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spaghetti alle cozze e bottarga

11 Giugno 2016 Commenti chiusi

Dall’ultima mia ricetta è passato tanto tempo e sono cambiate alcune cose che mi hanno tenuto lontana da questo blog. Spero che i miei lettori non se la siano presa a male per la mia lunga assenza, dettata dal ritorno a casa, seguito da un ulteriore trasloco e successivo periodo di adattamento in una città completamente sconosciuta. Oggi ho comprato un sacchetto di cozze freschissime dell’Adriatico e ho pensato di preparato un piatto semplice arricchito da un ingrediente tipico della Sardegna: la bottarga. Gli spaghetti alle cozze e bottarga, oltre ad essere uno dei primi tradizionali delle località costiere sarde, piacciono tanto a Giorgio.

Ingredienti:

200 grammi di spaghettini

500 grammi di cozze

1 limone biologico

Bottarga di muggine

1 cipollotto

Olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio Pomodori pelati

Preparazione:

Puliamo le cozze: strappiamo il bisso ed eliminiamo dai gusci tutte le impurità, laviamole e trasferiamole in una pentola; accendiamo il gas e mettiamo il coperchio. Man mano che si aprono, rimuoviamole per evitare che si secchino; eliminiamo le cozze che non si sono aperte e filtriamo l’acqua con un colino a maglie fitte. Rimuoviamo una parte dei gusci, lasciandone alcuni per decorazione. Affettiamo il cipollotto, mettiamolo in una padella antiaderente, mettiamo pochissima acqua delle cozze e poi i pelati sminuzzati, aspettando che cucini per circa 10 minuti, aggiungiamo le cozze e spegniamo. Portiamo a bollore l’acqua per la pasta, lessiamo gli spaghetti, scoliamoli e facciamoli insaporire nel sugo. Nel piatto di servizio mettiamo della bottarga, l’aglio a lamelle;uniamo la pasta e condiamo con un’altra spruzzata di bottarga ed un filo d’olio. Buon appetito!

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Cous cous al pesce

11 Dicembre 2011 7 commenti

Prima di dare inizio alla ricetta per stasera, è con piacere che vi comunico che da oggi inizio una nuova collaborazione con l’azienda Sutter e la sua linea Emulsio ilSalvambiente, specialista nei prodotti per la pulizia della casa. Si tratta di una grande innovazione in quanto il flacone di prodotto si acquista solo la prima volta, successivamente basterà comprare le comode ricariche e riutilizzare il vecchio flacone.

Nel pacco recapitatomi ho trovato vari prodotti per la pulizia della casa come lo sgrassatore, il lavapavimenti alla lavanda, il kit vetri e multiuso, un igienizzante delle mani ed una pratica borsa di cotone per la spesa.

I detergenti sono particolarmente innovativi perché badano sia al risparmio per il consumatore che alla tutela del nostro ambiente: le ricariche idrosolubili equivalgono a due flaconi standard e i notevoli vantaggi si riflettono sulla diminuzione della produzione di plastica e sulla riduzione delle emissioni di CO2. Contribuire attivamente alla salvaguardia dell’ecosistema è un gesto di responsabilità che tutti noi possiamo permetterci e che passa anche attraverso l’acquisto delle ricariche concentrate di Emulsio ilSalvambiente.

Quindi, da oggi, una volta concluse le mie “battaglie” in cucina, so di avere un valido aiuto in più per rigovernare avendo a cuore il rispetto dell’ambiente!

 

Il cous cous, originario dell’Africa del Nord, è il piatto nazionale del Maghreb ed ha radici lontane che si fanno risalire alle popolazioni berbere.

Questo nutriente alimento si può assaporare con solo con carni, pesce o verdure ma addirittura in versione dolce condito con zucchero, frutta e spezie.

La ricetta base per la preparazione del cous cous è piuttosto impegnativa, ecco perché sempre più si ricorre a prodotti precotti la cui cottura è invece piuttosto veloce.

Con i frutti del pescato di oggi, elaboriamo un piatto che riunisce pesci dalle carni delicate e saporiti crostacei; perfetto l’abbinamento ad un vino bianco profumato che useremo anche durante la preparazione della ricetta.

Ingredienti:

300 grammi di cous cous precotto

1 rana pescatrice media

300 grammi di cozze

200 grammi di canocchie

300 grammi di scarti e teste di pesce

1 costa di sedano

½ cucchiaino di zafferano

1 peperoncino piccante

1 calamaro medio

1 cipolla

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce: in una pentola mettiamo gli scarti della gallinella, della cernia e la testa della rana, una cipolla tagliata a metà, una costa di sedano, qualche rondella di peperoncino piccante, lo zafferano e cuociamo per un’ora a fuoco basso.

Facciamo freddare, preleviamo le guance dalla rana, schiacciamo bene le teste, filtriamo il brodo e teniamolo da parte.

Prepariamo le cozze strappando il bisso, ripulendo il guscio dalle incrostazioni ed eliminando quelle già aperte; mettiamole in un’ampia padella a fuoco vivace coprendo con un coperchio. Quando saranno aperte, spegniamo il gas, facciamo freddare e sgusciamole tenendone qualcuna con metà valva da utilizzare per decorazione. Filtriamo il liquido di cottura delle cozze attraverso un colino a maglie strette o una garza e mettiamolo da parte.

In una padella antiaderente con un filo di olio, rosoliamo qualche minuto le guance, i tranci di polpa della coda di rospo e gli anelli di calamari. Sfumiamo col vino bianco, uniamo qualche cucchiaiata del liquido di cottura delle cozze e cuociamo circa 15 minuti a fiamma bassa. Laviamo le canocchie con cura, uniamole al resto del pesce e cuciniamo per 5 minuti; spegniamo il gas e teniamo in caldo.

Prepariamo il cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ma impiegando il brodo di pesce caldo anziché l’acqua. Uniamo al cous cous il pesce miscelando con delicatezza, riempiamo degli stampini con il preparato e rovesciamoli sul piatto di portata. Decoriamo con cozze e canocchie e serviamo con un filo di olio extra vergine d’oliva. 

Padellata di pesci e crostacei

14 Ottobre 2011 3 commenti

Padellata

L’altra settimana è iniziato il periodo del fermo biologico perciò alcune varietà di pesce non sono in commercio, ma stamattina al mercato non si respirava di certo “aria di crisi”. Sui banchi della piccola pesca rilucevano sardine, canocchie, scorfani neri, gallinelle, murene e gronghi. La mia attenzione è stata subito catturata dalle canocchie ma anche dagli scorfani e dalle sardine e…. così per non fare torto a nessuno ho acquistato di tutto un po’ e stasera prepararerò una padellata mista di pesce e crostacei. Le canocchie, chiamate anche “cicale di mare” o “pannocchie” sono crostacei molto richiesti e gustosi soprattutto durante l’inverno quando le femmine hanno le uova. Si possono gustare farcite con pangrattato, fritte, nelle zuppe, bollite o come condimento per primi piatti.

Ingredienti:

400 grammi di pesce assortito (gallinelle, scorfani, sardine, tordi di mare, tranci di ricciola, tranci di cernia, tranci di grongo)

300 grammi di canocchie

400 grammi di cozze

1 rametto di timo

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori grandi maturi

2 spicchi di aglio

Pane raffermo

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo ed asciughiamo il pesce; eliminiamo le cozze già aperte, grattiamo via le incrostazioni dai gusci e strappiamo il bisso. Mettiamo le canocchie in una bacinella ampia piena di acqua in modo che l’eventuale sabbia presente si depositi sul fondo del nostro catino e nel frattempo facciamo aprire le cozze in una padella col coperchio a fuoco medio. Filtriamo l’acqua di cottura attraverso un colino a maglie fitte e teniamola da parte. Tagliamo lungo tutto il dorso il guscio delle canocchie, utilizzando delle forbici; laviamo e tagliamo a cubetti i pomodori. In una ampia padella mettiamo a rosolare l’aglio schiacciato, aggiungiamo i cubetti di pomodoro e cuociamo per 10 minuti mescolando ogni tanto. Uniamo il pesce misto, bagniamo con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze, mettiamo il coperchio e puliamo le cozze tenendo solo una delle due valve. Cuociamo per circa 10 minuti, uniamo le canocchie,le cozze, portiamo a cottura e profumiamo con un rametto di timo. Abbrustoliamo in forno delle fette di pane raffermo, strofiniamolo con degli spicchi di aglio e sistemiamo le fette nei piatti ricopriendole con la padellata fumante.

Buon appetito!

Cozze allo zafferano

27 Aprile 2011 1 commento

Cozze allo zafferano

Ecco una ricetta, molto preparata in Sardegna, che utilizza due ingredienti principe per la cucina tradizionale che, tra l’altro, sono due eccellenze agroalimentari dell’Isola. Parliamo delle cozze allevate in vari stabulari e che nel caso specifico provengono da Arborea (OR) e dello zafferano di San Gavino (VS) o di Turri (OR). La spezia del colore dell’oro, tanto rinomata e altrettanto costosa, è faticosamente raccolta interamente a mano e nella gastronomia isolana dona colore e sapore alla pasta fresca, ai dolci e alle zuppe di pesce. Come già accennavo in una ricetta precedente, di solito prediligo le bustine agli stimmi per una questione di praticità.

Ingredienti:

1 chilo di cozze

1 cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodorini

1 spicchio di aglio

Vino bianco

1 bustina di zafferano

500 grammi di pane raffermo

Preparazione:

Puliamo le cozze, strappiamo le barbe, eliminiamo le incrostazioni presenti sui gusci e scartiamo quelle aperte. Mettiamole in una padella ampia, munita di coperchio, a fuoco vivace fino a che non siano tutte aperte. Facciamole freddare, filtriamo il liquido di cottura attraverso un colino a maglie strette o con un canovaccio e teniamolo da parte. Scartiamo i molluschi che non si sono aperti, sgusciamoli lasciando solo una valva; sbucciamo la cipolla e tagliamola a velo. Mettiamo la cipolla a stufare a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura delle cozze per 10 minuti, uniamo i mitili e bagniamo col vino bianco. Facciamo sfumare, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà, l’aglio schiacciato, qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze facciamo cucinare per 10 minuti. Versiamo nella padella lo zafferano in polvere, giriamo con cura in modo che si sciolga e facciamo rapprendere il fondo di cottura per qualche minuto a fuoco vivace. Tritiamo finemente il prezzemolo, affettiamo il pane raffermo e scaldiamolo nel forno. Se il fondo di cottura delle cozze fosse ancora troppo liquido, mettiamo i mitili in caldo e facciamolo restringere ancora. Adagiamo i crostini di pane sui piatti ed uniamo le cozze cospargendole con il prezzemolo ed eventualmente con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Cozze all’arancia

6 Marzo 2011 Commenti chiusi

cozze all'arancia

Le cozze sono fra i mitili più richiesti ed apprezzati in cucina per la loro versatilità. Qui in Sardegna gli allevamenti di cozze più importanti sono ad Arborea (OR) e Olbia (OT); entrambi garantiscono mitili grandi e saporitissimi. Ieri al mercato ho acquistato delle cozze di Arborea.

Ingredienti:

2 chili di cozze

2 arance biologiche

1 ciuffo di prezzemolo

80 grammi di pan grattato

Preparazione:

Puliamo le cozze, raschiamo i gusci ed eliminiamo le barbe. Mettiamole in una capiente padella col coperchio fino a che non siano aperte; ricordiamoci di scartare quelle col guscio rotto o che non si aprono dopo la cottura. Una volta fredde filtriamo il liquido di cottura, buttiamo quelle che non si sono aperte e teniamo solo il mezzo guscio al quale è attaccato il mollusco. Laviamo le arance, grattugiamo la buccia (solo la parte colorata), spremiamole filtrando il succo e tritiamo sottilmente il prezzemolo. Mischiamo il prezzemolo, il pan grattato e la scorza d’arancia, bagnando col succo d’arancia. Saliamo, amalgamiamo bene e se il composto fosse troppo duro aggiungiamo un po’ del liquido di cottura delle cozze. Farciamo i mezzi gusci e condiamoli alla fine con un filo di olio extra vergine d’oliva. Sistemiamo le cozze in una teglia da forno e cuociamole per circa 15 minuti. Serviamo calde, accompagnate da fettine d’arancia e olive nere. 

Riso alle cozze e asparagi selvatici

2 Marzo 2011 5 commenti

 

Riso con cozze

Con questo primo piatto, ho cercato un connubio fra i sapori di mare e di terra per valorizzare la produzione ittica e quella della campagna. L’ispirazione è nata facendo la spesa al mercato della mia città, dove si coniuga l’anima marinaresca e quella agricola, un po’ come accade nell’entroterra della Serenissima. In questo piatto il gusto amarognolo degli asparagi selvatici, si equilibra con quello più dolce della cipolla bianca di Chioggia e il salmastro delle cozze. Il tutto amalgamato dal sapore del riso, ingrediente ampiamente impiegato nei primi piatti veneti. Il risultato finale è una fragrante pietanza fra sapori di terra e di mare che ci anticipa l’imminente primavera e premia la grande tradizione culinaria del Veneto.

Con questa ricetta mi auguro di riuscire a trasmettere il mio amore per il mare e quello per la campagna, nel tentativo di valorizzare i prodotti tipici di nicchia.

Porzioni:

quattro

Tempo di preparazione:

40 minuti

Tempo di cottura:

15 minuti

Ingredienti:

300 grammi di riso del delta del Po IGP

1 chilo di cozze della laguna veneziana

1 piccola cipolla bianca di Chioggia

1 mazzo di asparagi selvatici

1 peperoncino

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le cozze, puliamo le incrostazioni presenti sui gusci, buttiamo quelle rotte e strappiamo le barbe. Mettiamole ad aprire in una larga padella col coperchio, ricordandoci di eliminare quelle che non si aprono in cottura; filtriamo l’acqua di cottura e teniamola da parte. Sgusciamo i mitili, tenendo qualche mollusco col suo mezzo guscio che ci servirà da guarnizione. Puliamo gli asparagi, tagliamoli a pezzi non troppo piccoli eliminando i gambi duri e legnosi, che metteremo da parte. Rosoliamo per qualche minuto, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, la cipolla ed uno spicchio d’aglio schiacciato, prestando attenzione affinché non scuriscano troppo. Aggiungiamo nella stessa pentola gli asparagi e mescoliamo il tutto. Versiamo il riso, tostiamolo, versiamo l’acqua filtrata delle cozze e portiamo il tutto a cottura. Aggiungiamo un pizzico di sale, senza dimenticarci del gusto già salmastro dei mitili e della loro acqua di cottura. Quando il riso sarà cotto, appena prima di spegnere, uniamo con delicatezza le cozze. A questo punto manca l’ultimo tocco decorativo: guarniamo il piatto con i mezzi gusci, precedentemente messi da parte e con una spolverata di prezzemolo tritato e di peperoncino.

 Un’idea in più:

I gambi degli asparagi precedentemente messi da parte, piuttosto che gettarli via come solitamente vien fatto, potete utilizzarli per aromatizzare l’acqua di cottura di un’altra pietanza. In questo contesto io consiglierei la preparazione di involtini di radicchio rosso di Chioggia ripieni di zucca gialla. In tal modo otterrete un contorno, anch’esso all’insegna della tradizione veneta, da abbinarsi al riso con cozze e asparagi selvatici.

Serviamo a tavola accompagnando il nostro riso con un buon vino DOCG Lison.

Buona cena Veneta! 

Con questa ricetta ho partecipato al contest “Venezia nel piatto”:

 Contest Venezia

Paella semplice

11 Gennaio 2011 1 commento

Paella semplice

Questa paella è un adattamento di quella valenciana, che qui viene opportunamente semplificata al fine di renderla di più veloce preparazione. Io ho sostituito i gamberetti della ricetta originale con dei totani, in quanto nella mia città sono più economici e sicuramente molto freschi. Lo zafferano lo scelgo italiano, se possibile sardo: compriamo a chilometri zero!

Ingredienti:

400 grammi di riso Basmati

500 grammi di cozze

2 totani

2 calamari

100 grammi di piselli

100 grammi di prosciutto cotto

200 grammi di petto di pollo

200 grammi di polpa di maiale

2 peperoni rossi

1 cipolla

1 litro di brodo vegetale

200 grammi di polpa di pomodori (anche in scatola)

Una bustina di zafferano

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Preparazione:

Puliamo le cozze staccando il bisso e raschiando il guscio, facciamole aprire in una pentola col coperchio. Filtriamo il liquido, teniamolo da parte e sgusciamo le cozze tenendone qualcuna con metà guscio. Doriamo il petto di pollo a tocchetti con poco olio e mettiamolo in caldo. Nella stessa padella rosoliamo la cipolla tritata ed uniamo la carne di maiale e il prosciutto. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, i piselli e i peperoni a listarelle. Puliamo con cura i calamari ed i totani, tagliandoli ad anelli non tanto grossi ed uniamoli al sugo. Facciamo cucinare qualche minuto e mescoliamo col pollo. Scaldiamo il brodo, saliamolo e sciogliamoci lo zafferano. Versiamo il riso nel recipiente del sugo, bagniamo col brodo e facciamo cucinare per circa dieci minuti. Abbassiamo la fiamma ed aggiungiamo le cozze sgusciate finendo la cottura senza mescolare. Prima di portare in tavola guarniamo con qualche cozza col mezzo guscio.