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Suacia all’alloro

25 Aprile 2012 Commenti chiusi

La Suacia, detta anche zanchetta, ha il corpo piatto con gli occhi vicini e posti sulla parte sinistra. E’ una specie molto presente nei nostri mercati ma poco apprezzata, forse perché ritenuta a torto “pesce povero di scarto”. Essendo un pesce “piatto” come la sogliola, di solito si cucina fritto o alla mugnaia, ma il mio rivenditore mi ha suggerito questa ricetta che ha il pregio di mantenere inalterata la morbidezza delle carni rendendole deliziosamente profumate!

Ingredienti:

2 suacie

6 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

2 salvia

Olio extra vergine d’oliva

Cognac

Preparazione:

Sventriamo, laviamo e asciughiamo le suacie. In una pirofila unta mettiamo le foglie di alloro, intervallate da quelle di salvia, adagiamoci il pesce, ricopriamo con altre foglie e con l’aglio tritato. Accendiamo il forno, irroriamo le suacie con il succo di limone ed un filo di olio. Cuociamo per circa 10 minuti a 180 °C e serviamo con qualche foglia di alloro e con delle fettine di limone. Buon appetito!

Anguille alla nuorese

27 Novembre 2011 3 commenti

Le anguille sono l’ingrediente base di diversi piatti tipici sardi fra cui ricordiamo le panadas di Assemini, le anguille allo spiedo, o quelle col finocchietto selvatico. Un modo particolare di cucinarle è “alla nuorese”, ricetta con la quale il capoluogo barbaricino si distingue come variante alla sua nota ed apprezzata competenza nella preparazione degli arrosti di carne.

Questo pesce è ricoperto da uno strato di muco viscido che gli consente di sopravvivere anche per lungo tempo fuori dall’acqua; ha carni bianche e piuttosto grasse che danno il meglio se preparate alla brace o con cotture in umido. E’ ricca di grassi insaturi, vitamine A, B e proteine; una volta acquistata è necessario consumarla entro breve tempo perché le sue carni sono soggette ad un veloce deterioramento. L’Italia ha un posto di rilievo nell’allevamento delle anguille in vasche di acqua dolce, per questo sono facilmente reperibili nei mercati sia come prodotto fresco che surgelato. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvele in modo che a casa dobbiate solo procedere con il lavaggio.

Ingredienti:

2 anguille medie

4 pomodori maturi

1 spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Preparazione:

Prepariamo le anguille sfregandole con un panno oppure con una buste del pane fino ad eliminare la sostanza che le ricopre, sventriamole, tagliamole a pezzi di circa 5 o 6 centimetri, laviamole con cura ed asciughiamole. In un tegame di coccio scaldiamo l’olio extra vergine d’oliva e rosoliamo le anguille da entrambi i lati. Laviamo i pomodori, sbollentiamoli, priviamoli della pelle e riduciamoli a cubetti; togliamo i tranci di pesce dal tegame e teniamoli in caldo. Nello stesso tegame di coccio versiamo i pomodori e l’aglio schiacciato, saliamo e cuciamo per 10 minuti. Rimettiamo le anguille, abbassiamo la fiamma e portiamo a cottura verificando che il pesce non si attacchi. Se fosse necessario aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua calda per allungare il fondo di cottura. Spegniamo il gas, guarniamo con le foglie di basilico e serviamo.

Pesce spada con sale al the nero vaniglia

10 Ottobre 2011 2 commenti

Pesce spada con sale al the nero vaniglia

Sale al tè nero vanigliaPer cibi dal sapore così delicato come il pesce spada, le cotture veloci sono le più indicate; questi tranci sono stati ricavati da un esemplare pescato a Carloforte in nottata e sarebbe stato un vero peccato non assaporarlo al più presto. Questi enormi pesci vengono venduti porzionati; al mercato di San Benedetto si ha l’opportunità di scegliere quale parte acquistare in base alla ricetta da preparare. La parte di certo più ricercata è la ventresca che deve la sua morbidezza alla presenza del grasso. In questo piatto ho cercato il più possibile di mantenere inalterato il profumo di mare e il sapore di pesce fresco con una preparazione molto semplice ma arricchita dal sale al the nero vaniglia gentilmente offertomi dal marchio “I gusti vegetali” della ditta Ferri dal 1905.

 

Ingredienti:

2 fette di pesce spada

Sale al te nero vaniglia “I gusti vegetali”

2 limoni biologici

80 grammi di olive verdi

50 grammi di capperi

4 pomodorini

Preparazione:

Laviamo il limone, asciughiamolo e tagliamolo a fettine. Ungiamo con dell’olio extra vergine d’oliva una padella ampia, disponiamo le fette di pesce spada con sopra le fettine di limone, facciamo cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, giriamo il pesce con delicatezza e continuiamo la cottura. Spegniamo il gas, facciamo riposare, eliminiamo le fettine di limone e prepariamo l’emulsione con il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di olio. Disponiamo il pesce in un piatto da portata, uniamo i pomodorini, le olive snocciolate ed i capperi. Condiamo il pesce e saliamo col sale al the nero vaniglia.

Pesce fagiano alle melanzane

22 Settembre 2011 2 commenti

Pesce fagiano alle melanzane

Il nome scientifico del pesce fagiano è triglia lucerna, appartiene alla famiglia dei triglidi ma, seconde le diverse zone in cui è pescato, assume nomi differenti. E’ riconoscibile grazie alla colorata pigmentazione delle sue pinne pettorali e per il tipico suono che emette, molto simile ad un gracidìo. La testa, molto grossa, è ricoperta da placche ossee mentre il corpo è affusolato e dotato di pinne pettorali sviluppate. Questa tipologia di pesce viene utilizzato in numerose preparazioni tipiche come zuppe, brodetti ma le sue carni sode e compatte si impiegano bene anche nelle cotture al forno. L’esemplare che ho acquistato proviene dal golfo degli angeli di Cagliari; stasera lo servirò accompagnato da una salsa di melanzane per un abbinamento gustoso e di stagione.

Ingredienti:

1 pesce fagiano medio

1 melanzana globosa

2 spicchi di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 manciata di olive nere

1 ciuffo di basilico

4 pomodorini

Vino bianco

Preparazione:

Sventriamo il pesce fagiano, laviamolo ed asciughiamolo. Laviamo i pomodorini, tagliamoli a metà, accendiamo il fuoco ed ungiamo una teglia. Farciamo la cavità con un trito di aglio e capperi dissalati, disponiamo il pesce nella teglia, sistemiamo i pomodorini attorno e bagniamo col vino bianco. Facciamo cuocere per circa 20 minuti a 180 °C bagnando il pesce ogni tanto col sugo di cottura; nel frattempo laviamo la melanzana, dividiamola a metà e mettiamola in un cartoccio di alluminio. Cuociamola per circa 30 minuti, facciamo freddare, ricaviamo la polpa e passiamola al passa verdure o nel frullatore. Saliamo, uniamo l’aglio tritato, le foglie di basilico sminuzzate e creiamo delle polpettine pressando la polpa fra due cucchiai inumiditi. Controlliamo la cottura del pesce, sistemiamolo nel piatto da portata, adagiamo le polpette di crema di melanzane, le olive nere e guarniamo con un ciuffetto di basilico.

Buon appetito!

Nasello al the nero

8 Luglio 2011 2 commenti

Nasello al the nero

Tè nero Lapsang SouchongCome vi ho accennato nella ricetta “gelo al the verde”, sto collaborando con ditta Ferri per il loro settore Coccole che mi ha inviato tra gli altri infusi anche una profumata scatoletta di the nero Lapsang Souchong. L’ho impiegato per dare un sapore più deciso al nasello acquistato stamane; questo the nero è caratteristico per il suo sapore affumicato che ben si sposa con questo tipo di pesce. Il nasello spesso confuso col merluzzo, si riconosce non solo per il colore della livrea grigia ma anche per le dimensioni minori. Il merluzzo può arrivare a pesare anche 40 chili e presenta sul dorso un colore scuro che vira verso il verde.

Ingredienti:

1 nasello medio

2 cucchiai di the nero Lapsang Souchong

1 limone biologico

1 spicchio di aglio

2 zucchine bianche piccole

100 grammi di punte di asparagi

1 cipolla bianca

1 manciata di foglie fresche di salvia

Preparazione:

Sventriamo il nasello, laviamolo, asciughiamolo e farciamo la cavità addominale con qualche fogliolina di the nero tritato ed uno spicchio d’aglio schiacciato. In una tazza mettiamo in infusione il the nero per circa 5 minuti e nel frattempo tagliamo a tocchetti le zucchine bianche, le punte degli asparagi e la cipolla bianca. Soffriggiamo per qualche minuto le verdure con un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, poi bagniamo con qualche cucchiaiata di the nero e cuociamo per 5 minuti. Uniamo il nasello, mettiamo il coperchio e portiamo a cottura. Giriamo il pesce con una spatola in modo che non si disfi ed uniamo ogni tanto delle cucchiaiate di the per non far asciugare il fondo di cottura. Serviamo il nasello bagnato col fondo di cottura e decorato con delle fettine di limone e foglie fresche di salvia.