la cucina di egle

Qualche tempo fa ho pubblicato la ricetta del “Barracuda al vino rosso”. Impropriamente ho assimilato questo pesce al luccio di mare. Infatti nella gran parte dei testi divulgativi e dei siti web sull’argomento, i due nomi identificano la stessa specie. In realtà ho successivamente scoperto, anche grazie al commento di un lettore, che trattasi di due specie leggermente differenti fra loro, anche se con differenze non tanto apprezzabili in cucina.

Da un esame visivo, il prodotto fresco da me acquistato al mercato, ha le sembianze del barracuda piuttosto che del luccio. Ad ogni modo, chiedo venia per eventuali confusioni o leggerezze.

La ricetta che vi propongo dà importanza ai tipici sapori invernali della verza e delle mele golden, uniti alle gustose carni magre del barracuda.

Ingredienti:

1 barracuda medio

1 mela golden

1 verza

1 limone

Aceto di vino bianco

Vino bianco

300 grammi di lenticchie

100 di ricotta

100 di farina

1 costa di sedano

Lievito secco

Preparazione:

Prepariamo il barracuda, sventriamolo, tagliamolo a tranci e laviamolo. Mondiamo la verza eliminando le foglie esterne più rovinate, laviamola e affettiamola sottilmente. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, disponiamo la verza tritata bagnando con l’aceto bianco e cuociamo 5 minuti. Laviamo la mela golden, priviamola del torsolo, tagliamola a fettine e poniamola in un recipiente bagnandola con il succo di limone. Uniamo il barracuda a tranci alla verza, spruzziamo col vino bianco e cuociamo per 10 minuti. Verifichiamo che il fondo di cottura non si asciughi troppo, in caso aggiungiamo dell’acqua calda, uniamo le fettine di mela, saliamo e portiamo a cottura. Teniamo il barracuda con le verdure in caldo, misceliamo un cucchiaio di farina al fondo di cottura e facciamo addensare a fuoco vivo.

Durante la cottura del pesce, provvediamo alla preparazione delle polpettine di lenticchie:

Laviamo accuratamente le lenticchie, poniamo sul fuoco una pentola di acqua fredda con una costa di sedano e facciamo cuocere le lenticchie. Manteniamo il fuoco basso, saliamo solo alla fine e cuociamo per circa 20 minuti (in pentola a pressione bastano circa 10 minuti). Mischiamo la farina in una terrina, aggiungiamo un pizzico di lievito secco, un pizzico di sale, la ricotta e facciamo riposare. Facciamo freddare le lenticchie, scoliamole dal liquido in eccesso e mantechiamole al composto di farina (se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo del pan grattato o della mollica). Lavoriamo bene, ungiamo una teglia da forno, accendiamo il forno ed iniziamo a dar forma alle nostre polpette. Facciamole colorare per circa 10 minuti.

Ora possiamo servire le polpettine calde come contorno del barracuda, adagiato sulla verza e sulla mela cosparso di salsa.

Il luccio di mare nella specie marina é noto come barracuda e vive anche nel Mediterraneo. Ha dimensioni piuttosto ridotte ed é decisamente meno pericoloso rispetto alla nota specie tropicale. Possiede dei denti aguzzi che incutono un certo terrore e ha un corpo affusolato e slanciato. Il suo prezzo è contenuto anche se non è facilmente reperibile, forse perché non è molto apprezzato. Al mercato erano disponibili, nonostante siano migliori nei mesi estivi, erano di dimensioni medie e ne ho acquistati due. Il rivenditore mi ha consigliato di cucinarlo al vino rosso o in semolato e fritto. Ho optato per il vino rosso perché ho trovato in frigo una bottiglia che languiva, ignorata da tutti!

Ingredienti:

2 lucci di medie dimensioni

1 cipolla

1 carota

2 patate piccole

2 foglie di alloro

Vino rosso

Preparazione:

Sventriamo il barracuda, laviamolo, asciughiamolo e affettiamo le cipolle sottili e la carota. Sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti piccoli. Stufiamo, in una padella capiente, le patate con qualche cucchiaio di acqua per circa dieci minuti. Aggiungiamo le cipolle e le carote, mescoliamo e saliamo. Uniamo il luccio ed il vino rosso, facciamolo sfumare e mettiamo il coperchio. Cuociamo per venti minuti circa verificando che il sughetto non si asciughi troppo. Tritiamo grossolanamente le foglie di alloro e di salvia e guarniamo il pesce prima di servirlo.