la cucina di egle

Come vi ho accennato nella ricetta “gelo al the verde”, sto collaborando con ditta Ferri per il loro settore Coccole che mi ha inviato tra gli altri infusi anche una profumata scatoletta di the nero Lapsang Souchong. L’ho impiegato per dare un sapore più deciso al nasello acquistato stamane; questo the nero è caratteristico per il suo sapore affumicato che ben si sposa con questo tipo di pesce. Il nasello spesso confuso col merluzzo, si riconosce non solo per il colore della livrea grigia ma anche per le dimensioni minori. Il merluzzo può arrivare a pesare anche 40 chili e presenta sul dorso un colore scuro che vira verso il verde.

Ingredienti:

1 nasello medio

2 cucchiai di the nero Lapsang Souchong

1 limone biologico

1 spicchio di aglio

2 zucchine bianche piccole

100 grammi di punte di asparagi

1 cipolla bianca

1 manciata di foglie fresche di salvia

Preparazione:

Sventriamo il nasello, laviamolo, asciughiamolo e farciamo la cavità addominale con qualche fogliolina di the nero tritato ed uno spicchio d’aglio schiacciato. In una tazza mettiamo in infusione il the nero per circa 5 minuti e nel frattempo tagliamo a tocchetti le zucchine bianche, le punte degli asparagi e la cipolla bianca. Soffriggiamo per qualche minuto le verdure con un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, poi bagniamo con qualche cucchiaiata di the nero e cuociamo per 5 minuti. Uniamo il nasello, mettiamo il coperchio e portiamo a cottura. Giriamo il pesce con una spatola in modo che non si disfi ed uniamo ogni tanto delle cucchiaiate di the per non far asciugare il fondo di cottura. Serviamo il nasello bagnato col fondo di cottura e decorato con delle fettine di limone e foglie fresche di salvia.

La rana pescatrice, nota coda di rospo quando è privata della testa, è un pesce molto ricercato per le sue carni magre e bianche. In commercio si trova normalmente già spellata ma non di rado è venduta intera, come solitamente avviene al mercato di San Benedetto. Non è sempre reperibile, però oggi ne ho trovato due esemplari di medie dimensioni simpaticamente esposti vicino ad una rana pescatrice enorme dal peso di quasi due chili. Come mi ha detto il pescivendolo “abbiamo la mamma con i figli!”. Vi propongo di accompagnare questo delicato pesce con delle polpette al forno, di asparagi dal sapore senz’altro più rustico ma per questo molto appetitosi!

Ingredienti:

1 rana pescatrice già spellata di dimensioni medie

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

1 manciata di foglie di menta

1 peperoncino piccante

Olio extra vergine d’oliva

1mazzetto di asparagi selvatici

1 pizzico di bicarbonato

150 grammi di farina

latte

Preparazione:

Prepariamo la rana pescatrice, laviamola brevemente sotto l’acqua corrente e asciughiamola. Mettiamo il pesce ad insaporirsi in un piatto ricoprendolo con un trito di aglio, rosmarino, peperoncino piccante e una foglia di alloro sbriciolata. Copriamo il recipiente, facciamo marinare per circa 30 minuti mettendolo in frigorifero. Scaldiamo la piastra di ghisa, ripuliamo la rana dalla marinatura e grigliamola. Adagiamola su un piatto da portata e condiamola con un filo di olio extra vergine d’oliva, il sale e qualche foglia di menta.

Per le polpettine di asparagi selvatici: mondiamo gli asparagi, eliminiamo la parte più dura del gambo, tagliamoli e facciamoli sbollentare in pochissima acqua. Setacciamo la farina col bicarbonato e versiamo il latte a filo (l’impasto deve essere consistente ed omogeneo) miscelando e facciamo riposare per circa 15 minuti. Scoliamo gli asparagi, tritiamoli non troppo sottilmente, amalgamiamoli al preparato di farina e accendiamo il forno. Ungiamo una teglia disponiamoci le nostre polpette distanziandole l’una dall’altra e cuciniamo per circa 10 minuti. Serviamole calde con la rana pescatrice e un’insalata di carote.

Con la mia pasta madre ho preparato una treccia salata primaverile farcita con asparagi selvatici e wurstel. Il contorno prescelto sono spinaci ripassati in padella ma si può accompagnare anche con una fresca insalata mista. I gambi degli asparagi si posso utilizzare per un buon brodo vegetale oppure per aromatizzare l’acqua dove bollirete della pasta da condire con asparagi e cozze. A voi la scelta!

Ingredienti:

450 grammi di farina

200 di pasta madre

1 pizzico di sale

1 mazzo di asparagi selvatici

100 grammi di ricotta vaccina

2 wurstel

1 cipollotto

Preparazione:

Sciogliamo la pasta madre con poca acqua tiepida, uniamo la farina ed iniziamo a lavorare con cura. Mettiamo un pizzico di sale e continuiamo a mescolare fino a che la pasta non diventi bella soda. Facciamo una croce sulla superficie per favorire la lievitazione e sistemiamola in una ciotola, coprendola con uno strofinaccio, infarinata o unta in un luogo riparato dalle correnti e dagli sbalzi di temperatura. Prepariamo gli asparagi: laviamoli ed eliminiamo la parte legnosa dei gambi e tagliamoli nel punto in cui risultano più morbidi. Affettiamo sottilmente un cipollotto e tagliamo le punte di asparagi in tocchetti non troppo grandi. Mettiamo il cipollotto e gli asparagi a stufare in una padella antiaderente con un filo di acqua, saliamo, mettiamo il coperchio e cuciniamo per circa 10 minuti. Verifichiamo la cottura delle verdure, se dovessero risultare ancora troppo dure lasciamole altri 5 minuti, ricordandoci che devono restare leggermente croccanti, non devono disfarsi. Spegniamo il fuoco, lasciamole freddare e affettiamo a rondelle i wurstel. Riprendiamo la pasta e su una spianatoia infarinata tiriamo un rettangolo grande quanto la nostra teglia da forno. Mischiamo gli asparagi con i wurstel e la ricotta e mescoliamo bene. Ungiamo bene la teglia da forno, adagiamoci il rettangolo di pasta madre e farciamolo con il ripieno preparato. Pratichiamo sui due lati lunghi della sfoglia dei tagli obliqui ed uniamoli tra loro a formare una treccia. Lasciamo lievitare ancora per un’altra oretta coperto da un canovaccio. Accendiamo il forno facendolo scaldare, inforniamo e lasciamo cuocere per circa 30 minuti. La treccia non deve scurirsi troppo. Servitela su un letto di spinaci sbollentati e ripassati in padella con peperoncino. Buon appetito!

Il polpo è un diffusissimo cefalopode dotato di un becco molto robusto col quale riesce a disintegrare il carapace dei crostacei e a cibarsi di molluschi. Si mimetizza con grande facilità e per difendersi inietta il suo inchiostro che disorienta e spaventa i nemici. Il colore della sua livrea cambia secondo l’ambiente in cui vive e si muove; la sua capacità mimetica è straordinaria. Per la sua preparazione in cucina bisogna ricordarsi che si parte dalla regola che prevede un’ora di cottura per ogni chilogrammo di peso. Ricordiamoci però che è meglio provare ad infilare i rebbi di una forchetta, che non devono incontrare ostacoli, solo allora il nostro polpo sarà pronto. Avrete forse visto nei documentari che il polpo viene sbattuto violentemente su una superficie dura, con movimenti rotatori. Ciò serve a spezzare le fibre, garantendo la sua tenerezza dopo la cottura. In alternativa taluni consigliano di lasciarlo una mezza giornata in freezer, adottando un processo di congelamento e successivo scongelamento; il risultato è lo stesso. Tuttavia io sconsiglio quest’ultima modalità, in quanto così facendo si acquisiscono gli svantaggi del prodotto congelato, vanificando l’acquisto di un bel polpo fresco (io riesco a comprarlo ancora vivo!).

Ingredienti:

1 polpo medio

1 limone e ½

1 foglia di alloro

1 peperoncino

1 costa di sedano

1 pomodoro secco

200 grammi di favette

1 mazzetto di asparagi

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Provvediamo alla rottura delle fibre del polpo, sbattendolo violentemente su una superficie dura, con movimenti rotatori. Prepariamo il polpo eliminando la sacca, il becco, gli occhi e lavandolo con cura. Portiamo a bollore una pentola d’acqua con una foglia di alloro, una costa di sedano, un pomodoro secco e il succo di mezzo limone. Immergiamo il polpo per tre volte in modo che si arriccino i tentacoli e poi facciamo cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso. Per verificare la cottura basterà infilare i rebbi della forchetta, il polpo sarà pronto quando questi entreranno nelle sue carni senza problemi. Sgusciamo le favette , prepariamo gli asparagi eliminando la parte dura del gambo e lasciando solo le punte. Facciamo freddare il polpo nell’acqua di cottura, spelliamolo e tagliamolo in pezzetti. Sbollentiamo in poca acqua salata bollente le favette e le punte di asparagi. Grattiamo la scorza del limone (solo la parte gialla), sbricioliamo il peperoncino e misceliamo il succo del limone con un po’ di olio extra vergine d’oliva e sale. Prepariamo il piatto di portata adagiando il polpo tagliato, le fave, le punte degli asparagi, condiamo con l’emulsione di olio e limone. Guarniamo con le scorze di limone e col peperoncino e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Il pesce balestra dopo la sua cattura emette un verso simile ad un grugnito, per questo è comunemente noto come pesce porco. L’appellativo “balestra” invece gli deriva dalla pericolosa spina velenosa che si alza in maniera veloce e di scatto. Ha una forza notevole e può arrivare a 40 centimetri di lunghezza; subito dopo la sua cattura viene spellato perché ha il corpo completamente ricoperto da placche dure. Possiede carni sode e bianche il cui sapore ricordano quelle del prelibato Pesce San Pietro, sono quindi molto ricercate. Purtroppo è raro da reperire. Stamattina però, con mio piacevole stupore, il mercato di San Benedetto era “invaso” da numerosissimi magnifici esemplari, esposti sui banchi della piccola pesca! Con molta gioia ho acquistato un esemplare di quasi tre chili pescato nelle acqua del golfo di Cagliari. Viste le sue dimensioni, ho deciso di organizzare una cenetta con alcuni amici ed ho cucinato il pesce porco in ben tre differenti preparazioni: come primo la fregola sarda con sugo e brodo del pesce balestra; ho poi preparato due differenti secondi, cucinando i filetti del pesce al forno, in una preparazione con le verdure e nell’altra impanato con la paprika e accompagnati da un contorno di carciofi e salsiccia. Per quanto riguarda la fregola, vi darò notizia in un prossimo post. Oggi vi svelerò come cucinare il balestra al forno.

 FILETTI ALLE VERDURE

Ingredienti:

2 filetti di pesce balestra medi

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa

1 manciata di olive verdi

1 mazzetto di asparagi selvatici

Qualche ciuffo di finocchietto selvatico

Preparazione:

Raschiamo la carota, eliminiamo i filamenti dalle coste di sedano, prepariamo gli asparagi tagliando la parte più dura del gambo, sbucciamo la cipolla e affettiamola sottilmente. Affettiamo a rondelle sottili la carota, il sedano e tagliamo agli asparagi a tocchetti non troppo grandi. Facciamo stufare le verdure in una padella antiaderente con pochissima acqua tenendo il fuoco basso. Uniamo il timo, il sale e mescoliamo. Prepariamo i filetti di pesce balestra verificando che non ci siano delle spine e poniamoli nella padella con le verdure. Bagniamo col vino bianco, facciamo sfumare e portiamo a cottura per circa 20 minuti a fuoco basso. Condiamo con del peperoncino sbriciolato, delle olive verdi e con del finocchietto tritato.

FILETTI IMPANATI CON PAPRIKA CON CONTORNO DI CARCIOFI E SALSICCIA

Ingredienti:

2 filetti di pesce balestra

100 grammi di farina

1 pizzico di paprika dolce

50 grammi farina di mais

2 spicchi di aglio

Vino bianco

6 carciofi spinosi

1 salsiccia piccante piccola

Qualche foglia di menta

Preparazione:

Prepariamo l’impanatura mischiando la farina, la farina di mais ed un pizzico di paprika. Passiamo più volte nell’impanatura i filetti di pesce, accendiamo il forno ed ungiamo una teglia oppure usiamo della carta forno. Adagiamo i filetti, cospargiamoli con l’aglio tritato e facciamoli cuocere 5 minuti. Bagniamo col vino bianco, proseguendo la cottura per circa 20 minuti. L’importante è bagnare di tanto in tanto i filetti col fondo di cottura. Io li ho serviti accompagnati da un contorno di carciofi e salsiccia piccante.

Per il contorno puliamo i carciofi raschiando i gambi, eliminando le foglie più dure e resistenti, tagliando via la cima delle foglie con le spine. Dividiamo a metà i carciofi e a rondelle i gambi e, con l’ausilio di un coltellino, priviamo i cuori dalla peluria interna e mettiamoli a bagno nell’acqua acidulata col limone. Sbricioliamo la salsiccia piccante e mettiamola in una padella antiaderente a fuoco basso per qualche minuto, aggiungiamo i carciofi ben sgocciolati e cuociamo col coperchio. Mescoliamo e aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua calda. Cuociamo per circa 20 minuti, fuori dal fuoco decoriamo con qualche foglia di menta fresca e serviamoli caldi con i filetti di pesce balestra.

Con questo primo piatto, ho cercato un connubio fra i sapori di mare e di terra per valorizzare la produzione ittica e quella della campagna. L’ispirazione è nata facendo la spesa al mercato della mia città, dove si coniuga l’anima marinaresca e quella agricola, un po’ come accade nell’entroterra della Serenissima. In questo piatto il gusto amarognolo degli asparagi selvatici, si equilibra con quello più dolce della cipolla bianca di Chioggia e il salmastro delle cozze. Il tutto amalgamato dal sapore del riso, ingrediente ampiamente impiegato nei primi piatti veneti. Il risultato finale è una fragrante pietanza fra sapori di terra e di mare che ci anticipa l’imminente primavera e premia la grande tradizione culinaria del Veneto.

Con questa ricetta mi auguro di riuscire a trasmettere il mio amore per il mare e quello per la campagna, nel tentativo di valorizzare i prodotti tipici di nicchia.

Porzioni:

quattro

Tempo di preparazione:

40 minuti

Tempo di cottura:

15 minuti

Ingredienti:

300 grammi di riso del delta del Po IGP

1 chilo di cozze della laguna veneziana

1 piccola cipolla bianca di Chioggia

1 mazzo di asparagi selvatici

1 peperoncino

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le cozze, puliamo le incrostazioni presenti sui gusci, buttiamo quelle rotte e strappiamo le barbe. Mettiamole ad aprire in una larga padella col coperchio, ricordandoci di eliminare quelle che non si aprono in cottura; filtriamo l’acqua di cottura e teniamola da parte. Sgusciamo i mitili, tenendo qualche mollusco col suo mezzo guscio che ci servirà da guarnizione. Puliamo gli asparagi, tagliamoli a pezzi non troppo piccoli eliminando i gambi duri e legnosi, che metteremo da parte. Rosoliamo per qualche minuto, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, la cipolla ed uno spicchio d’aglio schiacciato, prestando attenzione affinché non scuriscano troppo. Aggiungiamo nella stessa pentola gli asparagi e mescoliamo il tutto. Versiamo il riso, tostiamolo, versiamo l’acqua filtrata delle cozze e portiamo il tutto a cottura. Aggiungiamo un pizzico di sale, senza dimenticarci del gusto già salmastro dei mitili e della loro acqua di cottura. Quando il riso sarà cotto, appena prima di spegnere, uniamo con delicatezza le cozze. A questo punto manca l’ultimo tocco decorativo: guarniamo il piatto con i mezzi gusci, precedentemente messi da parte e con una spolverata di prezzemolo tritato e di peperoncino.

 Un’idea in più:

I gambi degli asparagi precedentemente messi da parte, piuttosto che gettarli via come solitamente vien fatto, potete utilizzarli per aromatizzare l’acqua di cottura di un’altra pietanza. In questo contesto io consiglierei la preparazione di involtini di radicchio rosso di Chioggia ripieni di zucca gialla. In tal modo otterrete un contorno, anch’esso all’insegna della tradizione veneta, da abbinarsi al riso con cozze e asparagi selvatici.

Serviamo a tavola accompagnando il nostro riso con un buon vino DOCG Lison.

Buona cena Veneta! 

Con questa ricetta ho partecipato al contest “Venezia nel piatto”:

Il pesce San Pietro è una varietà molto pregiata e non sempre reperibile nei nostri mercati. Secondo la leggenda la macchia scura che lo caratterizza sarebbe l’impronta digitale di San Pietro che, dopo averlo pescato,  inteneritosi per i suoi lamenti, decise di ributtarlo in acqua.

Prima di cominciare la preparazione, consentitemi una importante raccomandazione: al momento della sua pulizia prestate attenzione perché il pesce San Pietro possiede degli aculei vigorosi che procurano dolorose escoriazioni.

Oggi ho acquistato un San Pietro di medie dimensioni, pescato in nottata nel golfo di Cagliari. Lo cucinerò abbinandolo agli asparagi selvatici, racconti da mia madre in campagna.

Ingredienti:

1 pesce San Pietro di medie dimensioni

1 mazzo di asparagi selvatici o coltivati

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

1 manciata di olive verdi

Qualche foglia di timo

Sale

Peperoncino

Vino bianco

Preparazione:

Prepariamo gli asparagi, eliminando la parte finale, quella più dura, laviamoli e tagliamoli in due. Per capire quale parte di gambo bisogna eliminare pieghiamo gli asparagi e tagliamoli nel punto in cui si spezzano. Ungiamo una teglia da forno, sistemiamo gli asparagi con qualche cucchiaiata di acqua tiepida e cuciniamo per circa dieci minuti. Sminuzziamo il timo e tritiamo l’aglio e farciamo la cavità addominale del pesce. Uniamo agli asparagi al pesce San Pietro, saliamo e sfumiamo col vino bianco. Facciamo cuocere per circa venti minuti verificando che il fondo di cottura non si asciughi troppo, se fosse così allunghiamolo con un po’ di acqua calda. Poco prima di spegnere il forno aggiungiamo le olive verdi e un po’ di peperoncino e portiamo in tavola.

Buon appetito!