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Post Taggati ‘pomodoro secco’

Tranci di tracina in padella

4 Maggio 2011 3 commenti

Tranci di tracina in padella

La tracina, nota anche come pesce ragno, possiede carni bianche e sode ed è ricercata in cucina. Sulla schiena presenta delle spine velenose molto pericolose anche se il suo morso non è letale. Vive su fondali sabbiosi ed ha un atteggiamento aggressivo nei confronti di ciò che la disturba o le passa vicino. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvela oppure, in caso contrario, prestate la massima attenzione nel maneggiarla. Io uso dei guanti protettivi, poi con l’aiuto delle forbici elimino le spine dalle branchie e del corpo, infine procedo con la cottura!

Ingredienti:

1 tracina

1 scalogno

2 funghi champignon

100 grammi di capperi sotto sale

1 limone biologico

1 foglia di alloro

100 grammi di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Con cautela puliamo la tracina eliminando le spina velenifere, sventrandola, lavandola ed asciugandola. Affettiamo sottilmente uno scalogno, i funghi, mettiamoli a cucinare con poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo la polpa di pomodori (d’estate i pomodori freschi privati della buccia), una foglia di alloro, mescoliamo e saliamo. Facciamo insaporire per qualche minuto poi uniamo i filetti di tracina e cuociamo per 10 minuti col coperchio. Verifichiamo la cottura del pesce, mischiamo e facciamo restringere il fondo di cottura. Nel frattempo sciacquiamo i capperi con cura, tritiamo il prezzemolo ed affettiamo il limone. A fuoco spento uniamo i capperi, le fettine di limone ed il prezzemolo tritato. Eliminiamo la foglia di alloro, facciamo riposare per 15 minuti e serviamo.

Malloreddus al sugo di ricciola

2 Maggio 2011 1 commento

Malloreddus al sugo di ricciola

La ricciola è un pesce molto ricercato per le carni compatte e delicate. Vive nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico e le sue dimensioni, non di rado, sfiorano i due metri di lunghezza. La si acquista perciò in tranci, come ho fatto io stamattina al mercato di San Benedetto, dove abbondava. Il mio pescivendolo mi ha suggerito di approfittarne ora visto che la primavera e l’estate sono i periodo migliori per l’acquisto. Si può cucinare alla piastra, oppure come ingrediente per un delicato sugo di mare; può essere anche servita in carpaccio.

Ingredienti:

300 grammi di malloredus

200 grammi di ricciola

200 grammi di polpa di pomodoro

1 cipolla piccola bianca

farina

4 acciughe dissalate

1 manciata di olive nere

1 spicchio di aglio

1 manciata di finocchio selvatico

1 peperoncino sbriciolato

Preparazione:

Tagliamo a cubetti non troppo piccoli la ricciola, affettiamo la cipolla e l’aglio. Ungiamo una casseruola, infariniamo il pesce scuotendo via l’eccesso di farina, soffriggiamo i cubetti di ricciola girandoli dopo 5 minuti. Uniamo la polpa di pomodoro (d’estate i pomodori freschi), le olive nere denocciolate e le acciughe dissalate tritate. Mescoliamo e facciamo cucinare per circa 10 minuti. Lessiamo i malloreddus in acqua salata, scoliamoli al dente e mantechiamoli nel sugo per 5 minuti. Serviamo guarnendo con del finocchio selvatico e del peperoncino sbriciolato.

Pasta corta al tonnetto fresco

15 Aprile 2011 1 commento

Pasta al tonnetto fresco

Il tonnetto rosso può raggiungere le ragguardevoli dimensioni di quasi 4 metri, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria sarda, soprattutto di quelle zone interessate dagli antichi rituali della mattanza. Fra tutti i centri dove si pesca e si lavora il tonnetto bisogna menzionare Carloforte, nell’isola di San Pietro, dove in cucina fa la parte del re, declinato in numerosissime varianti.

Per la cena fra amici di questa sera ho preparato due primi a base di tonnetto fresco utilizzando delle orecchiette colorate e delle mezze penne. Il tonnetto (detto anche alletterato), può raggiungere al massimo la lunghezza di un metro e possiede carni simili a quelle del tonnetto.

L’esemplare che stamane ho acquistato al mercato di San Benedetto, si vendeva a tranci e aveva carni sode, coda rigida, occhio lucente e con un gradevole profumo di mare. I giusti caratteri del pesce fresco!

 

Orecchiette colorate al tonnetto fresco

 

Ingredienti:

300 grammi di polpa di tonnetto fresco a cubetti

300 grammi di orecchiette colorate

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 cipolla piccola bionda

Vino bianco

1 spicchio di aglio

250 grammi di polpa di pomodoro

100 grammi di olive nere col nocciolo

Preparazione:

Dissaliamo con molta cura le acciughe, priviamole delle lische, affettiamo la cipolla e l’aglio. Facciamo soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio la cipolla, l’aglio, le acciughe dissalate e un peperoncino sbriciolato; non appena avranno preso colore uniamo i bocconcini di tonnetto fresco. Mescoliamo con delicatezza, bagniamo col vino bianco e lasciamolo sfumare. Snoccioliamo le olive e riduciamole in filetti, uniamo al tonnetto, la polpa di pomodoro o d’estate i pomodori privati dei semi, i filetti di oliva e facciamo cucinare. Manteniamo il fuoco basso e mettiamo il coperchio, nel frattempo lessiamo la pasta. Scoliamo le orecchiette al dente, facciamole mantecare qualche minuto nel sugo di tonnetto e serviamo guarnendo con il trito di prezzemolo. Possiamo servire con una leggera spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

 

Mezze penne con tonnetto fresco e sesamo

 

Ingredienti:

300 grammi di tonnetto fresco a cubetti

1 pomodoro secco

1 cipolla bianca

200 grammi di semi di sesamo

300 grammi di mezze penne

1 manciata di capperi dissalati

200 grammi di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Affettiamo sottilmente la cipolla e il pomodoro secco, facciamo stufare la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro secco tritato e dopo 5 minuti il tonnetto fresco a cubetti. Cuciniamo per circa 10 minuti mantenendo il fuoco basso, aggiungiamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e mescoliamo. Cuociamo le mezze maniche lasciandole al dente e nel frattempo in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, facciamo tostare i semi di sesamo senza farli bruciare. Mantechiamo qualche minuto la pasta nel sugo di tonnetto e solo una volta che avremo distribuito il cibo nei singoli piatti aggiungiamo il sesamo tostato. Serviamo subito. Buona cena!

Fregola con pesce balestra

1 Aprile 2011 2 commenti

Fregola col pesce balestra

La fregola è un formato di pasta speciale, tipico della Sardegna, in particolare del campidano ma non solo; infatti, piatti a base di queste “palline” di semola si preparano un po’ in ogni parte dell’isola. La base della fregola è la semola di grano duro lavorata con l’acqua e con tanta perizia, fino ad ottenere tante pallottoline. Da ricordare il cuscus carlofortino, detto “cascà de cadesedda”, cucinato con fregola, carne di maiale e verdure; inoltre rammentiamo “U pilau”, piatto tradizionale a base di fregola e capra di mare. Nel cagliaritano invece, la ricetta più conosciuta e più caratterizzante è di certo “sa fregula cun cocciula” cioè la fregola con le arselle, ma questa specialità si sposa bene anche con sughi di carne come il colombaccio o l’agnello.

Io ho cucinato la fregola col pesce balestra, del quale ho avuto modo di parlare in un altro post in cui vi spiegavo come preparare il Pesce balestra al forno, con verdure.

Ingredienti:

200 grammi di fregola

1 filetto medio di pesce balestra compreso la testa e gli scarti

1 cipolla e ½ per il brodo

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori secchi

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di polpa di pomodori

Preparazione:

In una pentola capiente mettiamo 1 litro di acqua, mezza cipolla, un pomodoro secco, una costa di sedano, una carota, la testa e gli scarti del pesce balestra. Facciamo bollire per circa un’ora poi filtriamo il liquido attraverso un colino a maglie strette e schiacciamo bene la testa del pesce per far fuoriuscire gli umori. Affettiamo sottilmente la cipolla con l’aglio e tagliamo a tocchetti il filetto di pesce balestra. Facciamo stufare la cipolla ed un pomodoro secco tritato con pochissima acqua a fuoco basso e uniamo il pesce a cubetti. Cuociamo per circa 5 minuti e mescoliamo con cautela per non disfare il pesce balestra. Uniamo la polpa di pomodoro, saliamo, mettiamo il coperchio e facciamo andare per circa 10 minuti. Versiamo il brodo di pesce tenuto da parte, portiamo a bollore e versiamo la fregola. Cuociano il tutto e, nel piatto di portata, guarniamo con del prezzemolo tritato e serviamola calda.

Per quanto riguarda il brodo di pesce, io lo preparo così:

Mettiamo in una pentola 1 litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

Buona cena! 

Zuppa di pesce

28 Marzo 2011 4 commenti

Zuppa collage

Ecco una delle tante versioni della zuppa di pesce, cioè di quel piatto che racchiude un incantevole tripudio di colori e profumi. La varietà di pesce usato dipende da ciò che offre il pescato: scorfani, caponi, gronghi, gallinelle, tracine, tordi di mare, sgombri, muggini, seppie, crostacei e molluschi. La zuppa di pesce nel Cagliaritano è chiamata “cassola”. Ancora una volta le due anime di questa città, quella marinaresca e quella della campagna, si incontrano dando vita ad un piatto tipico che non si può non amare soprattutto se assaporato con un vino locale.

Ingredienti:

400 grammi di cozze

600 grammi di pesce da zuppa (scorfani, capponi, seppie, gallinelle, tracine, grongo, ecc.)

2 pomodori secchi

½ bicchiere di passata di pomodoro

1 cipolla

4 spicchi di aglio

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Pane

Ingredienti:

Puliamo il pesce da zuppa, sventrandolo e squamandolo. Eliminiamo la coda e le pinne, tagliamo a tranci la gallinella, il cappone, lo scorfano e puliamo le seppie eliminando l’osso e la vescica del nero. Facciamo bollire le teste e gli scarti in una pentola d’acqua fredda con una costa di sedano, mezza cipolla ed una foglia di alloro. Puliamo le cozze, raschiamo i gusci, strappiamo le barbe e mettiamole in una padella ampia ad aprire a fuoco vivo col coperchio. Affettiamo sottilmente l’aglio, la cipolla ed i pomodori secchi, filtriamo il liquido delle cozze e misceliamolo col brodo di pesce filtrato. Soffriggiamo la cipolla, l’aglio e i pomodori secchi per qualche minuto ed uniamo le seppie coi tentacoli. Allunghiamo col brodo di pesce, uniamo la passata di pomodoro e portiamo ad ebollizione. Facciamo freddare le cozze, eliminiamo quelle che non si sono aperte e sgusciamole. Dopo circa 15 minuti aggiungiamo gli scorfani, i capponi, calando per ultime le gallinelle e le cozze. Facciamo cuocere circa 15 minuti, nel frattempo abbrustoliamo le fette di pane strofinate con uno spicchio d’aglio. Portiamo a cottura, mescoliamo e saliamo. Sistemiamo i crostini nei piatti, versiamo la zuppa fumante e guarniamo con un trito di prezzemolo e peperoncino.

Per il brodo di pesce io seguo questa preparazione:

Mettiamo in una pentola un litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

 

Sarago con pomodori secchi e broccoli

24 Marzo 2011 4 commenti

Sarago collage

Il sarago nel mar Mediterraneo è presente in cinque differenti varietà ma quello più diffuso è il “rigato”, chiamato così per le righe verticali presenti sul corpo ovale. Il muso è leggermente appuntito e può arrivare a pesare perfino 2 chili. Il sarago “comune” è meno pregiato e si caratterizza per le righe dorate presenti sui fianchi ed il muso meno pronunciato. Somiglia all’orata, non fosse per la mancanza della classica macchia dorata sul muso. E’ un pesce molto apprezzato e ricercato, ma è necessario che si consumi appena pescato perché le sue carni sono facilmente soggette al deperimento. Io stamattina ne ho acquistati due, pescati in nottata. La loro livrea era lucente, la polpa soda e il profumo non lasciava adito a dubbi! Uno l’ho cucinato con pomodori secchi e broccoletti.

Ingredienti:

1 sarago di dimensioni medie

4 pomodori secchi

200 grammi di broccoli

2 spicchi di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 pizzico di origano

Vino bianco

1 manciata di olive nere

Preparazione:

Sventriamo il sarago, laviamolo e asciughiamolo. Puliamo i broccoli, laviamoli, eliminiamo le parti dure dei gambi, togliamo i filamenti e dividiamoli in cimette. Mettiamoli in una pentola col coperchio, con un dito di acqua salata, a cuocere per circa 10 minuti e facciamo rinvenire i pomodori secchi nell’acqua tiepida. Tritiamo i capperi dissalati, i pomodori secchi, l’aglio e l’origano. Farciamo la cavità addominale del sarago con il trito di pomodori, aglio , capperi e origano e adagiamo il pesce in una larga padella con un po’ dell’acqua di cottura dei broccoli. Cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungiamo i broccoli, bagniamo col vino bianco e sfumiamo. Portiamo a cottura, guarniamo con le olive nere e serviamo con pomodori secchi tritati e, se vi va, con del peperoncino sbriciolato.

Panadas di anguille (ricetta tipica sarda), rivisitata

15 Febbraio 2011 2 commenti

Panadas collage

La ricetta classica delle panadas (pietanza tipica ed assai diffusa in Sardegna) prevede una sfoglia a base di semola, strutto, sale e acqua, ripiena di carciofi, o di pecorino, o di anguille (come si usa ad Assemini, in provincia di Cagliari). Le specialità di Oschiri (provincia di Sassari), invece, sono farcite con la carne di agnello, il prezzemolo e il pepe. Le mie panadas rivisitate sono ottenute con un impasto lievitato di pasta madre, inoltre non contengono nè strutto nè semola. Spero di non incorrere nelle ire dei puristi perché, pur mantenendo ferma la conoscenza della ricetta tradizionale, ritengo si possa trasgredire sapendo che il risultato sarà comunque altra cosa rispetto al piatto tipico. Dopo questa doverosa premessa, diamoci da fare!

Ingredienti:

180 grammi di pasta madre

250 grammi di farina

Sale

Olio extra vergine d’oliva

1 cipolla piccola

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 anguilla media

3 pomodori secchi

Preparazione:

Stemperiamo il lievito madre in un po’ d’acqua, aggiungiamo la farina e la restante acqua, molto lentamente. Lavoriamo bene fino ad avere una bella palla non appiccicosa. Facciamo lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta da un canovaccio, riponendola in un posto al riparo da correnti di aria. Prepariamo la farcia di anguille. Puliamole dallo strato viscido che le ricopre sfregandole su di un canovaccio ruvido o con farina di mais, poi sventriamole e tagliamole a tocchetti. In una pentola facciamo stufare le cipolle affettate, l’aglio tritato finemente, i pomodori secchi per 5 minuti, mescoliamo e aggiungiamo le anguille. Saliamo, cuociamo per circa 10 minuti e facciamo freddare. Tiriamo la pasta col matterello creando due sfoglie non troppo sottili, calcoliamo che dovremo ricoprire il fondo e i bordi della nostra teglia da forno e che il secondo disco servirà invece da coperchio. Ungiamo bene la teglia da forno, ricopriamola con la sfoglia e distribuiamo la farcia spolverandola col trito di prezzemolo. Ricopriamo con l’altra sfoglia e richiudiamo bene cercando di girare i bordi della pasta verso l’interno facendo una sorta di bordino. Facciamo qualche buco con i rebbi di una forchetta, condiamo con un filo d’olio e inforniamo per circa 40 minuti, fino a che la pasta non sia ben dorata. Potete gustarle anche fredde o riscaldate qualche minuto nel forno. Se preferite fare tante piccole panadas, ricavate dalla sfoglia tanti dischi di numero pari che farcirete nello stesso modo di quello per la panadas grande. La cottura al forno, per quelle più piccole si ridurrà a circa 20 minuti. Buon appetito! 

Con questa ricetta ho partecipato al “Contest millericette”:

Contest millericette