la cucina di egle

Prima di dare inizio alla ricetta per stasera, è con piacere che vi comunico che da oggi inizio una nuova collaborazione con l’azienda Sutter e la sua linea Emulsio ilSalvambiente, specialista nei prodotti per la pulizia della casa. Si tratta di una grande innovazione in quanto il flacone di prodotto si acquista solo la prima volta, successivamente basterà comprare le comode ricariche e riutilizzare il vecchio flacone.

Nel pacco recapitatomi ho trovato vari prodotti per la pulizia della casa come lo sgrassatore, il lavapavimenti alla lavanda, il kit vetri e multiuso, un igienizzante delle mani ed una pratica borsa di cotone per la spesa.

I detergenti sono particolarmente innovativi perché badano sia al risparmio per il consumatore che alla tutela del nostro ambiente: le ricariche idrosolubili equivalgono a due flaconi standard e i notevoli vantaggi si riflettono sulla diminuzione della produzione di plastica e sulla riduzione delle emissioni di CO2. Contribuire attivamente alla salvaguardia dell’ecosistema è un gesto di responsabilità che tutti noi possiamo permetterci e che passa anche attraverso l’acquisto delle ricariche concentrate di Emulsio ilSalvambiente.

Quindi, da oggi, una volta concluse le mie “battaglie” in cucina, so di avere un valido aiuto in più per rigovernare avendo a cuore il rispetto dell’ambiente!

Il cous cous, originario dell’Africa del Nord, è il piatto nazionale del Maghreb ed ha radici lontane che si fanno risalire alle popolazioni berbere.

Questo nutriente alimento si può assaporare con solo con carni, pesce o verdure ma addirittura in versione dolce condito con zucchero, frutta e spezie.

La ricetta base per la preparazione del cous cous è piuttosto impegnativa, ecco perché sempre più si ricorre a prodotti precotti la cui cottura è invece piuttosto veloce.

Con i frutti del pescato di oggi, elaboriamo un piatto che riunisce pesci dalle carni delicate e saporiti crostacei; perfetto l’abbinamento ad un vino bianco profumato che useremo anche durante la preparazione della ricetta.

Ingredienti:

300 grammi di cous cous precotto

1 rana pescatrice media

300 grammi di cozze

200 grammi di canocchie

300 grammi di scarti e teste di pesce

1 costa di sedano

½ cucchiaino di zafferano

1 peperoncino piccante

1 calamaro medio

1 cipolla

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce: in una pentola mettiamo gli scarti della gallinella, della cernia e la testa della rana, una cipolla tagliata a metà, una costa di sedano, qualche rondella di peperoncino piccante, lo zafferano e cuociamo per un’ora a fuoco basso.

Facciamo freddare, preleviamo le guance dalla rana, schiacciamo bene le teste, filtriamo il brodo e teniamolo da parte.

Prepariamo le cozze strappando il bisso, ripulendo il guscio dalle incrostazioni ed eliminando quelle già aperte; mettiamole in un’ampia padella a fuoco vivace coprendo con un coperchio. Quando saranno aperte, spegniamo il gas, facciamo freddare e sgusciamole tenendone qualcuna con metà valva da utilizzare per decorazione. Filtriamo il liquido di cottura delle cozze attraverso un colino a maglie strette o una garza e mettiamolo da parte.

In una padella antiaderente con un filo di olio, rosoliamo qualche minuto le guance, i tranci di polpa della coda di rospo e gli anelli di calamari. Sfumiamo col vino bianco, uniamo qualche cucchiaiata del liquido di cottura delle cozze e cuociamo circa 15 minuti a fiamma bassa. Laviamo le canocchie con cura, uniamole al resto del pesce e cuciniamo per 5 minuti; spegniamo il gas e teniamo in caldo.

Prepariamo il cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ma impiegando il brodo di pesce caldo anziché l’acqua. Uniamo al cous cous il pesce miscelando con delicatezza, riempiamo degli stampini con il preparato e rovesciamoli sul piatto di portata. Decoriamo con cozze e canocchie e serviamo con un filo di olio extra vergine d’oliva. 

Questa ricetta è un omaggio alla bella stagione ed ai piatti freddi che sono un aiuto per affrontare il gran caldo. Prepariamola in anticipo, magari la mattina per la sera così da avere il tempo di andare al mare. Il mio rivenditore mi ha detto che le rane pescatrici più saporite sono quelle di dimensioni più piccole, ad ogni modo tutte si distinguono per la squisitezza delle loro carni bianche. Se decidete di acquistarla intera fatevi mettere da parte la testa, che potrete usare per altre ricette come risotti, sughi o brodi; inoltre fatevi spellare e affettare la coda così a casa dovrete solo lavarla sotto l’acqua fresca.

Ingredienti:

1 coda di rospo già spellata

2 pomodori rossi

1 cipolla bianca

1 cuore di sedano

1 manciata di origano fresco

1 manciata di capperi dissalati

Preparazione:

Prepariamo la coda di rospo, laviamola, asciughiamola, tagliamola a tranci e lessiamola in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Facciamo freddare, sgoccioliamo bene il pesce, asciughiamolo e teniamolo da parte. Affettiamo molto sottilmente la cipolla, mettiamola in acqua e aceto per circa 10 minuti, scoliamola e disponiamola nel piatto di portata. Laviamo i pomodori e il sedano, tagliamoli a rondelle e sistemiamoli nello stesso piatto della cipolla. Uniamo la coda di rospo, l’olio extra vergine d’oliva, l’origano, i capperi e mescoliamo bene. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola e accompagniamo quest’insalata con un buon bianco frizzante.

Al mercato del pesce di San Benedetto ho acquistato ho acquistato due rane pescatrici. La più piccolina l’ho adoperata per la ricetta rana pescatrice alla piastra; con la seconda, decisamente più grande, ho utilizzato la testa per un saporito risotto alla rana pescatrice e curcuma e la coda in padella per questa ricetta. Questo pesce si presenta privo di squame e le sue dimensioni possono essere piuttosto notevoli, infatti alcuni esemplari esposti nei banchi della piccola pesca sfioravano i 3 kg di peso. Il consiglio è quello di comprare la rana intera in modo da poter verificare la sua freschezza osservandone gli occhi e di utilizzare la testa e gli scarti per preparare saporiti sughi, risotti o zuppe.

Ingredienti:

1 coda di rospo media

1 cipolla bianca

1 carota

1 pomodoro secco

Vino bianco

100 grammi di olive nere

1 manciata di foglie di timo

200 grammi di farina

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo la rana, laviamola con delicatezza e asciughiamola. Tritiamo la cipolla e la carota e rosoliamole col pomodoro secco in una padella antiaderente per circa 10 minuti, mantenendo la fiamma bassa. Mescoliamo la farina con il prezzemolo tritato, passiamo la coda di rospo in questa impanatura più volte e adagiamola nella padella. Sfumiamo col vino bianco, uniamo le olive tritate e cuociamo per 10 minuti. Giriamo il pesce con cautela, portiamo a cottura per altri 10 minuti e serviamo guarnita con foglioline di timo e peperoncino piccante.

Le guance della rana pescatrice sono molto gustose ma spesso poco utilizzate e difficili da reperire. Al mercato ittico di San Benedetto dal mio pescivendolo ho acquistato due rane pescatrici. La più piccolina l’ho adoperata per la ricetta ”rana pescatrice alla piastra”; con la seconda, decisamente più grande, ho utilizzato la coda per la ricetta della “coda di rospo in padella” (di prossima pubblicazione) e la testa per questo saporito risotto. Se non doveste trovare le guance della pescatrice optate per i filetti ma, come ho già scritto, è sempre meglio comprare il pesce intero per poter verificare la sua freschezza e…. per poter cucinare le guance! Il colore giallo del risotto è dovuto all’impiego della curcuma, nota anche come Zafferano delle Indie, spezia molto usata nella cucina indiana e africana e ormai a buon diritto entrata anche negli usi “occidentali”. Ora diamoci da fare!

Ingredienti:

200 grammi di riso Basmati

4 guance di rana pescatrice

½ cucchiaino di curcuma

1 limone biologico

1 carota

1cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 scalogno

1 foglia di alloro

Preparazione:

Prepariamo il brodo di pesce mettendo in una ampia pentola l’acqua una carota tagliata a metà, una cipolla, una fettina di limone, una foglia di alloro, la testa e gli scarti della rana pescatrice. Portiamo a bollore, facciamo cuocere per circa mezz’ora e passiamo il brodo attraverso un colino a maglie strette o uno strofinaccio. Facciamo freddare la testa, preleviamo le guance del pesce e teniamole da parte. Ungiamo un pentolino, mettiamo lo scalogno tritato, le guance tagliate a cubetti e cuciniamo per 5 minuti. Uniamo il riso, facciamolo tostare per circa 2 minuti, versiamo il brodo di pesce caldo e mescoliamo. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo la curcuma disciolta in poco brodo e saliamo; se il riso dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo altro brodo. Portiamo a cottura e serviamo decorando con del prezzemolo tritato.

La rana pescatrice, nota coda di rospo quando è privata della testa, è un pesce molto ricercato per le sue carni magre e bianche. In commercio si trova normalmente già spellata ma non di rado è venduta intera, come solitamente avviene al mercato di San Benedetto. Non è sempre reperibile, però oggi ne ho trovato due esemplari di medie dimensioni simpaticamente esposti vicino ad una rana pescatrice enorme dal peso di quasi due chili. Come mi ha detto il pescivendolo “abbiamo la mamma con i figli!”. Vi propongo di accompagnare questo delicato pesce con delle polpette al forno, di asparagi dal sapore senz’altro più rustico ma per questo molto appetitosi!

Ingredienti:

1 rana pescatrice già spellata di dimensioni medie

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

1 manciata di foglie di menta

1 peperoncino piccante

Olio extra vergine d’oliva

1mazzetto di asparagi selvatici

1 pizzico di bicarbonato

150 grammi di farina

latte

Preparazione:

Prepariamo la rana pescatrice, laviamola brevemente sotto l’acqua corrente e asciughiamola. Mettiamo il pesce ad insaporirsi in un piatto ricoprendolo con un trito di aglio, rosmarino, peperoncino piccante e una foglia di alloro sbriciolata. Copriamo il recipiente, facciamo marinare per circa 30 minuti mettendolo in frigorifero. Scaldiamo la piastra di ghisa, ripuliamo la rana dalla marinatura e grigliamola. Adagiamola su un piatto da portata e condiamola con un filo di olio extra vergine d’oliva, il sale e qualche foglia di menta.

Per le polpettine di asparagi selvatici: mondiamo gli asparagi, eliminiamo la parte più dura del gambo, tagliamoli e facciamoli sbollentare in pochissima acqua. Setacciamo la farina col bicarbonato e versiamo il latte a filo (l’impasto deve essere consistente ed omogeneo) miscelando e facciamo riposare per circa 15 minuti. Scoliamo gli asparagi, tritiamoli non troppo sottilmente, amalgamiamoli al preparato di farina e accendiamo il forno. Ungiamo una teglia disponiamoci le nostre polpette distanziandole l’una dall’altra e cuciniamo per circa 10 minuti. Serviamole calde con la rana pescatrice e un’insalata di carote.

La rana pescatrice deve il suo nome ad un’antenna situata su un labbro che utilizza per procacciarsi il cibo. E’ normalmente conosciuta come “coda di rospo” in quanto si trova in commercio abitualmente spellata e priva di testa, perché di grosse dimensioni e piuttosto sgraziata. Se però l’acquistate intera, ricordatevi che la testa può comunque essere usata per insaporire brodi, sughi o risotti. Questo pesce ha carni sode, bianche e prelibate il cui sapore ricordano, vagamente, quello dell’aragosta. Con questa ricetta vi propongo una padellata che unisce la carne della rana in salsa rosa con un contorno di zucca gialla e cavolo rosso.

Ingredienti:

1 rana pescatrice media

Cognac

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

Farina

Vino bianco

200 grammi di zucca gialla

200 grammi di cavolo rosso

1 manciata di foglie di salvia

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Puliamo la rana pescatrice, spelliamola, laviamola ed asciughiamola. Affettiamo a velo la cipolla, stufiamola in una padella antiaderente con poca acqua fino a che non diventi morbida e trasparente. Aggiungiamo la passata di pomodoro, l’aglio schiacciato, mescoliamo e bagniamo col vino bianco. Impaniamo la rana pescatrice nella farina ripetendo più volte l’operazione ed uniamola alla salsa. Facciamo cuocere a fuoco basso col coperchio, uniamo una spruzzata di cognac, facciamo sfumare e cuociamo ancora per 10 minuti. Togliamo il pesce, mettiamolo in caldo e facciamo restringere la salsa a fuoco vivo per qualche minuto. Serviamo in abbinamento alla padellata di verdure. Dedichiamoci alla padellata di zucca e cavolo rosso. Sbucciamo la zucca, tagliamola a cubetti piccoli, laviamo, mondiamo il cavolo rosso e affettiamolo sottilmente. In una padella rosoliamo la zucca con l’olio extra vergine d’oliva rimestando e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua tiepida. Mettiamo il coperchio, cuociamo per circa 10 minuti, aggiungiamo il cavolo rosso e mescoliamo. Proseguiamo la cottura per circa 15 minuti, salando all’ultimo, cospargiamo con le foglie di salvia e…. buon appetito!