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Trofie al sugo di cernia

14 Novembre 2011 2 commenti

La cernia può raggiungere dimensioni notevoli sfiorando addirittura i sessanta chili; si trova in vendita sia intera che a tranci. L’esemplare che era esposto al mercato ittico di San Benedetto era piuttosto “corpulento”, infatti pesava quasi dieci chili! Impossibile compararlo intero, così mi sono dovuta rassegnare all’acquisto di alcuni tranci; per consolarmi dalla delusione di non poter avere tutta la cernia, ho chiesto che mi mettessero in conto la testa, molto adatta per la preparazione di sughi. Il formato di pasta sul quale è ricaduta la scelta è quello delle trofie, specialità tipica della Liguria; la loro particolare forma garantisce che il sugo rimanga tra le sue spirali.

Ingredienti:

2 tranci di cernia compresa la testa

300 grammi di trofie

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 scalogno

2 bicchieri di polpa di pomodoro

1 peperoncino rosso

Preparazione:

Laviamo e asciughiamo i tranci e la testa della cernia; sbucciamo lo scalogno, affettiamolo e facciamolo stufare in una pentola ampia con poco olio extra vergine d’oliva. Uniamo la cernia, facciamo colorare da entrambi i lati i tranci di pesce, uniamo la polpa di pomodoro, mescoliamo e continuiamo a cucinare a fuoco basso; questo sugo ha bisogno di una cottura lenta e prolungata perché a fine preparazione dobbiamo estrarre la polpa dalla testa del pesce. Facciamo freddare il sugo, stacchiamo la polpa dalla testa e dai tranci eliminando le spine e gli scarti.

Mettiamo la polpa di cernia nella pentola col sugo, facciamo cuocere col coperchio e nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per le trofie: lessiamole e scoliamole al dente. Versiamole nel sugo, mescoliamo e facciamole insaporire per 5 minuti; serviamo subito guarnendo con prezzemolo tritato e peperoncino sbriciolato.

Monachelle al prezzemolo

1 Settembre 2011 1 commento

Monachelle al prezzemolo

Le lumache sono un piatto molto apprezzato in alcune zone della Sardegna, in particolare nel sassarese e nel cagliaritano; raccolte in campagna subito dopo le piogge oppure acquistate nei mercati o nelle sagre, sono gustate con ricette genuine adatte alle differenti tipologie di lumache. Le così dette “tappadas” (in lingua sarda significa “tappate”, così chiamate perché possiedono un “tappo” di protezione composto dalla bava essiccata delle lumache), dette appunto monachelle, vengono preparate in salsa verde o arrostite nella cenere; mentre i lumaconi sono conditi con saporiti sughi di pomodoro o insemolate. Secondo le zone geografiche le ricette variano e propongono l’abbinamento col formaggio pecorino oppure col pomodoro secco; a Gesico si svolge annualmente un’importante sagra tipica. Durante questa manifestazione si tengono degustazioni, gare culinarie, mostre ed esposizioni di prodotti artigianali locali. Le carni delle lumache sono ricche di aminoacidi e proteine, facilmente digeribili vantano inoltre un basso apporto calorico che si aggira attorno alle 80 calorie per 100 grammi. Ultima curiosità lessicale: le lumache in genere sono dette in sardo “sizzigorrusu”, con le solite piccole varianti del termine a seconda della zona dell’isola.

Ingredienti:

400 grammi di monachelle spurgate

2 ciuffi di prezzemolo

1 bicchiere di vernaccia o vino bianco

1 manciata di foglie di menta fresca

1 peperoncino piccante

4 spicchi di aglio

Preparazione:

Queste lumache sono vendute già spurgate, dobbiamo eliminare l’opercolo (cioè il tappo di protezione) e lavarle con cura in acqua fredda. Scegliamo una pentola ampia, riempiamola di acqua fredda salata, uniamo delle foglie di menta e 2 spicchi di aglio, versiamo le lumache e facciamo cuocere. Appena iniziano ad uscire dai gusci aumentiamo la fiamma in modo che restino fuori dai gusci al momento della morte. Cuociamo per circa un’ora, spegniamo il gas, facciamo freddare e risciacquiamole con acqua corrente. In una padella antiaderente mettiamo un filo di olio extra vergine d’oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il prezzemolo tritato. Versiamo le lumache ben sgocciolate, la vernaccia e facciamo evaporare a fiamma alta. Rimestiamo, abbassiamo la fiamma e cuciniamo per circa 15 minuti. Serviamo caldo con il peperoncino tagliato a rondelle.

Triglie alla Vernaccia

14 Maggio 2011 2 commenti

Triglie alla vernaccia

Le triglie si dividono in due varietà: di fango e di scoglio. La più pregiata è senza dubbio la seconda, riconoscibile dalle strisce giallognole e dalle dimensioni minori rispetto alla prima. Questi pregiati pesci possiedono carni ricercate anche se abbastanza spinose. Nel territorio della bassa valle del Tirso vengono di sovente preparate con la Vernaccia. Questo vino dal tipico colore dell’oro è un vitigno antichissimo e autoctono della Sardegna che si presta per preparare profumatissime pietanze a base di pesce ma anche come vino da aperitivo e da dolce. E’ un vero prodotto di nicchia che può pregiarsi del marchio DOCG.

Ingredienti:

3 triglie di scoglio

1 limone biologico

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

200 grammi di farina

Vernaccia di Oristano

Preparazione:

Prepariamo le triglie sventrandole, squamandole, lavandole con delicatezza e asciugandole. Mettiamo in un piatto ampio la farina,tritiamo finemente l’aglio, laviamo il limone biologico e grattiamo metà della scorza (solo la parte gialla). Mischiamo la farina con le scorze di limone e impaniamo le triglie passandole più volte nella farina fino a che non siano ben ricoperte dal composto. Ungiamo una padella antiaderente, adagiamoci il pesce, cuciniamo per 5 minuti e bagniamo con la vernaccia. Facciamo sfumare, saliamo e cuociamo per circa 15 minuti, girandole con molta cautela per non sfaldarle. Nel frattempo tritiamo il prezzemolo, ricaviamo qualche scorzetta dal limone che utilizzeremo per decorare il piatto. Adagiamo le triglie sul piatto da portata, irroriamole col fondo di cottura e guarniamo. Buon appetito!

Sgombro al verde

9 Maggio 2011 3 commenti

Sgombro al verde

Lo sgombro fa parte della grande famiglia del pesce azzurro, ricco di grassi omega 3, fosforo e vitamine. Lo sgombro non possiede squame e le sue carni deperiscono molto velocemente. Oltre allo sgombro comune è presente anche quello lanzardo che ha dimensioni minori rispetto a quello comune. La primavera è il periodo dell’anno in cui lo sgombro si pesca in abbondanza e ne ho avuto la conferma stamane al mercato del pesce. In ogni banco vi era un luccichìo di livree azzurre e argentee impossibile da non notare ed è così che un freschissimo esemplare pescato in nottata è finito nella mia cucina!

Ingredienti:

1 sgombro medio

4 acciughe sott’olio

100 grammi di capperi dissalati

200 grammi di olive verdi

1 limone biologico

Vino bianco

1 pizzico di origano

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccante

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Sventriamo lo sgombro, laviamolo, asciughiamolo. In un piatto mettiamo l’olio, l’origano, il vino bianco, l’aglio schiacciato, mischiamo e mettiamo il pesce a marinare per circa un’ora in frigorifero. Scoliamo lo sgombro dalla marinatura, saliamo la cavità addominale e farciamola con un trito di aglio e peperoncino. Grattiamo la scorza del limone, accendiamo il forno, ungiamo una teglia e disponiamo il pesce. Bagniamolo con il succo di limone filtrato e facciamolo cucinare per circa 15 minuti. Tritiamo sottilmente il prezzemolo, i capperi dissalati, le olive verdi, le acciughe sott’olio, la scorza di limone e mischiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Adagiamo lo sgombro in un piatto da portata, facciamolo freddare, spalmiamolo con la salsina ottenuta e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.

Tranci di tracina in padella

4 Maggio 2011 3 commenti

Tranci di tracina in padella

La tracina, nota anche come pesce ragno, possiede carni bianche e sode ed è ricercata in cucina. Sulla schiena presenta delle spine velenose molto pericolose anche se il suo morso non è letale. Vive su fondali sabbiosi ed ha un atteggiamento aggressivo nei confronti di ciò che la disturba o le passa vicino. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvela oppure, in caso contrario, prestate la massima attenzione nel maneggiarla. Io uso dei guanti protettivi, poi con l’aiuto delle forbici elimino le spine dalle branchie e del corpo, infine procedo con la cottura!

Ingredienti:

1 tracina

1 scalogno

2 funghi champignon

100 grammi di capperi sotto sale

1 limone biologico

1 foglia di alloro

100 grammi di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Con cautela puliamo la tracina eliminando le spina velenifere, sventrandola, lavandola ed asciugandola. Affettiamo sottilmente uno scalogno, i funghi, mettiamoli a cucinare con poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo la polpa di pomodori (d’estate i pomodori freschi privati della buccia), una foglia di alloro, mescoliamo e saliamo. Facciamo insaporire per qualche minuto poi uniamo i filetti di tracina e cuociamo per 10 minuti col coperchio. Verifichiamo la cottura del pesce, mischiamo e facciamo restringere il fondo di cottura. Nel frattempo sciacquiamo i capperi con cura, tritiamo il prezzemolo ed affettiamo il limone. A fuoco spento uniamo i capperi, le fettine di limone ed il prezzemolo tritato. Eliminiamo la foglia di alloro, facciamo riposare per 15 minuti e serviamo.

Cozze allo zafferano

27 Aprile 2011 1 commento

Cozze allo zafferano

Ecco una ricetta, molto preparata in Sardegna, che utilizza due ingredienti principe per la cucina tradizionale che, tra l’altro, sono due eccellenze agroalimentari dell’Isola. Parliamo delle cozze allevate in vari stabulari e che nel caso specifico provengono da Arborea (OR) e dello zafferano di San Gavino (VS) o di Turri (OR). La spezia del colore dell’oro, tanto rinomata e altrettanto costosa, è faticosamente raccolta interamente a mano e nella gastronomia isolana dona colore e sapore alla pasta fresca, ai dolci e alle zuppe di pesce. Come già accennavo in una ricetta precedente, di solito prediligo le bustine agli stimmi per una questione di praticità.

Ingredienti:

1 chilo di cozze

1 cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodorini

1 spicchio di aglio

Vino bianco

1 bustina di zafferano

500 grammi di pane raffermo

Preparazione:

Puliamo le cozze, strappiamo le barbe, eliminiamo le incrostazioni presenti sui gusci e scartiamo quelle aperte. Mettiamole in una padella ampia, munita di coperchio, a fuoco vivace fino a che non siano tutte aperte. Facciamole freddare, filtriamo il liquido di cottura attraverso un colino a maglie strette o con un canovaccio e teniamolo da parte. Scartiamo i molluschi che non si sono aperti, sgusciamoli lasciando solo una valva; sbucciamo la cipolla e tagliamola a velo. Mettiamo la cipolla a stufare a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura delle cozze per 10 minuti, uniamo i mitili e bagniamo col vino bianco. Facciamo sfumare, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà, l’aglio schiacciato, qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze facciamo cucinare per 10 minuti. Versiamo nella padella lo zafferano in polvere, giriamo con cura in modo che si sciolga e facciamo rapprendere il fondo di cottura per qualche minuto a fuoco vivace. Tritiamo finemente il prezzemolo, affettiamo il pane raffermo e scaldiamolo nel forno. Se il fondo di cottura delle cozze fosse ancora troppo liquido, mettiamo i mitili in caldo e facciamolo restringere ancora. Adagiamo i crostini di pane sui piatti ed uniamo le cozze cospargendole con il prezzemolo ed eventualmente con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Fregola con pesce balestra

1 Aprile 2011 2 commenti

Fregola col pesce balestra

La fregola è un formato di pasta speciale, tipico della Sardegna, in particolare del campidano ma non solo; infatti, piatti a base di queste “palline” di semola si preparano un po’ in ogni parte dell’isola. La base della fregola è la semola di grano duro lavorata con l’acqua e con tanta perizia, fino ad ottenere tante pallottoline. Da ricordare il cuscus carlofortino, detto “cascà de cadesedda”, cucinato con fregola, carne di maiale e verdure; inoltre rammentiamo “U pilau”, piatto tradizionale a base di fregola e capra di mare. Nel cagliaritano invece, la ricetta più conosciuta e più caratterizzante è di certo “sa fregula cun cocciula” cioè la fregola con le arselle, ma questa specialità si sposa bene anche con sughi di carne come il colombaccio o l’agnello.

Io ho cucinato la fregola col pesce balestra, del quale ho avuto modo di parlare in un altro post in cui vi spiegavo come preparare il Pesce balestra al forno, con verdure.

Ingredienti:

200 grammi di fregola

1 filetto medio di pesce balestra compreso la testa e gli scarti

1 cipolla e ½ per il brodo

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori secchi

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di polpa di pomodori

Preparazione:

In una pentola capiente mettiamo 1 litro di acqua, mezza cipolla, un pomodoro secco, una costa di sedano, una carota, la testa e gli scarti del pesce balestra. Facciamo bollire per circa un’ora poi filtriamo il liquido attraverso un colino a maglie strette e schiacciamo bene la testa del pesce per far fuoriuscire gli umori. Affettiamo sottilmente la cipolla con l’aglio e tagliamo a tocchetti il filetto di pesce balestra. Facciamo stufare la cipolla ed un pomodoro secco tritato con pochissima acqua a fuoco basso e uniamo il pesce a cubetti. Cuociamo per circa 5 minuti e mescoliamo con cautela per non disfare il pesce balestra. Uniamo la polpa di pomodoro, saliamo, mettiamo il coperchio e facciamo andare per circa 10 minuti. Versiamo il brodo di pesce tenuto da parte, portiamo a bollore e versiamo la fregola. Cuociano il tutto e, nel piatto di portata, guarniamo con del prezzemolo tritato e serviamola calda.

Per quanto riguarda il brodo di pesce, io lo preparo così:

Mettiamo in una pentola 1 litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

Buona cena! 

Granciporro in insalata

19 Marzo 2011 1 commento

Granciporro collage

Spesso, parlando di granchi di grandi dimensioni, si crea confusione. Infatti tante sono le specie ed i nomi che le contraddistinguono. Inoltre vi sono le nomenclature regionali che si aggiungono al quadro complessivo. Tutte le varietà di granchi sono versatili in cucina e si prestano non solo alla preparazione di ottimi antipasti, ma anche di primi e secondi piatti. Fra le pietanze di cucina internazionale, ricordiamo la zuppa cinese di mais e granchio.

Al mercato ho acquistato un granciporro ancora vivo dal peso di circa 2 kg. Giorgio ha avuto difficoltà a fotografarlo prima di metterlo in frigo, vista la sua notevole vivacità. Infatti il granciporro possiede delle chele molto robuste alle quali occorre prestare attenzione se l’animale vi viene venduto ancora vivo. Si tratta di una specie pescata tutto l’anno, soprattutto nell’Atlantico, raramente nel Mediterraneo. Il diametro del carapace attorno ai 20/30 centimetri, arriva anche ad un peso di circa 3 kg. Il nostro rivenditore ci ha riferito che il suo prodotto arrivava dall’Atlantico; è incredibile che fosse ancora vivo dopo almeno 24/36 ore dalla pesca.

Ingredienti:

1 granciporro di dimensioni medie

400 grammi di patate

1 limone biologico

Olio extra vergine d’oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Portiamo a bollore in una pentola capiente l’acqua con una fetta di limone e lessiamo il granciporro; laviamo bene le patate e bolliamole con la buccia per circa 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliamo dall’acqua il granciporro , facciamolo freddare, stacchiamo le chele e recuperiamo la polpa. Asportiamo la coda e con cautela, usando delle forbici facciamo leva nella parte inferiore del guscio ed apriamolo. Con un cucchiaio togliamo la polpa e mettiamola in una ciotola assieme a quella recuperata dalle chele. Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti piccoli ed uniamole alla polpa del granciporro. Laviamo il limone, grattiamo un po’ di buccia (solo la parte gialla) e spremiamone la metà filtrando il succo. Adagiamo su di un piatto da portata il granciporro con le patate e condiamo con l’olio extra vergine d’oliva, il succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo, il sale, la scorza del limone ed i capperi. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Buon pranzo! 

Nota:

La mia ricetta del granciporro in insalata, ha avuto l’onore di essere stata inserita come antipasto nel ”menù del giorno” del 24 marzo 2011 dal sito  Petit Chef

Cozze all’arancia

6 Marzo 2011 Commenti chiusi

cozze all'arancia

Le cozze sono fra i mitili più richiesti ed apprezzati in cucina per la loro versatilità. Qui in Sardegna gli allevamenti di cozze più importanti sono ad Arborea (OR) e Olbia (OT); entrambi garantiscono mitili grandi e saporitissimi. Ieri al mercato ho acquistato delle cozze di Arborea.

Ingredienti:

2 chili di cozze

2 arance biologiche

1 ciuffo di prezzemolo

80 grammi di pan grattato

Preparazione:

Puliamo le cozze, raschiamo i gusci ed eliminiamo le barbe. Mettiamole in una capiente padella col coperchio fino a che non siano aperte; ricordiamoci di scartare quelle col guscio rotto o che non si aprono dopo la cottura. Una volta fredde filtriamo il liquido di cottura, buttiamo quelle che non si sono aperte e teniamo solo il mezzo guscio al quale è attaccato il mollusco. Laviamo le arance, grattugiamo la buccia (solo la parte colorata), spremiamole filtrando il succo e tritiamo sottilmente il prezzemolo. Mischiamo il prezzemolo, il pan grattato e la scorza d’arancia, bagnando col succo d’arancia. Saliamo, amalgamiamo bene e se il composto fosse troppo duro aggiungiamo un po’ del liquido di cottura delle cozze. Farciamo i mezzi gusci e condiamoli alla fine con un filo di olio extra vergine d’oliva. Sistemiamo le cozze in una teglia da forno e cuociamole per circa 15 minuti. Serviamo calde, accompagnate da fettine d’arancia e olive nere. 

Panadas di anguille (ricetta tipica sarda), rivisitata

15 Febbraio 2011 2 commenti

Panadas collage

La ricetta classica delle panadas (pietanza tipica ed assai diffusa in Sardegna) prevede una sfoglia a base di semola, strutto, sale e acqua, ripiena di carciofi, o di pecorino, o di anguille (come si usa ad Assemini, in provincia di Cagliari). Le specialità di Oschiri (provincia di Sassari), invece, sono farcite con la carne di agnello, il prezzemolo e il pepe. Le mie panadas rivisitate sono ottenute con un impasto lievitato di pasta madre, inoltre non contengono nè strutto nè semola. Spero di non incorrere nelle ire dei puristi perché, pur mantenendo ferma la conoscenza della ricetta tradizionale, ritengo si possa trasgredire sapendo che il risultato sarà comunque altra cosa rispetto al piatto tipico. Dopo questa doverosa premessa, diamoci da fare!

Ingredienti:

180 grammi di pasta madre

250 grammi di farina

Sale

Olio extra vergine d’oliva

1 cipolla piccola

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 anguilla media

3 pomodori secchi

Preparazione:

Stemperiamo il lievito madre in un po’ d’acqua, aggiungiamo la farina e la restante acqua, molto lentamente. Lavoriamo bene fino ad avere una bella palla non appiccicosa. Facciamo lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da un canovaccio, riponendola in un posto al riparo da correnti di aria. Prepariamo la farcia di anguille. Puliamole dallo strato viscido che le ricopre sfregandole su di un canovaccio ruvido o con farina di mais, poi sventriamole e tagliamole a tocchetti. In una pentola facciamo stufare le cipolle affettate, l’aglio tritato finemente, i pomodori secchi per 5 minuti, mescoliamo e aggiungiamo le anguille. Saliamo, cuociamo per circa 10 minuti e facciamo freddare. Tiriamo la pasta col matterello creando due sfoglie non troppo sottili, calcoliamo che dovremo ricoprire il fondo e i bordi della nostra teglia da forno e che il secondo disco servirà invece da coperchio. Ungiamo bene la teglia da forno, ricopriamola con la sfoglia e distribuiamo la farcia spolverandola col trito di prezzemolo. Ricopriamo con l’altra sfoglia e richiudiamo bene cercando di girare i bordi della pasta verso l’interno facendo una sorta di bordino. Facciamo qualche buco con i rebbi di una forchetta, condiamo con un filo d’olio e inforniamo per circa 40 minuti, fino a che la pasta non sia ben dorata. Potete gustarle anche fredde o riscaldate qualche minuto nel forno. Se preferite fare tante piccole panadas, ricavate dalla sfoglia tanti dischi di numero pari che farcirete nello stesso modo di quello per la panadas grande. La cottura al forno, per quelle più piccole si ridurrà a circa 20 minuti. Buon appetito! 

Con questa ricetta ho partecipato al “Contest millericette”:

Contest millericette