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Trofie al sugo di cernia

14 Novembre 2011 2 commenti

La cernia può raggiungere dimensioni notevoli sfiorando addirittura i sessanta chili; si trova in vendita sia intera che a tranci. L’esemplare che era esposto al mercato ittico di San Benedetto era piuttosto “corpulento”, infatti pesava quasi dieci chili! Impossibile compararlo intero, così mi sono dovuta rassegnare all’acquisto di alcuni tranci; per consolarmi dalla delusione di non poter avere tutta la cernia, ho chiesto che mi mettessero in conto la testa, molto adatta per la preparazione di sughi. Il formato di pasta sul quale è ricaduta la scelta è quello delle trofie, specialità tipica della Liguria; la loro particolare forma garantisce che il sugo rimanga tra le sue spirali.

Ingredienti:

2 tranci di cernia compresa la testa

300 grammi di trofie

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 scalogno

2 bicchieri di polpa di pomodoro

1 peperoncino rosso

Preparazione:

Laviamo e asciughiamo i tranci e la testa della cernia; sbucciamo lo scalogno, affettiamolo e facciamolo stufare in una pentola ampia con poco olio extra vergine d’oliva. Uniamo la cernia, facciamo colorare da entrambi i lati i tranci di pesce, uniamo la polpa di pomodoro, mescoliamo e continuiamo a cucinare a fuoco basso; questo sugo ha bisogno di una cottura lenta e prolungata perché a fine preparazione dobbiamo estrarre la polpa dalla testa del pesce. Facciamo freddare il sugo, stacchiamo la polpa dalla testa e dai tranci eliminando le spine e gli scarti.

Mettiamo la polpa di cernia nella pentola col sugo, facciamo cuocere col coperchio e nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per le trofie: lessiamole e scoliamole al dente. Versiamole nel sugo, mescoliamo e facciamole insaporire per 5 minuti; serviamo subito guarnendo con prezzemolo tritato e peperoncino sbriciolato.

Scorfano rosso con spaghetti e patate

21 Luglio 2011 2 commenti

Scorfano con spaghetti e patate

Vi avevo anticipato nel post “scorfano con patate” che avrei pubblicato una ricetta tipica a base di scorfano, molto in auge fra i pescivendoli cagliaritani e gentilmente suggeritami dal mio rivenditore di fiducia. Durante gli acquisti scambio sempre due chiacchiere, mi faccio raccontare qualche aneddoto relativo alla pesca o alla loro ricetta preferita. Così ho avuto l’occasione di provare questa preparazione che non conoscevo e che di certo riproporrò. E’ un piatto unico che comprende il pesce, gli spaghetti che è bene siano “spaghettini” e le patate. Il pesce va servito intero e non sporzionato, quasi nascosto dalla pasta come a voler creare un effetto sorpresa. E’ una ricetta genuina, l’unica raccomandazione è quella di acquistare uno scorfano rosso freschissimo e di fare attenzione al momento della sua pulizia a causa delle spine velenifere.

Ingredienti:

1 scorfano rosso medio

200 grammi di spaghettini

2 patate medie

1 cipolla

1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 Peperoncino piccante

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo lo scorfano: eliminiamo le spine velenifere, sventriamolo, laviamolo ed asciughiamolo. Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti e affettiamo la cipolla. In una ampia padella antiaderente rosoliamo a fuoco basso la cipolla, le patate e la polpa di pomodoro (d’estate possiamo tagliare a tocchetti dei pomodori; per togliere la buccia è sufficiente sbollentarli per pochi minuti). Mescoliamo, saliamo, mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti. Uniamo lo scorfano, bagniamo col vino bianco e proseguiamo la cottura per circa 20 minuti, girando il pesce con una paletta per evitare che si rompa. Cuociamo gli spaghetti in abbondante acqua salta, scoliamoli al dente, versiamoli nella padella con lo scorfano e mantechiamo qualche minuto, unendo se necessario pochissima acqua di cottura della pasta e del peperoncino sbriciolato. Serviamo lo scorfano intero con le patate e attorno gli spaghetti. Guarniamo con un trito di prezzemolo e aglio fresco.

Calzone di razza

1 Giugno 2011 Commenti chiusi

calzone di razza

Per la cena di stasera preparerò una razza avvolta da un fragrante guscio di pasta che abbinata ad un’insalata sarà un piatto unico. La pasta che funge da guscio alla razza è molto leggera, perché a base di farina e olio, senza burro e uova; dopo il necessario riposo in frigorifero si presta ad essere tirata in sfoglie più o meno sottili, secondo il gusto personale. Nella farcia ho impiegato dei pomodori ciliegino maturi che ormai si trovano già al mercato; in mancanza si possono sostituire con della polpa di pomodoro. Le parti più apprezzate della razza sono le ali e il fegato ma in realtà, vista l’assenza di spine, è un pesce piuttosto versatile, infatti è utilizzato in preparazioni come brodi, zuppe, fritture e piatti per bambini.

Ingredienti:

1 razza media

1 spicchio di aglio

2 pomodori ciliegino maturi

250 grammi di farina

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 limone biologico

1 peperoncino piccante

1 manciata di pan grattato

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Setacciamo la farina, versiamo l’olio, un pizzico di sale ed iniziamo ad impastare. Aggiungiamo poca acqua fredda lavorando bene fino ad ottenere un impasto sodo, ricaviamo una palla, copriamola con la pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per almeno mezz’ora. Mettiamo in una pentola capiente l’acqua con un gambo di prezzemolo e una fettina di limone e portiamo a bollore. Laviamo la razza, asciughiamola, sbollentiamola per circa 15 minuti e facciamola freddare. Spelliamola, ricaviamo la polpa, teniamola da parte, tagliamo a cubetti i pomodori, tritiamo l’aglio ed il peperoncino. Uniamo alla razza i pomodori, gli aromi e condiamo con un filo di olio. Stendiamo la pasta in un rettangolo, spolverizziamo con il pan grattato o con dei grissini sbriciolati, poniamo la razza nel mezzo della sfoglia, lasciamo i bordi vuoti e richiudiamo lasciando una apertura al centro. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il nostro panzerotto e facciamo cuocere per circa 20 minuti, facendo dorare la pasta. Serviamolo tiepido o freddo accompagnato da un’insalata.

Sgombro al verde

9 Maggio 2011 3 commenti

Sgombro al verde

Lo sgombro fa parte della grande famiglia del pesce azzurro, ricco di grassi omega 3, fosforo e vitamine. Lo sgombro non possiede squame e le sue carni deperiscono molto velocemente. Oltre allo sgombro comune è presente anche quello lanzardo che ha dimensioni minori rispetto a quello comune. La primavera è il periodo dell’anno in cui lo sgombro si pesca in abbondanza e ne ho avuto la conferma stamane al mercato del pesce. In ogni banco vi era un luccichìo di livree azzurre e argentee impossibile da non notare ed è così che un freschissimo esemplare pescato in nottata è finito nella mia cucina!

Ingredienti:

1 sgombro medio

4 acciughe sott’olio

100 grammi di capperi dissalati

200 grammi di olive verdi

1 limone biologico

Vino bianco

1 pizzico di origano

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccante

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Sventriamo lo sgombro, laviamolo, asciughiamolo. In un piatto mettiamo l’olio, l’origano, il vino bianco, l’aglio schiacciato, mischiamo e mettiamo il pesce a marinare per circa un’ora in frigorifero. Scoliamo lo sgombro dalla marinatura, saliamo la cavità addominale e farciamola con un trito di aglio e peperoncino. Grattiamo la scorza del limone, accendiamo il forno, ungiamo una teglia e disponiamo il pesce. Bagniamolo con il succo di limone filtrato e facciamolo cucinare per circa 15 minuti. Tritiamo sottilmente il prezzemolo, i capperi dissalati, le olive verdi, le acciughe sott’olio, la scorza di limone e mischiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Adagiamo lo sgombro in un piatto da portata, facciamolo freddare, spalmiamolo con la salsina ottenuta e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.

Murena piccante

19 Aprile 2011 4 commenti

Murena piccante

La murena appartiene alla medesima specie del grongo e dell’anguilla; raggiunge molto spesso dimensioni notevoli sfiorando il metro di lunghezza. Ha carni bianche e saporite ma non da tutti apprezzate a causa delle numerose spine presenti nella sua parte terminale. I rivenditori del mercato di San Benedetto mi hanno raccontato che negli anni passati era molto più facile pescare le murene ed erano in maggioranza di grossa taglia. Oggi purtroppo, per vari motivi, non è più così e non sempre sono di facile reperimento. Per questo, quando vedo sul banco della piccola pesca questi enormi pesci dalla caratteristica livrea maculata me li accaparro prima che vadano a ruba; qui a Cagliari sono infatti ambiti e cucinati  tradizionalmente insemolati e fritti, oppure arrosto.

Ingredienti:

1 murena media di circa 800 grammi

1 foglia di alloro

2 bicchieri di polpa di pomodoro

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 manciata di foglie di menta

1 spicchio di aglio schiacciato

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo la murena eliminando la teste e le interiora, laviamola e asciughiamola. Mettiamo in una pentola antiaderente la polpa di pomodoro, d’estate i pomodori freschi tagliati a tocchetti, con un aglio schiacciato e facciamo cucinare col coperchio per 5 minuti. Uniamo la murena a tranci, facciamo prendere il bollore, bagniamo con l’aceto di vino bianco, lasciamo sfumare e aggiungiamo la foglia di alloro. Mescoliamo lasciando cuocere per circa 20 minuti smuovendo la pentola ogni tanto per evitare che il pesce si attacchi al fondo. Appena spento il gas guarniamola col peperoncino piccante sbriciolato e qualche foglia di menta. 

Orata al forno, con limone

8 Aprile 2011 2 commenti

Orata al forno con limone

Ecco una ricetta veloce che mantiene inalterato il sapore e il profumo del mare. Accertatevi che i limoni non abbiano subito nessun tipo di trattamento e che il pesce sia freschissimo. La ricetta si può adattare anche alla spigola o al merluzzo.

Ingredienti:

2 limoni biologici

1 orata media

1 spicchio di aglio

1 manciata di aghi di rosmarino

1 peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Sventriamo, laviamo ed asciughiamo l’orata. Laviamo i limoni biologici, affettiamoli sottilmente e tritiamo l’aglio, il rosmarino, il peperoncino. Sistemiamo su una teglia da forno unta metà delle fette di limone creando una base sulla quale adageremo l’orata. Saliamo il pesce, farciamo la cavità addominale col trito aromatico preparato, mettiamo l’orata sopra le fette di limone e ricopriamo col resto delle fettine. Accendiamo il forno, condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva e cuociamo in forno per circa 30 minuti. Serviamo l’orata calda, ricoperta dalle fettine di limone.

Buona cena! 

Razza piccante

12 Marzo 2011 1 commento

Ali di razza collage

La razza è un pesce privo di spine che presenta una pelle piuttosto ruvida e difficile da asportare da cruda. Viene preparata fritta o bollita. Se volete saperne qualcosa di più leggete la mia ricetta razza ai capperi pubblicata a febbraio.

Con questa ricetta potrete gustare delle ali di razza lesse ma molto saporite.

Ingredienti:

1 limone biologico

Olio extra vergine d’oliva

2 ali di razza

1 cucchiaio di fecola di patate

Vino bianco

1 foglia di alloro

1 cipolla piccola bionda

1 cespo di radicchio

1 ciuffetto di prezzemolo

Paprica

Peperoncino piccante

Preparazione:

Laviamo, asciughiamo la razza e portiamo a bollore una pentola capiente contenente acqua salata, il succo di mezzo limone e una foglia di alloro. Cuociamo la razza per circa 15 minuti, facciamola freddare e spelliamola, cercando di staccare la polpa dalle cartilagini mantenendola integra. Affettiamo il radicchio, disponiamolo sul piatto di portata con la razza a tranci. Rosoliamo in un filo di olio extra vergine d’oliva la cipolla tagliata a velo, uniamo il vino bianco, la paprika ed il peperoncino a rondelle, facendo andare per qualche minuto. Addensiamo il sughetto con la fecola di patate e continuiamo a cuocere per altri 5 minuti. Versiamo la salsina sulla razza, guarniamo con un trito di scorze di limone e prezzemolo e serviamo. 

Razza ai capperi

18 Febbraio 2011 Commenti chiusi

 

Razza collage

Esistono tre varietà di razza: “Razza chiodata”, “Razza bavosa o cappuccina”, “Razza monaca o dal muso lungo”. Vive su fondi sabbiosi e fangosi a profondità variabili nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, generalmente nelle acque basse a poca distanza dalla costa, ma può spingersi fino a cinquecento metri di profondità. Possiede caratteristica forma romboidale e una lunga coda sottile, può raggiungere la ragguardevole lunghezza di 2 metri.

La carne della razza è magra, ma ingiustamente poco apprezzata. E’ un pesce che in Sardegna viene impiegato soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.

La preparazione richiede un accurato lavaggio. Taluni prevedono anche un breve periodo di frollatura in frigorifero. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 cucchiai di polpa di pomodoro

Vino bianco

Pane grattugiato

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 peperoncino piccante

1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Laviamo la razza per eliminare la sostanza viscida che la ricopre e sbollentiamola, in una pentola con acqua leggermente salata miscelata ad uno spruzzo di aceto; qualche minuto per eliminare con maggior facilità la pelle. Scoliamo la razza con delicatezza e poniamola a sgocciolare. In una pentola uniamo 2 cucchiai di polpa di pomodoro, del peperoncino sbriciolato, i capperi dissalati, l’aglio tritato, la foglia di alloro tagliata a metà, qualche cucchiaio di acqua e lasciamo cuocere per 5 minuti. Infariniamo le ali nel pane grattugiato, uniamole al sughetto e sfumiamo col vino. Facciamo evaporare e portiamo a cottura per circa 20 minuti. Serviamo con un trito finissimo di prezzemolo. 

Involtini di radicchio e zucca

17 Febbraio 2011 1 commento

Involtini radicchio e zucca

Al mercato, una bellissima zucca gialla faceva bella mostra di sé, accanto a carciofi e arance. Ho subito deciso che sarebbe stata mia ma, causa le abnormi dimensioni, non ho potuto compararla tutta e mi sono dovuta accontentata di alcune fette. Durante il tragitto di ritorno a casa ho pensato di preparare degli involtini vegetariani, leggeri adatti ad un pranzo veloce.

Ingredienti:

1 fettina di zucca

1 radicchio rosso

1 confezione di grissini

Sale

Olio extra vergine d’oliva

1 peperoncino rosso

2 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Tagliamo la zucca a fette, mantenendo la buccia, lessiamola in poca acqua e facciamola freddare. Puliamo il radicchio eliminando le foglie più esterne, laviamolo e stacchiamo quattro foglie cercando di mantenerle integre. Sbollentiamo per 5 minuti le foglie di radicchio in modo da ammorbidirle, scoliamole e poniamole ad asciugare. Sbucciamo la zucca, riduciamola in purea strizzandola dall’acqua residua, uniamo il trito di aglio, peperoncino sbriciolato, rosmarino e saliamo. Lavoriamo bene il composto e se è troppo morbido aggiungiamo un po’ di pan grattato o qualche grissino schiacciato. Prendiamo le foglie di radicchio, tagliamo la parte finale della costa e farciamole col composto di zucca. Ungiamo una teglia da forno, sistemiamo i nostri involtini spruzzandoli con una manciata di grissini schiacciati ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Inforniamo e cuociamo per circa 20 minuti. 

Orecchiette al sugo di leccia con brandy

16 Febbraio 2011 Commenti chiusi

 

Orecchiette collage

Oggi cuciniamo un primo piatto al sugo di pesce che, grazie alla presenza del brandy, renderà veramente speciale queste orecchiette. Per me la scelta di questo particolare formato di pasta è legata al fatto che ho ricevuto in regalo una bellissima confezione di pasta pugliese e, per farle onore, ho pensato di condirla con un sugo di pesce. Potete scegliere anche spaghetti, preferibilmente sottili, l’importante è che il pesce sia freschissimo. Il pesce da me scelto è la leccia che possiede delle carni sode e di sapore delicato, richiamanti quelle del tonno. Ne ho acquistate due, una l’ho utilizzata per questa gustosa pietanza, l’altra l’ho cucinata coi funghi champignon. Un’ultima cosa: fatevi preparare i filetti dal vostro rivenditore così sarà tutto più facile!

Ingredienti:

1 leccia media

200 grammi di orecchiette o spaghetti

200 grammi di polpa di pomodoro

Brandy

1 cipolla piccola bionda

2 coste di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Procedimento:

Squamiamo, sventriamo, laviamo la leccia e ricaviamone quattro filetti. In una padella antiaderente rosoliamo, con un filo di olio extra vergine d’oliva, la cipolla tagliata a velo, l’aglio tritato sottilmente e le rondelle di sedano. Mettiamo a cuocere separatamente in una pentola le orecchiette e, nella padella di prima, aggiungiamo la polpa di pomodoro, le olive tagliate a metà e uno spruzzo di brandy. Facciamo sfumare a fiamma alta, aggiungiamo i filetti di leccia, il sale e cuociamo per 5 minuti. Scoliamo le orecchiette al dente ed uniamole al sugo insaporendole per 2 minuti. Mescolate e servite con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente e del peperoncino sbriciolato.

Buona cena!