sia finalmente rimesso e che sia arrivata la bella stagione. In attesa del sole e del caldo, consoliamoci con questo piatto. Alla prossima!

Ingredienti:

sale alla liquirizia Amarelli

1 chilo di razza

1 patata media

1 pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

grani di pepe nero

1 carota

200 grammi di fagiolini freschi

200 grammi di gamberetti

300 grammi di cozze

olio extra vergine d’oliva

1 spicchio di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione:

Mettiamo una pentola di acqua a bollire dopo averla aromatizzata con il bicchiere di vino bianco e qualche grano di pepe. Facciamo lessare la razza per circa 15minuti; scoliamola e aspettiamo che si raffreddi. Mondiamo i fagiolini, eliminando le estremità, grattiamo la carota e sbucciamo la patata; facciamo bollire la patata per circa 20 minuti, secondo la grandezza; è importante che risulti cotta ma ancora soda. Nella stessa acqua uniamo anche la carota e i fagiolini. Scoliamo e affettiamo il tutto. Nel frattempo, sgusciamo i gamberetti, privandoli anche dell’intestino e scottiamoli in una padella antiaderente con un goccio di olio. Puliamo le cozze, eliminiamo il bisso e stacchiamo le incrostazioni e ricordiamoci di eliminare le conchiglie già aperte. Laviamole bene, trasferiamole in una padella e copriamole con un coperchio; facciamole aprire e aspettiamo almeno 5 minuti dal momento si in cui si schiudono le valve. Facciamo freddare, sgusciamo le cozze, mantenendo soltanto la conchiglia alla quale è attaccato il muscolo; sistemiamole nella stessa ciotola in cui abbiamo messo gli ortaggi ed uniamo i gamberetti e i capperi. Spelliamo la razza, stacchiamo la polpa dalle ali ed eliminiamo tutte le cartilagini; se vi è il fegato, teniamolo da parte. Aggiungiamo anche la polpa di razza al resto dell’insalata, uniamo i pomodori affettati, il trito di prezzemolo ed aglio e condiamo con sale e olio extra vergine d’oliva. Mescoliamo con delicatezza e riponiamo in frigorifero, dopo aver coperto il contenitore, fino al momento di servire in tavola.

 

Calzone di razza

1 Giugno 2011 Commenti chiusi

calzone di razza

Per la cena di stasera preparerò una razza avvolta da un fragrante guscio di pasta che abbinata ad un’insalata sarà un piatto unico. La pasta che funge da guscio alla razza è molto leggera, perché a base di farina e olio, senza burro e uova; dopo il necessario riposo in frigorifero si presta ad essere tirata in sfoglie più o meno sottili, secondo il gusto personale. Nella farcia ho impiegato dei pomodori ciliegino maturi che ormai si trovano già al mercato; in mancanza si possono sostituire con della polpa di pomodoro. Le parti più apprezzate della razza sono le ali e il fegato ma in realtà, vista l’assenza di spine, è un pesce piuttosto versatile, infatti è utilizzato in preparazioni come brodi, zuppe, fritture e piatti per bambini.

Ingredienti:

1 razza media

1 spicchio di aglio

2 pomodori ciliegino maturi

250 grammi di farina

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 limone biologico

1 peperoncino piccante

1 manciata di pan grattato

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Setacciamo la farina, versiamo l’olio, un pizzico di sale ed iniziamo ad impastare. Aggiungiamo poca acqua fredda lavorando bene fino ad ottenere un impasto sodo, ricaviamo una palla, copriamola con la pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per almeno mezz’ora. Mettiamo in una pentola capiente l’acqua con un gambo di prezzemolo e una fettina di limone e portiamo a bollore. Laviamo la razza, asciughiamola, sbollentiamola per circa 15 minuti e facciamola freddare. Spelliamola, ricaviamo la polpa, teniamola da parte, tagliamo a cubetti i pomodori, tritiamo l’aglio ed il peperoncino. Uniamo alla razza i pomodori, gli aromi e condiamo con un filo di olio. Stendiamo la pasta in un rettangolo, spolverizziamo con il pan grattato o con dei grissini sbriciolati, poniamo la razza nel mezzo della sfoglia, lasciamo i bordi vuoti e richiudiamo lasciando una apertura al centro. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il nostro panzerotto e facciamo cuocere per circa 20 minuti, facendo dorare la pasta. Serviamolo tiepido o freddo accompagnato da un’insalata.

Razza alle patate con tortino di belga

24 Aprile 2011 1 commento

Razza alle patate con tortino di belga

La razza è un pesce con carni sode e senza spine, per questo è adatto anche ai bambini. E’ molto utilizzata per condire primi piatti soprattutto di pasta corte, ma ben si adatta anche ad essere semplicemente bollita. In questa ricetta, la razza ripassata al forno e accompagnata da saporite patate, ben si sposa con l’amarognolo, attenuato dalla cottura, del tortino di indivia belga.

Ingredienti:

1 razza media

1 fettina di limone biologico

4 patate medie

1 cespo di belga

3 cucchiai di pan grattato

1 manciata di olive nere col nocciolo

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Laviamo con cura la razza, asciughiamola e prepariamo la pentola dove la lesseremo. Mischiamo all’acqua una fettina di limone, qualche seme di finocchio e facciamo bollire la razza per circa 25 minuti. Una volta fredda scoliamola, spelliamola ricavando la polpa che sistemeremo su un piatto da portata. Lessiamo le patate con la buccia, spelliamole e passiamole in forno condite con un filo di olio e l’aglio tritato. Uniamo, nella stessa teglia, anche la razza facendola dorare per circa 10 minuti. Prepariamo la belga: mondiamo il cespo, eliminiamo le foglie rovinate, separiamo le foglie dal torsolo, sbollentiamole per circa 5 minuti e facciamole freddare. Tritiamo le foglie di belga, le olive nere e mischiamo unendo poco pan grattato. Saliamo, mescoliamo bene, ungiamo uno stampo e versiamoci il composto avendo cura di non riempirlo completamente. Accendiamo il forno, cuociamo il tortino per circa 15 minuti facendolo freddare all’interno del forno. Capovolgiamo il tortino di belga accanto alla razza, guarniamo con le patate e serviamo.

Razza agli agrumi

11 Aprile 2011 Commenti chiusi

Razza agli agrumi

La razza ha forma romboidale e schiacciata, le sue carni sono gustose e magre. In vendita in genere si trova già spellata, tranne quando il pesce viene venduto intero. Per spellarla il modo migliore è quello di sbollentarla e poi procedere alla pulizia. Importante è lavarla con molta cura per eliminare la vischiosità tipica della pelle.

Oggi prepariamo le ali della razza con una fresca salsa di agrumi che saluta l’inverno orami terminato.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 gambi di prezzemolo

1 foglia di alloro

2 cucchiai di aceto

1 limoni

1 pompelmo rosa

1 arancia

Aneto

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le ali, asciughiamole e prepariamo gli ingredienti per la lessatura. In una pentola capiente misceliamo 1 litro di acqua con 2 cucchiai di aceto, 1 foglia di alloro e 1 gambo di prezzemolo; facciamo cuocere le ali per circa 15 minuti. Facciamole freddare, spelliamole e disponiamole in un piatto da portata. Laviamo gli agrumi, grattiamo la scorza (solo la parte gialla) e spruzziamola sulle ali. Peliamo a vivo gli agrumi e disponiamo gli spicchi ricavati nel piatto di portata con il pesce. Spremiamo metà limone e metà pompelmo, scaldiamo il liquido in un pentolino facendolo ridurre per qualche minuto; fuori dal fuoco misceliamo con un filo d’olio e saliamo. Irroriamo il pesce con la salsa, guarniamo con l’aneto e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire. 

Razza piccante

12 Marzo 2011 1 commento

Ali di razza collage

La razza è un pesce privo di spine che presenta una pelle piuttosto ruvida e difficile da asportare da cruda. Viene preparata fritta o bollita. Se volete saperne qualcosa di più leggete la mia ricetta razza ai capperi pubblicata a febbraio.

Con questa ricetta potrete gustare delle ali di razza lesse ma molto saporite.

Ingredienti:

1 limone biologico

Olio extra vergine d’oliva

2 ali di razza

1 cucchiaio di fecola di patate

Vino bianco

1 foglia di alloro

1 cipolla piccola bionda

1 cespo di radicchio

1 ciuffetto di prezzemolo

Paprica

Peperoncino piccante

Preparazione:

Laviamo, asciughiamo la razza e portiamo a bollore una pentola capiente contenente acqua salata, il succo di mezzo limone e una foglia di alloro. Cuociamo la razza per circa 15 minuti, facciamola freddare e spelliamola, cercando di staccare la polpa dalle cartilagini mantenendola integra. Affettiamo il radicchio, disponiamolo sul piatto di portata con la razza a tranci. Rosoliamo in un filo di olio extra vergine d’oliva la cipolla tagliata a velo, uniamo il vino bianco, la paprika ed il peperoncino a rondelle, facendo andare per qualche minuto. Addensiamo il sughetto con la fecola di patate e continuiamo a cuocere per altri 5 minuti. Versiamo la salsina sulla razza, guarniamo con un trito di scorze di limone e prezzemolo e serviamo. 

Razza ai capperi

18 Febbraio 2011 Commenti chiusi

 

Razza collage

Esistono tre varietà di razza: “Razza chiodata”, “Razza bavosa o cappuccina”, “Razza monaca o dal muso lungo”. Vive su fondi sabbiosi e fangosi a profondità variabili nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, generalmente nelle acque basse a poca distanza dalla costa, ma può spingersi fino a cinquecento metri di profondità. Possiede caratteristica forma romboidale e una lunga coda sottile, può raggiungere la ragguardevole lunghezza di 2 metri.

La carne della razza è magra, ma ingiustamente poco apprezzata. E’ un pesce che in Sardegna viene impiegato soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.

La preparazione richiede un accurato lavaggio. Taluni prevedono anche un breve periodo di frollatura in frigorifero. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 cucchiai di polpa di pomodoro

Vino bianco

Pane grattugiato

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 peperoncino piccante

1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Laviamo la razza per eliminare la sostanza viscida che la ricopre e sbollentiamola, in una pentola con acqua leggermente salata miscelata ad uno spruzzo di aceto; qualche minuto per eliminare con maggior facilità la pelle. Scoliamo la razza con delicatezza e poniamola a sgocciolare. In una pentola uniamo 2 cucchiai di polpa di pomodoro, del peperoncino sbriciolato, i capperi dissalati, l’aglio tritato, la foglia di alloro tagliata a metà, qualche cucchiaio di acqua e lasciamo cuocere per 5 minuti. Infariniamo le ali nel pane grattugiato, uniamole al sughetto e sfumiamo col vino. Facciamo evaporare e portiamo a cottura per circa 20 minuti. Serviamo con un trito finissimo di prezzemolo.