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Anguille alla nuorese

27 Novembre 2011 3 commenti

Le anguille sono l’ingrediente base di diversi piatti tipici sardi fra cui ricordiamo le panadas di Assemini, le anguille allo spiedo, o quelle col finocchietto selvatico. Un modo particolare di cucinarle è “alla nuorese”, ricetta con la quale il capoluogo barbaricino si distingue come variante alla sua nota ed apprezzata competenza nella preparazione degli arrosti di carne.

Questo pesce è ricoperto da uno strato di muco viscido che gli consente di sopravvivere anche per lungo tempo fuori dall’acqua; ha carni bianche e piuttosto grasse che danno il meglio se preparate alla brace o con cotture in umido. E’ ricca di grassi insaturi, vitamine A, B e proteine; una volta acquistata è necessario consumarla entro breve tempo perché le sue carni sono soggette ad un veloce deterioramento. L’Italia ha un posto di rilievo nell’allevamento delle anguille in vasche di acqua dolce, per questo sono facilmente reperibili nei mercati sia come prodotto fresco che surgelato. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvele in modo che a casa dobbiate solo procedere con il lavaggio.

Ingredienti:

2 anguille medie

4 pomodori maturi

1 spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Preparazione:

Prepariamo le anguille sfregandole con un panno oppure con una buste del pane fino ad eliminare la sostanza che le ricopre, sventriamole, tagliamole a pezzi di circa 5 o 6 centimetri, laviamole con cura ed asciughiamole. In un tegame di coccio scaldiamo l’olio extra vergine d’oliva e rosoliamo le anguille da entrambi i lati. Laviamo i pomodori, sbollentiamoli, priviamoli della pelle e riduciamoli a cubetti; togliamo i tranci di pesce dal tegame e teniamoli in caldo. Nello stesso tegame di coccio versiamo i pomodori e l’aglio schiacciato, saliamo e cuciamo per 10 minuti. Rimettiamo le anguille, abbassiamo la fiamma e portiamo a cottura verificando che il pesce non si attacchi. Se fosse necessario aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua calda per allungare il fondo di cottura. Spegniamo il gas, guarniamo con le foglie di basilico e serviamo.

Pomodori ripieni di fregola

25 Settembre 2011 1 commento

Pomodori ripieni di fregola

Il pomodoro è uno degli ortaggi che preferisco, mi piace crudo e cotto e vado pazza per le conserve fatta in casa. Il periodo adatto per consumare e conservare il pomodoro va da giugno a settembre, è importante il rispetto del ciclo delle stagioni per  assicurarci prodotti genuini e salvaguardare l’ambiente. Il pomodoro è ricco di potassio, fosforo, ferro, zinco, apporta vitamina C e a crudo fornisce circa 20 calorie per 100 grammi. Questa è la ricetta ideale per le vacanze, si può preparare in anticipo, si trasporta con facilità e il giorno dopo assaporata fredda è ancora più buona. Con questa farcitura di fregola è un piatto unico, basterà un’insalata e della frutta per completare il nostro fresco pranzo estivo.

Ingredienti:

2 pomodori rossi medi

1 cipolla fresca

1 zucchina bianca

60 grammi di fregola

1 manciata di olive verdi col nocciolo

1 cucchiaio di pinoli

1 manciata di foglie di menta fresca

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo i pomodori, tagliamo la calotta con un coltello affilato, teniamola da parte, svuotiamoli con delicatezza per non bucarli e mettiamo in un piatto la polpa ricavata. Saliamo l’interno dei pomodori e mettiamoli capovolti dentro una bacinella a scolare per circa 30 minuti. Affettiamo la cipolla fresca, la zucchina bianca, snoccioliamo e tritiamo le olive verdi e cuociamo il tutto in una padella antiaderente per 5 minuti. Aggiungiamo la dadolata ottenuta dalla polpa dei pomodori, mescoliamo, saliamo, incorporiamo i pinoli e cuociamo per 10 minuti. Lessiamo la fregola in abbondante acqua salata, scoliamola, facciamola freddare, uniamola alle verdure e mescoliamo. Accendiamo il forno, versiamo nella teglia un dito di acqua, farciamo i pomodori, chiudiamoli con le calotte e adagiamoli nella teglia, ben stretti gli uni agli altri. Condiamoli con un filo di olio, cuociamo per circa 40 minuti, facciamoli intiepidire e serviamoli con delle foglie di menta fresca. 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di giallozafferano “ingrediente del mese”: i pomodori

Ingrediente_pomodoro

Scorfano rosso con spaghetti e patate

21 Luglio 2011 2 commenti

Scorfano con spaghetti e patate

Vi avevo anticipato nel post “scorfano con patate” che avrei pubblicato una ricetta tipica a base di scorfano, molto in auge fra i pescivendoli cagliaritani e gentilmente suggeritami dal mio rivenditore di fiducia. Durante gli acquisti scambio sempre due chiacchiere, mi faccio raccontare qualche aneddoto relativo alla pesca o alla loro ricetta preferita. Così ho avuto l’occasione di provare questa preparazione che non conoscevo e che di certo riproporrò. E’ un piatto unico che comprende il pesce, gli spaghetti che è bene siano “spaghettini” e le patate. Il pesce va servito intero e non sporzionato, quasi nascosto dalla pasta come a voler creare un effetto sorpresa. E’ una ricetta genuina, l’unica raccomandazione è quella di acquistare uno scorfano rosso freschissimo e di fare attenzione al momento della sua pulizia a causa delle spine velenifere.

Ingredienti:

1 scorfano rosso medio

200 grammi di spaghettini

2 patate medie

1 cipolla

1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 Peperoncino piccante

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo lo scorfano: eliminiamo le spine velenifere, sventriamolo, laviamolo ed asciughiamolo. Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti e affettiamo la cipolla. In una ampia padella antiaderente rosoliamo a fuoco basso la cipolla, le patate e la polpa di pomodoro (d’estate possiamo tagliare a tocchetti dei pomodori; per togliere la buccia è sufficiente sbollentarli per pochi minuti). Mescoliamo, saliamo, mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti. Uniamo lo scorfano, bagniamo col vino bianco e proseguiamo la cottura per circa 20 minuti, girando il pesce con una paletta per evitare che si rompa. Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salta, scoliamoli al dente, versiamoli nella padella con lo scorfano e mantechiamo qualche minuto, unendo se necessario pochissima acqua di cottura della pasta e del peperoncino sbriciolato. Serviamo lo scorfano intero con le patate e attorno gli spaghetti. Guarniamo con un trito di prezzemolo e aglio fresco.

Coda di rospo in insalata

12 Luglio 2011 2 commenti

Coda di rospo in insalata

Questa ricetta è un omaggio alla bella stagione ed ai piatti freddi che sono un aiuto per affrontare il gran caldo. Prepariamola in anticipo, magari la mattina per la sera così da avere il tempo di andare al mare. Il mio rivenditore mi ha detto che le rane pescatrici più saporite sono quelle di dimensioni più piccole, ad ogni modo tutte si distinguono per la squisitezza delle loro carni bianche. Se decidete di acquistarla intera fatevi mettere da parte la testa, che potrete usare per altre ricette come risotti, sughi o brodi; inoltre fatevi spellare e affettare la coda così a casa dovrete solo lavarla sotto l’acqua fresca.

Ingredienti:

1 coda di rospo già spellata

2 pomodori rossi

1 cipolla bianca

1 cuore di sedano

1 manciata di origano fresco

1 manciata di capperi dissalati

Preparazione:

Prepariamo la coda di rospo, laviamola, asciughiamola, tagliamola a tranci e lessiamola in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Facciamo freddare, sgoccioliamo bene il pesce, asciughiamolo e teniamolo da parte. Affettiamo molto sottilmente la cipolla, mettiamola in acqua e aceto per circa 10 minuti, scoliamola e disponiamola nel piatto di portata. Laviamo i pomodori e il sedano, tagliamoli a rondelle e sistemiamoli nello stesso piatto della cipolla. Uniamo la coda di rospo, l’olio extra vergine d’oliva, l’origano, i capperi e mescoliamo bene. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola e accompagniamo quest’insalata con un buon bianco frizzante.

Melanzane ripiene di mais

26 Giugno 2011 1 commento

Melanzane ripiene di mais

Le melanzane sono grandi protagoniste delle tavole estive. Se le cucinate ripiene vi consiglio di gustarle fredde, magari preparandole al mattino per consumarle la sera. Sono un’idea per una gita in barca o un fresco contorno vegetariano da accompagnarsi a del pesce al cartoccio. Le loro virtù sono innumerevoli: dal basso potere calorico alla ricchezze di vitamine e di potassio. Se non gradite il mais sostituitelo con una manciata di capperi e di pinoli.

Ingredienti:

2 melanzane nere lunghe

1 peperoncino rosso fresco

300 grammi di mais

100 grammi di pomodori spezzettati

1 scalogno

1 spicchio di aglio

3 cucchiai di semi di sesamo

3 cucchiai di pane grattato

1 manciata di foglie di basilico

Preparazione:

Laviamo le melanzane, priviamole del picciolo dividiamole a metà e svuotiamole privandole della polpa con un cucchiaino, facendo attenzione a non bucarle. Saliamole all’interno, mettiamole a sgocciolare, affettiamo lo scalogno, l’aglio e la polpa delle melanzane. Rosoliamo tutto in un padellino antiaderente, uniamo il peperoncino fresco a rondelle e il pomodoro. Mescoliamo, saliamo e cuociamo ancora per circa 10 minuti. Facciamo freddare il composto, uniamo il mais(sgocciolato e lavato dal liquido di conservazione) e farciamo le melanzane. Accendiamo il forno, cospargiamo la superficie con semi di sesamo e pan grattato, condiamole con un filo di olio extra vergine d’oliva, adagiamole in una teglia appena unta e cuociamo per circa un’ora. Serviamole cosparse di basilico su un’insalata di mas e pomodori.

Cous cous integrale al tonno fresco

21 Giugno 2011 Commenti chiusi

Cous cous al tonno

Il mio pescivendolo di fiducia stamane mi ha consigliato di acquistare il tonno perché pescato in nottata, poco lontano dal golfo di Cagliari; mi ha inoltre regalato la testa del pesce affinché la potessi usare come condimento di un risotto. Avevo pensato di fare una paella di mare ma al supermercato, nel reparto di alimenti equo solidali ho trovato del cous cous integrale palestinese, il Maftoul. Molto soddisfatta per aver trovato un prodotto che non fosse precotto, stasera ho deciso di sperimentare e di cucinare questo cous cous col pesce appena acquistato. Nel brodo oltre alla testa del tonno ho aggiunto teste e lische di gallinelle di mare e di tracine, ma si può optare anche per altri pesci come il nasello o lo scorfano.

Ingredienti:

1 testa di tonno

Teste e scarti di tracine e gallinelle(o di atro pesce a piacere)

½ cipolla bianca

1 carota

1 pomodoro fresco

1 pomodoro secco

100 grammi di polpa di tonno fresco

2 pomodori pachino

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

300 grammi di cous cous integrale palestinese

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce: mettiamo in una pentola capiente l’acqua, la carota a rondelle, mezza cipolla bianca, un pomodoro fresco tagliato a metà, un pomodoro secco, la testa del tonno, le teste e le lische delle gallinelle e delle tracine . Facciamo cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, passiamo il brodo attraverso un colino o uno strofinaccio schiacciando bene le teste e tenendo il brodo in caldo. A parte rosoliamo il cipollotto affettato sottilmente, l’aglio e dopo pochi minuti uniamo due pomodori pachino tagliati a cubetti. Cuociamo a fuoco basso pochi minuti ed uniamo la polpa di tonno fresco. Verifichiamo che nel cous cous non ci siano corpi estranei, tostiamolo in un padellino antiaderente per 2 minuti e trasferiamolo nella pentola contenente il brodo (la dose dovrebbe essere: due parti di acqua per una parte di cereale). Mescoliamo bene, saliamo, portiamo a bollore e spegniamo. Sgraniamo il cous cous servendoci di una forchetta, mettiamolo in un piatto da portata e adagiamo sopra il sugo di tonno col fondo di cottura e mischiamo. Serviamo ben caldo guarnendo il piatto con del peperoncino fresco tagliato a rondelle e un giro di olio extra vergine d’oliva.

Calzone di razza

1 Giugno 2011 Commenti chiusi

calzone di razza

Per la cena di stasera preparerò una razza avvolta da un fragrante guscio di pasta che abbinata ad un’insalata sarà un piatto unico. La pasta che funge da guscio alla razza è molto leggera, perché a base di farina e olio, senza burro e uova; dopo il necessario riposo in frigorifero si presta ad essere tirata in sfoglie più o meno sottili, secondo il gusto personale. Nella farcia ho impiegato dei pomodori ciliegino maturi che ormai si trovano già al mercato; in mancanza si possono sostituire con della polpa di pomodoro. Le parti più apprezzate della razza sono le ali e il fegato ma in realtà, vista l’assenza di spine, è un pesce piuttosto versatile, infatti è utilizzato in preparazioni come brodi, zuppe, fritture e piatti per bambini.

Ingredienti:

1 razza media

1 spicchio di aglio

2 pomodori ciliegino maturi

250 grammi di farina

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 limone biologico

1 peperoncino piccante

1 manciata di pan grattato

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Setacciamo la farina, versiamo l’olio, un pizzico di sale ed iniziamo ad impastare. Aggiungiamo poca acqua fredda lavorando bene fino ad ottenere un impasto sodo, ricaviamo una palla, copriamola con la pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per almeno mezz’ora. Mettiamo in una pentola capiente l’acqua con un gambo di prezzemolo e una fettina di limone e portiamo a bollore. Laviamo la razza, asciughiamola, sbollentiamola per circa 15 minuti e facciamola freddare. Spelliamola, ricaviamo la polpa, teniamola da parte, tagliamo a cubetti i pomodori, tritiamo l’aglio ed il peperoncino. Uniamo alla razza i pomodori, gli aromi e condiamo con un filo di olio. Stendiamo la pasta in un rettangolo, spolverizziamo con il pan grattato o con dei grissini sbriciolati, poniamo la razza nel mezzo della sfoglia, lasciamo i bordi vuoti e richiudiamo lasciando una apertura al centro. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il nostro panzerotto e facciamo cuocere per circa 20 minuti, facendo dorare la pasta. Serviamolo tiepido o freddo accompagnato da un’insalata.

Gnocchi di patate senza uova, con sugo

24 Maggio 2011 1 commento

Gnocchi di patate al sugo

Stasera, anche se non è giovedì, ho preparato gli gnocchi senza uova. La sfida sta nel far sì che non risultino troppo duri come capita quando si abbonda nell’impiego di farina, quindi scegliamo patate farinose, apposite per gnocchi. Per un impasto più sodo e consistente potete aggiungere un uovo, io ne faccio a meno per ottenere un piatto più leggero. Per condirli ho optato per un sugo semplicissimo, ma ci si può sbizzarrire con salse ai formaggi, pesto o burro e salvia. Se ci avanzano gnocchi non cotti possiamo preparare una divertente merenda friggendoli e servendoli cosparsi di cacao o zucchero a velo.

Ingredienti:

1 chilo di patate farinose

200 grammi di farina

1 cipolla bianca

400 grammi di polpa di pomodoro

1 manciata di foglie di basilico

Preparazione:

Lessiamo le patate con la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti, spelliamole e schiacciamole ancora calde. Mischiamo con la farina cercando di non utilizzarne troppo affinché gli gnocchi non diventino troppo duri; ecco perché è importante la scelta delle patate. Con le mani infarinate formiamo dei bastoncini, ricaviamo dei piccoli cilindri e passiamolo sui rebbi di una forchetta oppure sul rovescio di una grattugia. Mettiamoli su un vassoio spolverizzandoli di farina e prepariamo il sugo: affettiamo sottilmente la cipolla, stufiamola con un filo di acqua, uniamo la polpa di pomodoro e facciamo cucinare per circa 15 minuti. Saliamo, mescoliamo e a fuoco spento uniamo il basilico. Tuffiamo gli gnocchi, pochi per volta, nell’acqua bollente salata; appena galleggiano scoliamoli con la schiumarola, condiamoli con il sugo e, se gradito, con formaggio grattugiato.

Cozze allo zafferano

27 Aprile 2011 1 commento

Cozze allo zafferano

Ecco una ricetta, molto preparata in Sardegna, che utilizza due ingredienti principe per la cucina tradizionale che, tra l’altro, sono due eccellenze agroalimentari dell’Isola. Parliamo delle cozze allevate in vari stabulari e che nel caso specifico provengono da Arborea (OR) e dello zafferano di San Gavino (VS) o di Turri (OR). La spezia del colore dell’oro, tanto rinomata e altrettanto costosa, è faticosamente raccolta interamente a mano e nella gastronomia isolana dona colore e sapore alla pasta fresca, ai dolci e alle zuppe di pesce. Come già accennavo in una ricetta precedente, di solito prediligo le bustine agli stimmi per una questione di praticità.

Ingredienti:

1 chilo di cozze

1 cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodorini

1 spicchio di aglio

Vino bianco

1 bustina di zafferano

500 grammi di pane raffermo

Preparazione:

Puliamo le cozze, strappiamo le barbe, eliminiamo le incrostazioni presenti sui gusci e scartiamo quelle aperte. Mettiamole in una padella ampia, munita di coperchio, a fuoco vivace fino a che non siano tutte aperte. Facciamole freddare, filtriamo il liquido di cottura attraverso un colino a maglie strette o con un canovaccio e teniamolo da parte. Scartiamo i molluschi che non si sono aperti, sgusciamoli lasciando solo una valva; sbucciamo la cipolla e tagliamola a velo. Mettiamo la cipolla a stufare a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura delle cozze per 10 minuti, uniamo i mitili e bagniamo col vino bianco. Facciamo sfumare, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà, l’aglio schiacciato, qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze facciamo cucinare per 10 minuti. Versiamo nella padella lo zafferano in polvere, giriamo con cura in modo che si sciolga e facciamo rapprendere il fondo di cottura per qualche minuto a fuoco vivace. Tritiamo finemente il prezzemolo, affettiamo il pane raffermo e scaldiamolo nel forno. Se il fondo di cottura delle cozze fosse ancora troppo liquido, mettiamo i mitili in caldo e facciamolo restringere ancora. Adagiamo i crostini di pane sui piatti ed uniamo le cozze cospargendole con il prezzemolo ed eventualmente con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Murena piccante

19 Aprile 2011 4 commenti

Murena piccante

La murena appartiene alla medesima specie del grongo e dell’anguilla; raggiunge molto spesso dimensioni notevoli sfiorando il metro di lunghezza. Ha carni bianche e saporite ma non da tutti apprezzate a causa delle numerose spine presenti nella sua parte terminale. I rivenditori del mercato di San Benedetto mi hanno raccontato che negli anni passati era molto più facile pescare le murene ed erano in maggioranza di grossa taglia. Oggi purtroppo, per vari motivi, non è più così e non sempre sono di facile reperimento. Per questo, quando vedo sul banco della piccola pesca questi enormi pesci dalla caratteristica livrea maculata me li accaparro prima che vadano a ruba; qui a Cagliari sono infatti ambiti e cucinati  tradizionalmente insemolati e fritti, oppure arrosto.

Ingredienti:

1 murena media di circa 800 grammi

1 foglia di alloro

2 bicchieri di polpa di pomodoro

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 manciata di foglie di menta

1 spicchio di aglio schiacciato

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo la murena eliminando la teste e le interiora, laviamola e asciughiamola. Mettiamo in una pentola antiaderente la polpa di pomodoro, d’estate i pomodori freschi tagliati a tocchetti, con un aglio schiacciato e facciamo cucinare col coperchio per 5 minuti. Uniamo la murena a tranci, facciamo prendere il bollore, bagniamo con l’aceto di vino bianco, lasciamo sfumare e aggiungiamo la foglia di alloro. Mescoliamo lasciando cuocere per circa 20 minuti smuovendo la pentola ogni tanto per evitare che il pesce si attacchi al fondo. Appena spento il gas guarniamola col peperoncino piccante sbriciolato e qualche foglia di menta.