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Padellata di pesci e crostacei

14 Ottobre 2011 3 commenti

Padellata

L’altra settimana è iniziato il periodo del fermo biologico perciò alcune varietà di pesce non sono in commercio, ma stamattina al mercato non si respirava di certo “aria di crisi”. Sui banchi della piccola pesca rilucevano sardine, canocchie, scorfani neri, gallinelle, murene e gronghi. La mia attenzione è stata subito catturata dalle canocchie ma anche dagli scorfani e dalle sardine e…. così per non fare torto a nessuno ho acquistato di tutto un po’ e stasera prepararerò una padellata mista di pesce e crostacei. Le canocchie, chiamate anche “cicale di mare” o “pannocchie” sono crostacei molto richiesti e gustosi soprattutto durante l’inverno quando le femmine hanno le uova. Si possono gustare farcite con pangrattato, fritte, nelle zuppe, bollite o come condimento per primi piatti.

Ingredienti:

400 grammi di pesce assortito (gallinelle, scorfani, sardine, tordi di mare, tranci di ricciola, tranci di cernia, tranci di grongo)

300 grammi di canocchie

400 grammi di cozze

1 rametto di timo

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori grandi maturi

2 spicchi di aglio

Pane raffermo

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo ed asciughiamo il pesce; eliminiamo le cozze già aperte, grattiamo via le incrostazioni dai gusci e strappiamo il bisso. Mettiamo le canocchie in una bacinella ampia piena di acqua in modo che l’eventuale sabbia presente si depositi sul fondo del nostro catino e nel frattempo facciamo aprire le cozze in una padella col coperchio a fuoco medio. Filtriamo l’acqua di cottura attraverso un colino a maglie fitte e teniamola da parte. Tagliamo lungo tutto il dorso il guscio delle canocchie, utilizzando delle forbici; laviamo e tagliamo a cubetti i pomodori. In una ampia padella mettiamo a rosolare l’aglio schiacciato, aggiungiamo i cubetti di pomodoro e cuociamo per 10 minuti mescolando ogni tanto. Uniamo il pesce misto, bagniamo con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze, mettiamo il coperchio e puliamo le cozze tenendo solo una delle due valve. Cuociamo per circa 10 minuti, uniamo le canocchie,le cozze, portiamo a cottura e profumiamo con un rametto di timo. Abbrustoliamo in forno delle fette di pane raffermo, strofiniamolo con degli spicchi di aglio e sistemiamo le fette nei piatti ricopriendole con la padellata fumante.

Buon appetito!

Fregola al grongo

11 Settembre 2011 1 commento

Fregola al grongo

Uno dei piatti più noti del cagliaritano è la fregola con le arselle. Questa pasta tipica si ritrova in numerose preparazione sarde come minestre o primi, condita con sughi a base di carne o di pesce. Avrei voluto fare da me la fregola in casa, ma è necessaria grande manualità e perizia, quindi mi sono recata al supermercato al reparto “prodotti tipici sardi biologici”. La fregola preparata nelle famiglie viene asciugata al sole e poi fatta tostare nel forno; in base alle dimensioni delle “palline” di semola si impiega nelle differenti preparazioni. Se sono piccole diventeranno minestre altrimenti risotti e preparazioni asciutte. Oggi la fregola grossa la condirò con della polpa di grongo appena acquistato al mercato ittico; utilizzerò la testa del pesce per la preparazione del brodo in cui cuocere la fregola.

Ingredienti:

300 grammi di fregola tostata

200 grammi di polpa di grongo

500 grammi di lische e scarti di scorfano, nasello, grongo

1 cipollotto

1 cipolla

1 pomodoro

100 grammi di polpa di pomodoro

vino bianco

½ bustina di zafferano

1 spolverata di formaggio stagionato grattugiato

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce: in una pentola capiente mettiamo gli scarti del grongo, del nasello, dello scorfano, l’acqua fredda, un pomodoro tagliato a metà, mezza cipolla e facciamo bollire per circa un’ora. Spegniamo, passiamo il brodo attraverso un colino schiacciando per bene tutte le teste e mettiamolo da parte. Stufiamo un cipollotto tagliato sottile, uniamo la polpa del grongo leggermente infarinata, bagniamo col vino bianco e sfumiamo. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, lo zafferano disciolto in poco brodo, mettiamo il coperchio e cuociamo per circa 15 minuti. Aggiungiamo il brodo di pesce, facciamo prendere il bollore, versiamo la fregola a pioggia, saliamo, giriamo e portiamo a cottura. Serviamo condendo con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino e una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

Grongo alla menta

15 Giugno 2011 Commenti chiusi

grongo alla menta

Il grongo ha un corpo allungato che può arrivare a misurare addirittura due metri. I denti sono ricurvi e possenti; la sua pelle, priva di squame, è completamente ricoperta di muco. Il colore della livrea dipende dall’habitat in cui risiede. E’ un pesce molto frequente nei nostri mari e si trova sia nei fondali sabbiosi che in quelli fangosi, dove si nasconde in attesa delle prede. Al mercato ittico di San benedetto si acquista a tranci e la coda di solito non viene utilizzata perché presenta numerose spine. Il mio rivenditore di fiducia mi ha consigliato di marinarlo prima della cottura per rendere la carne più leggera e delicata.

Ingredienti:
4 tranci di grongo
1 limone
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 cipollotto
1 manciata di foglie fresche di menta

Preparazione:
Laviamo i tranci di grongo, asciughiamoli, prepariamo la marinata mischiando in una ciotola capiente il succo di un limone, un cucchiaio di olio, l’aglio e il peperoncino . Copriamo, mettiamo in frigorifero per circa due ore. Affettiamo il cipollotto, mettiamolo a stufare con un filo di acqua per circa 5 minuti, sgoccioliamo il pesce dalla marinata, adagiamolo nel tegame e bagniamo con la grappa. Facciamo sfumare, cuciniamo per circa 15 minuti girando i tranci; uniamo la menta fresca tritata appena 5 minuti prima di spegnere. Facciamo riposare, serviamo i tranci col fondo di cottura e guarniamo con foglie fresche di menta.

Zuppa di pesce

28 Marzo 2011 4 commenti

Zuppa collage

Ecco una delle tante versioni della zuppa di pesce, cioè di quel piatto che racchiude un incantevole tripudio di colori e profumi. La varietà di pesce usato dipende da ciò che offre il pescato: scorfani, caponi, gronghi, gallinelle, tracine, tordi di mare, sgombri, muggini, seppie, crostacei e molluschi. La zuppa di pesce nel Cagliaritano è chiamata “cassola”. Ancora una volta le due anime di questa città, quella marinaresca e quella della campagna, si incontrano dando vita ad un piatto tipico che non si può non amare soprattutto se assaporato con un vino locale.

Ingredienti:

400 grammi di cozze

600 grammi di pesce da zuppa (scorfani, capponi, seppie, gallinelle, tracine, grongo, ecc.)

2 pomodori secchi

½ bicchiere di passata di pomodoro

1 cipolla

4 spicchi di aglio

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Pane

Ingredienti:

Puliamo il pesce da zuppa, sventrandolo e squamandolo. Eliminiamo la coda e le pinne, tagliamo a tranci la gallinella, il cappone, lo scorfano e puliamo le seppie eliminando l’osso e la vescica del nero. Facciamo bollire le teste e gli scarti in una pentola d’acqua fredda con una costa di sedano, mezza cipolla ed una foglia di alloro. Puliamo le cozze, raschiamo i gusci, strappiamo le barbe e mettiamole in una padella ampia ad aprire a fuoco vivo col coperchio. Affettiamo sottilmente l’aglio, la cipolla ed i pomodori secchi, filtriamo il liquido delle cozze e misceliamolo col brodo di pesce filtrato. Soffriggiamo la cipolla, l’aglio e i pomodori secchi per qualche minuto ed uniamo le seppie coi tentacoli. Allunghiamo col brodo di pesce, uniamo la passata di pomodoro e portiamo ad ebollizione. Facciamo freddare le cozze, eliminiamo quelle che non si sono aperte e sgusciamole. Dopo circa 15 minuti aggiungiamo gli scorfani, i capponi, calando per ultime le gallinelle e le cozze. Facciamo cuocere circa 15 minuti, nel frattempo abbrustoliamo le fette di pane strofinate con uno spicchio d’aglio. Portiamo a cottura, mescoliamo e saliamo. Sistemiamo i crostini nei piatti, versiamo la zuppa fumante e guarniamo con un trito di prezzemolo e peperoncino.

Per il brodo di pesce io seguo questa preparazione:

Mettiamo in una pentola un litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

 

Grongo all’aceto balsamico con polpette di spinaci

11 Marzo 2011 Commenti chiusi

Grongo collage

Il grongo assomiglia alle anguille ma è di dimensioni molto maggiori, infatti può arrivare fino 2 metri di lunghezza. Le sue carni non sono molto richieste per la presenza di numerose spine in prossimità della coda; viene usato come ingrediente delle zuppe di pesce. In vendita si trova di solito già spellato ed in tranci, se invece lo trovate intero, come spesso accade qui, chiedete al vostro pescivendolo di prepararvelo così vi risparmierete un po’ di fatica!

Ingredienti:

1 grongo medio

1 manciata di olive nere

2 foglie di alloro

1 costa di sedano

1 cipolla rossa

1 carota piccola

Vino bianco

½ bicchiere di aceto balsamico

1 manciata di foglie di timo

1 peperoncino piccante

1mazzo di spinaci

1 manciata di pinoli

Farina di mais

Pan grattato

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo, asciughiamo, tagliamo in tranci il grongo eviscerato. Affettiamo la cipolla a velo, tagliamo a rondelle il sedano e la carota e mettiamo le verdure a stufare in poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo il grongo a tranci, bagniamo col vino e facciamo evaporare. Saliamo, mescoliamo, uniamo le olive, le foglie di alloro e cuociamo per 10 minuti col coperchio a fiamma bassa. Giriamo con cautela, per evitare che i tranci di grongo si sfaldino, versiamo l’aceto balsamico portando a cottura per altri 10 minuti. Spegniamo il fuoco e condiamo, se vi piace, con del peperoncino sbriciolato e delle foglie di timo. Prepariamo le polpette di spinaci. Laviamo con attenzione gli spinaci, mondiamoli e stufiamoli in una pentola col coperchio, con la sola acqua del risciacquo per qualche minuto. Facciamoli freddare, strizziamoli molto bene, tritiamoli il più sottilmente possibile e mischiamoli ai pinoli. Se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo un cucchiaio di pane grattato. Mettiamo il composto a riposare in frigorifero per mezz’ora. Prepariamo l’impanatura miscelando la farina di mais e il pan grattato e iniziamo a formare delle polpettine con le mani bagnate. Via via che le prepariamo, rotoliamole più volte nell’impanatura e adagiamole in una teglia da forno unta. Cuociamo per circa 15 minuti a calore moderato e serviamole come contorno al grongo.

Buon appetito!