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Torta salata di radicchio e noci

28 Agosto 2011 1 commento

Torta salata di radicchio e noci

Utilizzando la farina per pizze e focacce de il Molino Chiavazza ho preparato una torta salata di radicchio con noci e ricotta da servire come aperitivo per il rinfresco di stasera.

farina per pizze e focacceLa bontà di questa preparazione sta nell’alta resa dell’impasto garantita dalla farina per pizze e focacce de il Molino Chiavazza che è particolarmente adatta ai cibi con una lievitazione naturale. L’armonia dei sapori deriva dal contrasto fra l’amarognolo del radicchio tondo e il dolce della ricotta vaccina, dalla croccantezza delle noci e dalla friabilità della pasta.

 

Ingredienti:

1 cespo di radicchio tondo rosso

Vino rosso

200 grammi di ricotta vaccina

1 peperoncino rosso fresco

200 grammi di noci da sgusciare

1 manciata di olive nere

1 pizzico di sale

400 grammi di farina per pizze e focacce il Molino Chiavazza

160 grammi di pasta madre

Preparazione:

Mettiamo la farina sulla spianatoia, facciamo la fontana al centro, sciogliamo la pasta madre nell’acqua tiepida (100 gr), mettiamola nella fontana ed iniziamo a lavorare. Uniamo a poco a poco l’acqua necessaria per impastare, un pizzico di sale e continuiamo a lavoriamo fino ad avere un composto sodo. Diamogli la forma di una palla, incidiamo la superficie con un taglio a forma di croce, mettiamolo in una ciotola coprendolo con un telo e facciamolo lievitare lontano dagli spifferi per circa 3 ore. Mondiamo il radicchio, eliminiamo le foglie rovinate, laviamolo e tagliamolo a strisce non troppo sottili. Mettiamolo a stufare in una padella antiaderente, bagniamo col vino e facciamo evaporare. Saliamo, mescoliamo, mettiamo il coperchio e portiamo a cottura per circa 15 minuti. Sgusciamo le noci, snoccioliamo le olive e tritiamo tutto grossolanamente, lavoriamo la ricotta per eliminare i grumi e misceliamola alle noci ed alle olive nere. Aggiungiamo al composto di ricotta il radicchio freddo, lavoriamo bene per amalgamare gli ingredienti e condiamo con peperoncino fresco tagliato a rondelle. Riprendiamo l’impasto, stendiamolo su un piano infarinato e con il mattarello ricaviamo una sfoglia grande quanto la nostra teglia. Accendiamo il forno, ungiamo con cura la teglia compreso i bordi, stendiamo la nostra sfoglia creando un bordino e farciamola col composto di radicchio. Cuociamo per circa 20 minuti a 180 °C badando che il radicchio non bruci, se notiamo che la farcia sta diventando troppo scura possiamo coprirla con un foglio di carta stagnola. Facciamola riposare in forno e serviamola tiepida.

Murena al cartoccio

19 Agosto 2011 Commenti chiusi

Murena al cartoccio

La cottura al cartoccio permette di mantenere inalterati i profumi del pesce e le sue caratteristiche nutritive, regalandoci l’opportunità di gustare un piatto leggero con al suo interno tutto il sapore del mare. Questo tipo di cottura permette di non eccedere con l’utilizzo dei condimenti perché il cibo cuoce grazie al vapore che si sviluppa all’interno dell’involucro stesso. Ricordatevi di far scaldare il forno prima di porvi il cartoccio, la temperatura consigliata è di circa 200 °C e, se decidete di usare il forno a microonde, non utilizzate fogli di alluminio.

Ingredienti:

1 murena media

1 porro

1 cipolla bianca

4 pomodori ciliegini

1 manciata di olive nere

Vino bianco

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Sventriamo, laviamo ed asciughiamo la murena. Laviamo le verdure, affettiamole a rondelle sottili, prepariamo un foglio di carta di alluminio abbastanza grande in modo da riuscire a chiuderlo agevolmente, ungiamolo leggermente con dell’olio extra vergine d’oliva e tagliamo a metà i pomodori. Sistemiamo le verdure sul cartoccio, adagiamo sopra la murena a tranci, saliamo, mettiamo il trito di aglio, le olive, bagniamo con uno spruzzo di vino e chiudiamo bene il cartoccio. Cuociamo per circa 30 minuti a 180 °C, portiamo in tavola direttamente il cartoccio sui piatti, prima di servire facciamo un taglio con le forbici in modo da consentire la fuoriuscita del vapore dal cartoccio ed evitare le ustioni.

Scorfano rosso al forno

26 Maggio 2011 2 commenti

scorfano rosso al forno

Nel Mediterraneo esistono diverse tipologie di scorfani ma le più diffuse e conosciute sono: lo scorfano rosso, lo scorfano nero e lo scorfano di fondale. L’ambiente in cui vivono determina il colore delle loro livree e distinguerli è piuttosto difficile, soprattutto se non si è esperti di biologia marina. Sono pesci voraci di molluschi e di crostacei e di solito amano starsene immobili sul fondale perfettamente mimetizzati. E’ molto importante proteggere le mani quando vengono puliti perché presentano spine velenose che provocano lacerazioni molto dolorose, infatti nell’antichità erano chiamati “scorpioni” proprio per rimarcare la potenza della loro puntura.

Ingredienti:

1 scorfano medio

100 grammi di olive nere

1 ciuffo di prezzemolo

200 grammi di pan grattato

1 limone

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Puliamo lo scorfano, eliminiamo le spine velenose, sventriamolo, laviamolo ed asciughiamolo. Tritiamo l’aglio, tagliamo le olive nere a rondelle sottili e mescoliamo il tutto con il pane grattugiato. Passiamo lo scorfano nell’impanatura più volte avendo cura che sia ben ricoperto, accendiamo il forno ed ungiamo una teglia. Adagiamo il pesce, cospargiamo con altra impanatura, bagniamo con il succo di limone filtrato e portiamo a cottura per circa 20 minuti badando che si formi una crosta dorata. Serviamolo caldo decorato con una spruzzata di prezzemolo tritato e accompagnato da carciofi e patate saltati in padella. 

Pasta corta al tonnetto fresco

15 Aprile 2011 1 commento

Pasta al tonnetto fresco

Il tonnetto rosso può raggiungere le ragguardevoli dimensioni di quasi 4 metri, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria sarda, soprattutto di quelle zone interessate dagli antichi rituali della mattanza. Fra tutti i centri dove si pesca e si lavora il tonnetto bisogna menzionare Carloforte, nell’isola di San Pietro, dove in cucina fa la parte del re, declinato in numerosissime varianti.

Per la cena fra amici di questa sera ho preparato due primi a base di tonnetto fresco utilizzando delle orecchiette colorate e delle mezze penne. Il tonnetto (detto anche alletterato), può raggiungere al massimo la lunghezza di un metro e possiede carni simili a quelle del tonnetto.

L’esemplare che stamane ho acquistato al mercato di San Benedetto, si vendeva a tranci e aveva carni sode, coda rigida, occhio lucente e con un gradevole profumo di mare. I giusti caratteri del pesce fresco!

 

Orecchiette colorate al tonnetto fresco

 

Ingredienti:

300 grammi di polpa di tonnetto fresco a cubetti

300 grammi di orecchiette colorate

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 cipolla piccola bionda

Vino bianco

1 spicchio di aglio

250 grammi di polpa di pomodoro

100 grammi di olive nere col nocciolo

Preparazione:

Dissaliamo con molta cura le acciughe, priviamole delle lische, affettiamo la cipolla e l’aglio. Facciamo soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio la cipolla, l’aglio, le acciughe dissalate e un peperoncino sbriciolato; non appena avranno preso colore uniamo i bocconcini di tonnetto fresco. Mescoliamo con delicatezza, bagniamo col vino bianco e lasciamolo sfumare. Snoccioliamo le olive e riduciamole in filetti, uniamo al tonnetto, la polpa di pomodoro o d’estate i pomodori privati dei semi, i filetti di oliva e facciamo cucinare. Manteniamo il fuoco basso e mettiamo il coperchio, nel frattempo lessiamo la pasta. Scoliamo le orecchiette al dente, facciamole mantecare qualche minuto nel sugo di tonnetto e serviamo guarnendo con il trito di prezzemolo. Possiamo servire con una leggera spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

 

Mezze penne con tonnetto fresco e sesamo

 

Ingredienti:

300 grammi di tonnetto fresco a cubetti

1 pomodoro secco

1 cipolla bianca

200 grammi di semi di sesamo

300 grammi di mezze penne

1 manciata di capperi dissalati

200 grammi di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Affettiamo sottilmente la cipolla e il pomodoro secco, facciamo stufare la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro secco tritato e dopo 5 minuti il tonnetto fresco a cubetti. Cuciniamo per circa 10 minuti mantenendo il fuoco basso, aggiungiamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e mescoliamo. Cuociamo le mezze maniche lasciandole al dente e nel frattempo in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, facciamo tostare i semi di sesamo senza farli bruciare. Mantechiamo qualche minuto la pasta nel sugo di tonnetto e solo una volta che avremo distribuito il cibo nei singoli piatti aggiungiamo il sesamo tostato. Serviamo subito. Buona cena!

Spaghetti alla musdea

10 Aprile 2011 2 commenti

 

Spaghetti con musdea

La musdea, conosciuta anche come mostella e con altre numerose nomenclature regionali, fra i pescatori sardi è nota col nome di “pesce figo” in quanto, a loro dire, l’appellativo le è derivato dalla sua prelibatezza. Appartiene alla famiglia del merluzzo ed è un pesce povero con carni delicate e con poche spine. Deperisce velocemente, per questo è venduta solo nel luogo di pesca. Gli esemplari più piccoli vengono fritti; di solito viene utilizzata nelle minestre di pesce oppure bollita.

Ingredienti:

1 musdea piccola

1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

Vodka

1 manciata di olive nere

300 grammi di spaghetti

Preparazione:

Puliamo la musdea, sventriamola, laviamola e asciughiamola. Sbucciamo l’aglio e la cipolla e affettiamo quest’ultima a velo. Rosoliamo l’aglio intero e la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo la polpa di pomodoro, le olive nere e la musdea intera. Facciamo cucinare a fuoco basso per circa 10 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida. Cuociamo gli spaghetti, spegniamo il sugo, facciamo freddare e ricaviamo i filetti dal pesce eliminando tutte le lische e la testa. Rimettiamo la polpa nella padella col sugo, bagniamo con la vodka e facciamo sfumare. Scoliamo la pasta al dente e facciamola mantecare nel sugo. Serviamo guarnita da qualche foglia di prezzemolo.

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Sarago con pomodori secchi e broccoli

24 Marzo 2011 4 commenti

Sarago collage

Il sarago nel mar Mediterraneo è presente in cinque differenti varietà ma quello più diffuso è il “rigato”, chiamato così per le righe verticali presenti sul corpo ovale. Il muso è leggermente appuntito e può arrivare a pesare perfino 2 chili. Il sarago “comune” è meno pregiato e si caratterizza per le righe dorate presenti sui fianchi ed il muso meno pronunciato. Somiglia all’orata, non fosse per la mancanza della classica macchia dorata sul muso. E’ un pesce molto apprezzato e ricercato, ma è necessario che si consumi appena pescato perché le sue carni sono facilmente soggette al deperimento. Io stamattina ne ho acquistati due, pescati in nottata. La loro livrea era lucente, la polpa soda e il profumo non lasciava adito a dubbi! Uno l’ho cucinato con pomodori secchi e broccoletti.

Ingredienti:

1 sarago di dimensioni medie

4 pomodori secchi

200 grammi di broccoli

2 spicchi di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 pizzico di origano

Vino bianco

1 manciata di olive nere

Preparazione:

Sventriamo il sarago, laviamolo e asciughiamolo. Puliamo i broccoli, laviamoli, eliminiamo le parti dure dei gambi, togliamo i filamenti e dividiamoli in cimette. Mettiamoli in una pentola col coperchio, con un dito di acqua salata, a cuocere per circa 10 minuti e facciamo rinvenire i pomodori secchi nell’acqua tiepida. Tritiamo i capperi dissalati, i pomodori secchi, l’aglio e l’origano. Farciamo la cavità addominale del sarago con il trito di pomodori, aglio , capperi e origano e adagiamo il pesce in una larga padella con un po’ dell’acqua di cottura dei broccoli. Cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungiamo i broccoli, bagniamo col vino bianco e sfumiamo. Portiamo a cottura, guarniamo con le olive nere e serviamo con pomodori secchi tritati e, se vi va, con del peperoncino sbriciolato.

Orecchiette integrali al sugo bianco di pagello

23 Marzo 2011 4 commenti

Orecchiette collage

Il pagello è un pesce molto ricercato e le sue carni sono apprezzate, preparate al forno o in umido. Le varietà in cui si distingue sono tre: il fragolino di colore rosso, l’occhialone con gli occhi molto grandi ed il bastardo con una macchia nera vicino alla pinna pettorale. Vive in zone fangose e spesso si sposta fino a riva. Oggi, al banco della piccola pesca del mercato, vi era una sezione intera dedicata al pagello occhialone; io ne ho acquistati due. Oggi ne ho utilizzato uno, preparando le orecchiette integrali al sugo bianco di pagello. Prossimamente cucinerò l’altro e vi farò sapere.

Ingredienti:

1 pagello occhialone

1 manciata di olive nere cotte al forno

1 cipolla rossa

40 grammi di bottarga di muggine (cefalo)

1 arancia biologica

300 grammi di orecchiette integrali

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo e asciughiamo il pagello. Tagliamo il pesce in tranci e affettiamo la cipolla. In una padella facciamo rosolare la cipolla per qualche minuto e aggiungiamo il pagello, facendolo dorare bene. Facciamolo freddare e mettiamo da parte il sugo bianco di pagello così ottenuto. Laviamo l’arancia, grattiamo la scorza (solo la parte gialla), grattugiamo la bottarga di muggine, tritiamo le olive nere e misceliamo bene i composti. Mettiamo a bollire l’acqua e cuociamo le orecchiette al dente. Scoliamo la pasta, mantechiamola al sugo bianco di pagello, facendola saltare qualche minuto per farla insaporire. Se la pasta non si amalgamasse bene al sugo, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura. Trasferiamo la pasta nel piatto da portata, mischiamola alla scorza di arancia e alla bottarga, misceliamo bene e serviamo subito. Buona cena! 

Grongo all’aceto balsamico con polpette di spinaci

11 Marzo 2011 Commenti chiusi

Grongo collage

Il grongo assomiglia alle anguille ma è di dimensioni molto maggiori, infatti può arrivare fino 2 metri di lunghezza. Le sue carni non sono molto richieste per la presenza di numerose spine in prossimità della coda; viene usato come ingrediente delle zuppe di pesce. In vendita si trova di solito già spellato ed in tranci, se invece lo trovate intero, come spesso accade qui, chiedete al vostro pescivendolo di prepararvelo così vi risparmierete un po’ di fatica!

Ingredienti:

1 grongo medio

1 manciata di olive nere

2 foglie di alloro

1 costa di sedano

1 cipolla rossa

1 carota piccola

Vino bianco

½ bicchiere di aceto balsamico

1 manciata di foglie di timo

1 peperoncino piccante

1mazzo di spinaci

1 manciata di pinoli

Farina di mais

Pan grattato

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo, asciughiamo, tagliamo in tranci il grongo eviscerato. Affettiamo la cipolla a velo, tagliamo a rondelle il sedano e la carota e mettiamo le verdure a stufare in poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo il grongo a tranci, bagniamo col vino e facciamo evaporare. Saliamo, mescoliamo, uniamo le olive, le foglie di alloro e cuociamo per 10 minuti col coperchio a fiamma bassa. Giriamo con cautela, per evitare che i tranci di grongo si sfaldino, versiamo l’aceto balsamico portando a cottura per altri 10 minuti. Spegniamo il fuoco e condiamo, se vi piace, con del peperoncino sbriciolato e delle foglie di timo. Prepariamo le polpette di spinaci. Laviamo con attenzione gli spinaci, mondiamoli e stufiamoli in una pentola col coperchio, con la sola acqua del risciacquo per qualche minuto. Facciamoli freddare, strizziamoli molto bene, tritiamoli il più sottilmente possibile e mischiamoli ai pinoli. Se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo un cucchiaio di pane grattato. Mettiamo il composto a riposare in frigorifero per mezz’ora. Prepariamo l’impanatura miscelando la farina di mais e il pan grattato e iniziamo a formare delle polpettine con le mani bagnate. Via via che le prepariamo, rotoliamole più volte nell’impanatura e adagiamole in una teglia da forno unta. Cuociamo per circa 15 minuti a calore moderato e serviamole come contorno al grongo.

Buon appetito! 

Tonno all’algherese

9 Marzo 2011 4 commenti

Tonno collage

La pesca del tonno in Sardegna è un’attività antica e rituale che si ripete ancora oggi in alcune in alcune aree specifiche come Carloforte e Portoscuso dove questo pesce è cucinato in una varietà infinita di modi. Importanti sono anche le antiche tecniche di conservazione come l’essicazione o la salatura che hanno permesso nei secoli l’utilizzo del tonno anche in periodo lontani dalla mattanza. Le zone in cui troviamo più diffusamente ricette relative a questo grande nuotatore sono i borghi della costa occidentale ed in particolare del Sulcis mentre, ad Olbia, è presente una grossa azienda di inscatolazione. Il tonno fa parte della famiglia del pesce azzurro ma possiede carni rosse e piuttosto grasse che vengono consumate non solo fresche ma anche affumicate o sott’olio.

Ingredienti:

500 grammi di tonno

1 cipolla

1 costa di sedano

1 manciata di olive nere

4 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di aceto bianco

Vino bianco

Preparazione:

Laviamo le fettine di tonno, mettiamole nell’acqua con l’aceto per circa due ore, tagliamo a velo la cipolla e il sedano a rondelle. In una pentola appena unta d’olio extra vergine d’oliva mettiamo a cucinare la cipolla, il sedano, l’aglio tritato aggiungendo le foglie d’alloro. Sgoccioliamo bene il tonno, mettiamolo nella padella e cuciniamo per circa 20 minuti girandolo con molta cautela per evitare che si sfaldi. Sfumiamo col vino, facciamolo evaporare ed uniamo le olive nere. Insaporiamo ancora per qualche minuto e serviamo. 

Gamberetti in coppette di arance

3 Marzo 2011 1 commento

Gamberetti in coppette di arancia

Ecco a voi un antipasto veloce e leggero da preparare in anticipo. Se vi va potete aggiungere al ripieno delle arance della maionese che vi regalerà delle coppette dal sapore più morbido ma senz’altro più caloriche!

Ingredienti:

3 arance biologiche

200 grammi di gamberetti

1 manciata di capperi sotto sale

1 manciata di olive nere

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le arance non trattate, tagliamole orizzontalmente e svuotiamole dalla polpa facendo attenzione a non bucarle. Tagliamo la polpa a quadretti, mettiamola da parte, spremiamo l’altra arancia. Mariniamo i gamberetti per 15 minuti nel succo d’arancia, scoliamoli dalla marinata e sbollentiamoli. Facciamoli freddare e prepariamo la farcia: tritiamo i capperi dissalati, le olive nere, il prezzemolo ed il peperoncino, mescoliamo ed uniamo i gamberetti. Condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, poniamo nelle coppette di arancia che adageremo su un’insalata di radicchio. Riponiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola.