la cucina di egle

Lo sgombro fa parte della grande famiglia del pesce azzurro, ricco di grassi omega 3, fosforo e vitamine. Lo sgombro non possiede squame e le sue carni deperiscono molto velocemente. Oltre allo sgombro comune è presente anche quello lanzardo che ha dimensioni minori rispetto a quello comune. La primavera è il periodo dell’anno in cui lo sgombro si pesca in abbondanza e ne ho avuto la conferma stamane al mercato del pesce. In ogni banco vi era un luccichìo di livree azzurre e argentee impossibile da non notare ed è così che un freschissimo esemplare pescato in nottata è finito nella mia cucina!

Ingredienti:

1 sgombro medio

4 acciughe sott’olio

100 grammi di capperi dissalati

200 grammi di olive verdi

1 limone biologico

Vino bianco

1 pizzico di origano

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccante

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Sventriamo lo sgombro, laviamolo, asciughiamolo. In un piatto mettiamo l’olio, l’origano, il vino bianco, l’aglio schiacciato, mischiamo e mettiamo il pesce a marinare per circa un’ora in frigorifero. Scoliamo lo sgombro dalla marinatura, saliamo la cavità addominale e farciamola con un trito di aglio e peperoncino. Grattiamo la scorza del limone, accendiamo il forno, ungiamo una teglia e disponiamo il pesce. Bagniamolo con il succo di limone filtrato e facciamolo cucinare per circa 15 minuti. Tritiamo sottilmente il prezzemolo, i capperi dissalati, le olive verdi, le acciughe sott’olio, la scorza di limone e mischiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Adagiamo lo sgombro in un piatto da portata, facciamolo freddare, spalmiamolo con la salsina ottenuta e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.

La tracina, nota anche come pesce ragno, possiede carni bianche e sode ed è ricercata in cucina. Sulla schiena presenta delle spine velenose molto pericolose anche se il suo morso non è letale. Vive su fondali sabbiosi ed ha un atteggiamento aggressivo nei confronti di ciò che la disturba o le passa vicino. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvela oppure, in caso contrario, prestate la massima attenzione nel maneggiarla. Io uso dei guanti protettivi, poi con l’aiuto delle forbici elimino le spine dalle branchie e del corpo, infine procedo con la cottura!

Ingredienti:

1 tracina

1 scalogno

2 funghi champignon

100 grammi di capperi sotto sale

1 limone biologico

1 foglia di alloro

100 grammi di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Con cautela puliamo la tracina eliminando le spina velenifere, sventrandola, lavandola ed asciugandola. Affettiamo sottilmente uno scalogno, i funghi, mettiamoli a cucinare con poca acqua in una padella antiaderente. Uniamo la polpa di pomodori (d’estate i pomodori freschi privati della buccia), una foglia di alloro, mescoliamo e saliamo. Facciamo insaporire per qualche minuto poi uniamo i filetti di tracina e cuociamo per 10 minuti col coperchio. Verifichiamo la cottura del pesce, mischiamo e facciamo restringere il fondo di cottura. Nel frattempo sciacquiamo i capperi con cura, tritiamo il prezzemolo ed affettiamo il limone. A fuoco spento uniamo i capperi, le fettine di limone ed il prezzemolo tritato. Eliminiamo la foglia di alloro, facciamo riposare per 15 minuti e serviamo.

Il tonnetto rosso può raggiungere le ragguardevoli dimensioni di quasi 4 metri, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria sarda, soprattutto di quelle zone interessate dagli antichi rituali della mattanza. Fra tutti i centri dove si pesca e si lavora il tonnetto bisogna menzionare Carloforte, nell’isola di San Pietro, dove in cucina fa la parte del re, declinato in numerosissime varianti.

Per la cena fra amici di questa sera ho preparato due primi a base di tonnetto fresco utilizzando delle orecchiette colorate e delle mezze penne. Il tonnetto (detto anche alletterato), può raggiungere al massimo la lunghezza di un metro e possiede carni simili a quelle del tonnetto.

L’esemplare che stamane ho acquistato al mercato di San Benedetto, si vendeva a tranci e aveva carni sode, coda rigida, occhio lucente e con un gradevole profumo di mare. I giusti caratteri del pesce fresco!

Orecchiette colorate al tonnetto fresco

Ingredienti:

300 grammi di polpa di tonnetto fresco a cubetti

300 grammi di orecchiette colorate

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 cipolla piccola bionda

Vino bianco

1 spicchio di aglio

250 grammi di polpa di pomodoro

100 grammi di olive nere col nocciolo

Preparazione:

Dissaliamo con molta cura le acciughe, priviamole delle lische, affettiamo la cipolla e l’aglio. Facciamo soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio la cipolla, l’aglio, le acciughe dissalate e un peperoncino sbriciolato; non appena avranno preso colore uniamo i bocconcini di tonnetto fresco. Mescoliamo con delicatezza, bagniamo col vino bianco e lasciamolo sfumare. Snoccioliamo le olive e riduciamole in filetti, uniamo al tonnetto, la polpa di pomodoro o d’estate i pomodori privati dei semi, i filetti di oliva e facciamo cucinare. Manteniamo il fuoco basso e mettiamo il coperchio, nel frattempo lessiamo la pasta. Scoliamo le orecchiette al dente, facciamole mantecare qualche minuto nel sugo di tonnetto e serviamo guarnendo con il trito di prezzemolo. Possiamo servire con una leggera spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

Mezze penne con tonnetto fresco e sesamo

Ingredienti:

300 grammi di tonnetto fresco a cubetti

1 pomodoro secco

1 cipolla bianca

200 grammi di semi di sesamo

300 grammi di mezze penne

1 manciata di capperi dissalati

200 grammi di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Affettiamo sottilmente la cipolla e il pomodoro secco, facciamo stufare la cipolla per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro secco tritato e dopo 5 minuti il tonnetto fresco a cubetti. Cuciniamo per circa 10 minuti mantenendo il fuoco basso, aggiungiamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e mescoliamo. Cuociamo le mezze maniche lasciandole al dente e nel frattempo in un padellino antiaderente, senza aggiungere olio, facciamo tostare i semi di sesamo senza farli bruciare. Mantechiamo qualche minuto la pasta nel sugo di tonnetto e solo una volta che avremo distribuito il cibo nei singoli piatti aggiungiamo il sesamo tostato. Serviamo subito. Buona cena!

Il sarago nel mar Mediterraneo è presente in cinque differenti varietà ma quello più diffuso è il “rigato”, chiamato così per le righe verticali presenti sul corpo ovale. Il muso è leggermente appuntito e può arrivare a pesare perfino 2 chili. Il sarago “comune” è meno pregiato e si caratterizza per le righe dorate presenti sui fianchi ed il muso meno pronunciato. Somiglia all’orata, non fosse per la mancanza della classica macchia dorata sul muso. E’ un pesce molto apprezzato e ricercato, ma è necessario che si consumi appena pescato perché le sue carni sono facilmente soggette al deperimento. Io stamattina ne ho acquistati due, pescati in nottata. La loro livrea era lucente, la polpa soda e il profumo non lasciava adito a dubbi! Uno l’ho cucinato con pomodori secchi e broccoletti.

Ingredienti:

1 sarago di dimensioni medie

4 pomodori secchi

200 grammi di broccoli

2 spicchi di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 pizzico di origano

Vino bianco

1 manciata di olive nere

Preparazione:

Sventriamo il sarago, laviamolo e asciughiamolo. Puliamo i broccoli, laviamoli, eliminiamo le parti dure dei gambi, togliamo i filamenti e dividiamoli in cimette. Mettiamoli in una pentola col coperchio, con un dito di acqua salata, a cuocere per circa 10 minuti e facciamo rinvenire i pomodori secchi nell’acqua tiepida. Tritiamo i capperi dissalati, i pomodori secchi, l’aglio e l’origano. Farciamo la cavità addominale del sarago con il trito di pomodori, aglio , capperi e origano e adagiamo il pesce in una larga padella con un po’ dell’acqua di cottura dei broccoli. Cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungiamo i broccoli, bagniamo col vino bianco e sfumiamo. Portiamo a cottura, guarniamo con le olive nere e serviamo con pomodori secchi tritati e, se vi va, con del peperoncino sbriciolato.

Spesso, parlando di granchi di grandi dimensioni, si crea confusione. Infatti tante sono le specie ed i nomi che le contraddistinguono. Inoltre vi sono le nomenclature regionali che si aggiungono al quadro complessivo. Tutte le varietà di granchi sono versatili in cucina e si prestano non solo alla preparazione di ottimi antipasti, ma anche di primi e secondi piatti. Fra le pietanze di cucina internazionale, ricordiamo la zuppa cinese di mais e granchio.

Al mercato ho acquistato un granciporro ancora vivo dal peso di circa 2 kg. Giorgio ha avuto difficoltà a fotografarlo prima di metterlo in frigo, vista la sua notevole vivacità. Infatti il granciporro possiede delle chele molto robuste alle quali occorre prestare attenzione se l’animale vi viene venduto ancora vivo. Si tratta di una specie pescata tutto l’anno, soprattutto nell’Atlantico, raramente nel Mediterraneo. Il diametro del carapace attorno ai 20/30 centimetri, arriva anche ad un peso di circa 3 kg. Il nostro rivenditore ci ha riferito che il suo prodotto arrivava dall’Atlantico; è incredibile che fosse ancora vivo dopo almeno 24/36 ore dalla pesca.

Ingredienti:

1 granciporro di dimensioni medie

400 grammi di patate

1 limone biologico

Olio extra vergine d’oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Portiamo a bollore in una pentola capiente l’acqua con una fetta di limone e lessiamo il granciporro; laviamo bene le patate e bolliamole con la buccia per circa 20 minuti. Dopo circa 15 minuti togliamo dall’acqua il granciporro , facciamolo freddare, stacchiamo le chele e recuperiamo la polpa. Asportiamo la coda e con cautela, usando delle forbici facciamo leva nella parte inferiore del guscio ed apriamolo. Con un cucchiaio togliamo la polpa e mettiamola in una ciotola assieme a quella recuperata dalle chele. Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti piccoli ed uniamole alla polpa del granciporro. Laviamo il limone, grattiamo un po’ di buccia (solo la parte gialla) e spremiamone la metà filtrando il succo. Adagiamo su di un piatto da portata il granciporro con le patate e condiamo con l’olio extra vergine d’oliva, il succo di limone, il trito di aglio e prezzemolo, il sale, la scorza del limone ed i capperi. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Buon pranzo! 

Nota:

La mia ricetta del granciporro in insalata, ha avuto l’onore di essere stata inserita come antipasto nel ”menù del giorno” del 24 marzo 2011 dal sito  Petit Chef

Ecco a voi un antipasto veloce e leggero da preparare in anticipo. Se vi va potete aggiungere al ripieno delle arance della maionese che vi regalerà delle coppette dal sapore più morbido ma senz’altro più caloriche!

Ingredienti:

3 arance biologiche

200 grammi di gamberetti

1 manciata di capperi sotto sale

1 manciata di olive nere

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le arance non trattate, tagliamole orizzontalmente e svuotiamole dalla polpa facendo attenzione a non bucarle. Tagliamo la polpa a quadretti, mettiamola da parte, spremiamo l’altra arancia. Mariniamo i gamberetti per 15 minuti nel succo d’arancia, scoliamoli dalla marinata e sbollentiamoli. Facciamoli freddare e prepariamo la farcia: tritiamo i capperi dissalati, le olive nere, il prezzemolo ed il peperoncino, mescoliamo ed uniamo i gamberetti. Condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, poniamo nelle coppette di arancia che adageremo su un’insalata di radicchio. Riponiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Esistono tre varietà di razza: “Razza chiodata”, “Razza bavosa o cappuccina”, “Razza monaca o dal muso lungo”. Vive su fondi sabbiosi e fangosi a profondità variabili nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, generalmente nelle acque basse a poca distanza dalla costa, ma può spingersi fino a cinquecento metri di profondità. Possiede caratteristica forma romboidale e una lunga coda sottile, può raggiungere la ragguardevole lunghezza di 2 metri.

La carne della razza è magra, ma ingiustamente poco apprezzata. E’ un pesce che in Sardegna viene impiegato soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.

La preparazione richiede un accurato lavaggio. Taluni prevedono anche un breve periodo di frollatura in frigorifero. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 cucchiai di polpa di pomodoro

Vino bianco

Pane grattugiato

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 peperoncino piccante

1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Laviamo la razza per eliminare la sostanza viscida che la ricopre e sbollentiamola, in una pentola con acqua leggermente salata miscelata ad uno spruzzo di aceto; qualche minuto per eliminare con maggior facilità la pelle. Scoliamo la razza con delicatezza e poniamola a sgocciolare. In una pentola uniamo 2 cucchiai di polpa di pomodoro, del peperoncino sbriciolato, i capperi dissalati, l’aglio tritato, la foglia di alloro tagliata a metà, qualche cucchiaio di acqua e lasciamo cuocere per 5 minuti. Infariniamo le ali nel pane grattugiato, uniamole al sughetto e sfumiamo col vino. Facciamo evaporare e portiamo a cottura per circa 20 minuti. Serviamo con un trito finissimo di prezzemolo. 

 Tempo fa vi ho proposto una ricetta con la passera e nell’occasione vi ho descritto le differenze fra quest’ultima ed il rombo. Oggi cucineremo la pasta al sugo di rombo. Se riuscite, fatevi spellare il pesce dal vostro rivenditore perché è un’operazione un po’ complicata se non si è abituati. Per una ricetta veramente al top usate pasta fresca magari preparata in casa!

Ingredienti:

1 rombo

1 bicchiere di polpa di pomodoro (d’estate 300 grammi circa di pomodori freschi)

400 grammi di spaghetti

1 manciata di capperi sotto sale

1 cipolla  piccola bionda

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Prepariamo il rombo spellandolo ed eviscerandolo. Mettiamo il pesce in forno con due cucchiai di acqua e facciamolo cucinare circa 10 minuti, facciamolo freddare e ricaviamo i filetti. Prepariamo il sugo facendo stufare, in una padella ampia, la cipolla a velo con pochissima acqua. Uniamo la polpa di pomodoro, i capperi dissalati e cuciniamo dieci minuti. Mettiamo a cuocere gli spaghetti ricordandoci di scolarli al dente perché continueranno la loro cottura dentro il cartoccio in forno. Mescoliamo il sugo ed aggiungiamo i filetti di rombo tagliati in bocconcini e le olive nere. Prepariamo la carta di alluminio e accendiamo il forno. Facciamo insaporire  il tutto cinque minuti, scoliamo la pasta e mantechiamola velocemente nel sugo. Prendiamo il cartoccio di alluminio e con delicatezza versiamo gli spaghetti mettendoli al forno per circa dieci minuti. Portiamo in tavola servendo la pasta direttamente nei cartocci adagiati sui piatti, prestando attenzione al momento della loro apertura, per la fuoriuscita del vapore caldo. Potete condire con olio piccante e prezzemolo fresco.

Se non potete mangiare le uova, o se vi sono avanzati tanti albumi e non avete voglia di fare le meringhe, questo sformato è la ricetta per voi. La cottura al forno lo rende veramente dietetico; se andate di fretta usate il microonde. Oggi l’ho preparato con la zucca gialla, ma potete utilizzare anche altre verdure come i carciofi, le patate o le coste di bietola.

Ingredienti:

4 albumi

1 fettina media di zucca gialla

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

Latte scremato

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Mettiamo a cuocere al forno per circa venti minuti la zucca con la buccia. Facciamo freddare, sbucciamola e tagliamola a tocchetti. Tritiamo finemente i capperi dissalati e il prezzemolo. Sbattiamo gli albumi con un pizzico di sale e un goccio di latte scremato, in una ciotola ampia. Aggiungiamo la zucca a tocchetti col trito di prezzemolo e capperi. Mescoliamo e prepariamo una teglia da forno appena unta di olio extra vergine d’oliva. Versiamoci il composto e mettiamo a cuocere in forno per circa quindi minuti, lo sformato è pronto quando appare ben sodo e non bruciato. Buon appetito!

Oggi cuciniamo un pranzo sano e veloce con delle sardine ed una invitante salsetta di condimento. Accompagnatele con un’insalata di finocchi con mais e sedano, conditi da uno spruzzo di limone. In alternativa potete provare a gustarle con un’insalata di radicchio e mele verdi.

Ingredienti:

6 sardine

6 spicchi d’aglio

Vino bianco

Una manciata di capperi sotto sale

Una manciate di olive verdi

4 acciughe sotto sale

Una cipolla media

Preparazione:

Prepariamo le sarde eliminando la testa e le interiora, laviamole ed asciughiamole. Io preferisco non rimuovere la lisca centrale, lasciando le sardine intere, ma si potrebbero anche aprire a libro; in quest’ultimo caso avrete una presentazione migliore. Sbucciamo gli spicchi d’aglio e sistemiamoli all’interno del pesce. Dissaliamo i capperi e le acciughe, snoccioliamo le olive e sbucciamo la cipolla. Facciamo un trito sottile sistemandolo in una teglia da forno. Adagiamoci le sarde, saliamo e bagniamo con del vino bianco facendo cuocere circa mezz’ora. Serviamo le sardine spalmate con la salsina di cottura e guarnite con dell’origano sbriciolato.