la cucina di egle

In questa ricetta ho usato i carciofi spinosi sardi dalle dimensioni ridotte ma molto gustosi. La cucina tradizionale sarda li abbina alla carne di agnello o alle patate in un saporito contorno in base alle diverse tipologie di carciofo. Quello selvatico di solito si consuma in pinzimonio. Per evitare che dopo aver pulito i carciofi ci si ritrovi le dita macchiate di nero conviene indossare i guanti, se dovessimo comunque macchiarci basterà pulirsi con del succo di limone. I carciofi tendono ad ossidarsi per questo appena puliti si mettono a bagno nell’acqua acidulata col limone.

Ingredienti:

4 carciofi spinosi medi

1 limone

200 grammi di carne macinata (io ho scelto vitello)

3 foglie di menta

1 cucchiaio di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

preparazione:

Prepariamo i carciofi eliminando le foglie più esterne e rovinate, tagliamo la sommità per togliere le spine e stacchiamo i gambi raschiandoli. Prepariamo una bacinella d’acqua acidulata col limone. Con un coltellino eliminate la peluria interna dei carciofi senza bucarli e tuffiamoli nell’acqua coi gambi. In una ciotola mescoliamo la carne, il trito di prezzemolo, aglio e la polpa di pomodoro (d’estate possiamo usare i pomodori freschi) e il sale. Sbollentiamo i carciofi e i gambi tagliati a metà lasciandoli al dente. Tritiamo i gambi e mischiamoli al ripieno con le foglie di menta spezzettate, se il composto risultasse troppo molle aggiungete una spruzzata di pane grattugiato o della mollica di pane. Lavoriamo con cura e amalgamiamo. Accendiamo il forno, facciamo freddare i carciofi e farciamoli con quanto preparato nella ciottola. Adagiamoli in una teglia unta, condiamoli con un filo di olio extra vergine d’oliva e facciamoli cuocere facendoli dorare per circa 20 minuti. Lasciamoli riposare nel forno spento per 10 minuti e serviamo.

La rana pescatrice deve il suo nome ad un’antenna situata su un labbro che utilizza per procacciarsi il cibo. E’ normalmente conosciuta come “coda di rospo” in quanto si trova in commercio abitualmente spellata e priva di testa, perché di grosse dimensioni e piuttosto sgraziata. Se però l’acquistate intera, ricordatevi che la testa può comunque essere usata per insaporire brodi, sughi o risotti. Questo pesce ha carni sode, bianche e prelibate il cui sapore ricordano, vagamente, quello dell’aragosta. Con questa ricetta vi propongo una padellata che unisce la carne della rana in salsa rosa con un contorno di zucca gialla e cavolo rosso.

Ingredienti:

1 rana pescatrice media

Cognac

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

Farina

Vino bianco

200 grammi di zucca gialla

200 grammi di cavolo rosso

1 manciata di foglie di salvia

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Puliamo la rana pescatrice, spelliamola, laviamola ed asciughiamola. Affettiamo a velo la cipolla, stufiamola in una padella antiaderente con poca acqua fino a che non diventi morbida e trasparente. Aggiungiamo la passata di pomodoro, l’aglio schiacciato, mescoliamo e bagniamo col vino bianco. Impaniamo la rana pescatrice nella farina ripetendo più volte l’operazione ed uniamola alla salsa. Facciamo cuocere a fuoco basso col coperchio, uniamo una spruzzata di cognac, facciamo sfumare e cuociamo ancora per 10 minuti. Togliamo il pesce, mettiamolo in caldo e facciamo restringere la salsa a fuoco vivo per qualche minuto. Serviamo in abbinamento alla padellata di verdure. Dedichiamoci alla padellata di zucca e cavolo rosso. Sbucciamo la zucca, tagliamola a cubetti piccoli, laviamo, mondiamo il cavolo rosso e affettiamolo sottilmente. In una padella rosoliamo la zucca con l’olio extra vergine d’oliva rimestando e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua tiepida. Mettiamo il coperchio, cuociamo per circa 10 minuti, aggiungiamo il cavolo rosso e mescoliamo. Proseguiamo la cottura per circa 15 minuti, salando all’ultimo, cospargiamo con le foglie di salvia e…. buon appetito!