la cucina di egle

Una ricetta ancora invernale, da preparare prima che arrivino le belle giornate e la primavera.

Le arance sono colorati frutti invernali, utili per rafforzare le nostre difese immunitarie, per contrastare l’invecchiamento e proteggerci dalle malattie cardiovascolari. Importante scegliere frutti biologici, distinguibili dalla buccia che non deve essere lucida.

Ingredienti:

2 cosce di anatra

100 grammi di mandorle spellate

2 arance biologiche

Sale

1 rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

Vino bianco

Preparazione:

Con un coltello affilato, incidiamo le cosce dal lato della pelle. Schiacciamo l’aglio, mettiamolo in una padella con il rosmarino e poco olio. Rosoliamo le cosce da entrambi i lati, sfumiamo col vino e facciamo evaporare. Mettiamo il coperchio e cuciniamo per circa 10 minuti; spremiamo le arance e versiamo il succo nella padella. Affettiamo metà arancia e mettiamo le fettine a cuocere con l’anatra; portiamo a cottura e prima di spegnere uniamo le mandorle. Il resto dell’arancia affettiamola e disponiamola nel piatto da portata. Serviamo le cosce ben irrorate dalla salsina, disponiamo vicino le arance cotte e serviamo subito. Buon appetito!

Questa è una torta veramente leggera dove non si impiegano né uova, né burro, né latte, ciò per venire incontro alle esigenze alimentari del festeggiato: il padre di Giorgio. Ho cercato di preparare una torta allegra e “dietetica” farcita di confettura di albicocche; la superficie si può decorare con tanti biscottini oppure con dei ciuffi di panna montata. Comunque sia buon compleanno!

Ingredienti:

300 grammi di farina

1 bustina di lievito

3 arance biologiche

100 grammi di zucchero

200 grammi di rondelle di banane disidratate

1 pizzico di sale

½ barattolo di confettura di albicocche

Preparazione:

Laviamo le arance, grattiamo la scorza (solo la parte colorata) e spremiamole. In una ciotola capiente misceliamo la farina col lievito, lo zucchero, versiamo a filo il succo di arancia (teniamo da parte mezzo bicchiere) mescolando per evitare la formazione dei grumi. Uniamo le scorze di arancia, le banane disidratate, il pizzico di sale e giriamo bene fino ad ottenere un composto soffice. Accendiamo il forno, ungiamo con molta cura una teglia rotonda cospargendola di pan grattato e versiamo l’impasto facendolo cucinare per circa 40 minuti. Facciamo la prova stecchino e lasciamola riposare nel forno spento per circa 10 minuti. Tagliamo la torta orizzontalmente, bagniamo i due dischi con il succo restante d’arancia (oppure con del liquore o del vino passito) e farciamola con qualche cucchiaio di confettura di albicocche. Scaldiamo a fiamma bassa la restante confettura di albicocche con poco succo di limone e spennelliamo la superficie della torta compresi i bordi. Per guarnire ho messo delle allegre candeline con tanti auguri di buon compleanno o, come si dice in Sardegna, “a chent’annos!” (“che possa arrivare a cent’anni!”).

Il pesce prete è noto anche come pesce lanterna o uranoscopo cioè che “guarda verso il cielo”. E’ caratterizzato da testa grande, bocca larga e, appunto, da occhi che guardano verso su. Ha carni bianche, sode e molto ricercate. Viene usato spesso come ingrediente di saporite zuppe ma è ottimo anche come condimento di primi piatti. Non si reperisce troppo facilmente ma, quando lo si trova è appena pescato proprio come quello che ho acquistato oggi. Stamane, l’unico esemplare su un variopinto banco della “piccola pesca” rivaleggiava con una corpulenta tràcina; inutile dire che entrambi sono finiti nel mio sacchetto (ovviamente bio!!) della spesa.

Ingredienti:

1 pesce prete medio

3 arance biologiche

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Sventriamo il pesce, laviamolo, asciughiamolo e prepariamo la marinata. Laviamo le arance, spremiamone due, preleviamo la scorza e tagliamola a filetti. In una ciotola misceliamo il succo delle arance con le scorze e mettiamo a marinare il pesce prete per 30 minuti sistemando il recipiente in frigorifero con un coperchio. Accendiamo il forno, prepariamo il cartoccio con un foglio di alluminio sufficientemente grande, ungiamolo e tagliamo a fettine metà arancia. Adagiamo il pesce ben scolato dalla marinata, farciamo la cavità addominale con uno spicchio di aglio, uniamo qualche fettina di arancia, le scorze, gli aghi di rosmarino ed il sale. Richiudiamo con cura e cuociamo sulla placca del forno circa 30 minuti . Serviamo nei cartocci, facendo attenzione al momento della loro apertura per la fuoriuscita di calore.

Buon appetito! 

La razza ha forma romboidale e schiacciata, le sue carni sono gustose e magre. In vendita in genere si trova già spellata, tranne quando il pesce viene venduto intero. Per spellarla il modo migliore è quello di sbollentarla e poi procedere alla pulizia. Importante è lavarla con molta cura per eliminare la vischiosità tipica della pelle.

Oggi prepariamo le ali della razza con una fresca salsa di agrumi che saluta l’inverno orami terminato.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 gambi di prezzemolo

1 foglia di alloro

2 cucchiai di aceto

1 limoni

1 pompelmo rosa

1 arancia

Aneto

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le ali, asciughiamole e prepariamo gli ingredienti per la lessatura. In una pentola capiente misceliamo 1 litro di acqua con 2 cucchiai di aceto, 1 foglia di alloro e 1 gambo di prezzemolo; facciamo cuocere le ali per circa 15 minuti. Facciamole freddare, spelliamole e disponiamole in un piatto da portata. Laviamo gli agrumi, grattiamo la scorza (solo la parte gialla) e spruzziamola sulle ali. Peliamo a vivo gli agrumi e disponiamo gli spicchi ricavati nel piatto di portata con il pesce. Spremiamo metà limone e metà pompelmo, scaldiamo il liquido in un pentolino facendolo ridurre per qualche minuto; fuori dal fuoco misceliamo con un filo d’olio e saliamo. Irroriamo il pesce con la salsa, guarniamo con l’aneto e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire. 

Il pane è un alimento che si può consumare in ogni momento della giornata, dalla colazione al dessert, passando per la merenda. Frequentemente capita che avanzi o che diventi troppo duro e asciutto allora ecco un’idea dolce per il suo riutilizzo. Questa torta non comporta l’impiego né delle uova né del burro ma solo dell’ananas sciroppata che può essere sostituita da frutta fresca o secca.

Ingredienti:

1 chilo di pane raffermo

1 litro di latte

1 arancia biologica

150 grammi di zucchero

1 pizzico di sale

200 grammi di uvetta sultanina

1 manciata di semi di finocchio

1 scatola di ananas sciroppata

Pan grattato

Preparazione:

Tagliamo il pane a piccoli pezzi e mettiamolo a bagno nel latte tiepido per qualche ora facendolo ammorbidire bene. Facciamo rinvenire l’uvetta nel rum o nell’acqua tiepida, laviamo e grattiamo la scorza dell’arancia biologica. Sgoccioliamolo il pane e sbricioliamolo con un cucchiaio o passiamolo al passaverdure. Scoliamo l’ananas sciroppata dal liquido di conservazione, teniamo da parte due fettine per la decorazione e tagliamo le restanti a cubetti. Misceliamo il composto di pane con lo zucchero, la scorza dell’arancia, i semi di finocchio, il sale e l’ananas a cubetti. Lavoriamo bene e accendiamo il forno. Ungiamo una teglia, cospargiamola di pan grattato, versiamo la torta e disponiamo sulla superficie le fette di ananas tenute da parte. Cuociamo per circa 40 minuti facendo la prova stecchino, lasciamola freddare dentro il forno e serviamo. Buona merenda!

Ecco a voi un’idea per degli invitanti biscottini farciti con i frutti dell’inverno. Gli agrumi che ho scelto sono arance e pompelmi, ma potete decidere secondo i vostri gusti. Che ne dite, per esempio, di provarli con crema di mapo?

Ingredienti:

200 grammi di farina

1 uovo

100 grammi di zucchero

4 cucchiai di olio di semi

2 arance

2 pompelmi

50 grammi di nocciole tritate

10 grammi di gelatina in fogli

Preparazione:

Prepariamo la pasta, lavoriamo l’uovo con l’olio e poi uniamo lo zucchero. Misceliamo il lievito alla farina ed amalgamiamo al composto di uova formando una palla. Avvolgiamola in uno strofinaccio e mettiamo in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettiamo in ammollo la colla di pesce e prepariamo la crema di agrumi spremendo le arance ed i pompelmi e filtrando il succo. Mischiamo il succo di agrumi con un cucchiaio di zucchero e le nocciole tritate molto sottilmente e facciamo addensare a fuoco molto basso, aggiungendo la colla di pesce ben strizzata. Mescoliamo bene e facciamo freddare. Tiriamo fuori dal frigorifero l’impasto e col mattarello stendiamo una sfoglia dalla quale ricaveremo dei dischetti. Imburriamo con cura gli stampini e adagiamoci i nostri dischetti di pasta, bucherellando con i rebbi di una forchetta la superficie, per evitare che si gonfi. Facciamo cuocere per 15 minuti e lasciamo freddare. Riempiamo i biscottini con la crema di agrumi e guarniamo con scorzette candite.

Il pagello è un pesce molto ricercato e le sue carni sono apprezzate, preparate al forno o in umido. Le varietà in cui si distingue sono tre: il fragolino di colore rosso, l’occhialone con gli occhi molto grandi ed il bastardo con una macchia nera vicino alla pinna pettorale. Vive in zone fangose e spesso si sposta fino a riva. Oggi, al banco della piccola pesca del mercato, vi era una sezione intera dedicata al pagello occhialone; io ne ho acquistati due. Oggi ne ho utilizzato uno, preparando le orecchiette integrali al sugo bianco di pagello. Prossimamente cucinerò l’altro e vi farò sapere.

Ingredienti:

1 pagello occhialone

1 manciata di olive nere cotte al forno

1 cipolla rossa

40 grammi di bottarga di muggine (cefalo)

1 arancia biologica

300 grammi di orecchiette integrali

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo e asciughiamo il pagello. Tagliamo il pesce in tranci e affettiamo la cipolla. In una padella facciamo rosolare la cipolla per qualche minuto e aggiungiamo il pagello, facendolo dorare bene. Facciamolo freddare e mettiamo da parte il sugo bianco di pagello così ottenuto. Laviamo l’arancia, grattiamo la scorza (solo la parte gialla), grattugiamo la bottarga di muggine, tritiamo le olive nere e misceliamo bene i composti. Mettiamo a bollire l’acqua e cuociamo le orecchiette al dente. Scoliamo la pasta, mantechiamola al sugo bianco di pagello, facendola saltare qualche minuto per farla insaporire. Se la pasta non si amalgamasse bene al sugo, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura. Trasferiamo la pasta nel piatto da portata, mischiamola alla scorza di arancia e alla bottarga, misceliamo bene e serviamo subito. Buona cena! 

Prepariamo questa torta salata nutriente e dai sapori invernali che ci permetterà di sfruttare tutte le arance che si stanno avvizzendo, abbandonate in cucina! La scorza e il succo dell’arancia conferiscono all’impasto un gusto gradevole e fresco che fa da contrasto col sapore più dolciastro delle patate. Provatela e fatemi sapere, la mia è andata letteralmente a ruba!

Ingredienti:

200 grammi di farina

1 pizzico di sale

300 grammi di patate a pasta gialla

1 arancia biologica

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 uovo

1 pizzico di noce moscata

3 fettine di prosciutto crudo

Preparazione:

Lessiamo le patate con la buccia per circa 30 minuti e passiamo a fare la pasta. Laviamo l’arancia, grattiamo la scorza e spremiamola. Setacciamo la farina, facciamo un buco al centro, versiamo il succo dell’arancia, l’olio extra vergine d’oliva, il pizzico di sale e mescoliamo. Aggiungiamo a poco a poco l’acqua fredda e la scorza d’arancia lavorando fino a che la pasta non sia ben soda e non si appiccichi più alle mani. Formiamo una palla, sistemiamola nella pellicola trasparente e facciamola riposare in frigorifero per un’ora. Sbucciamo le patate, schiacciandole ancora calde, affettiamo sottilmente le fette di prosciutto crudo e, a parte, sbattiamo l’uovo. Misceliamo le patate fredde con l’uovo ed il prosciutto crudo e spolveriamo con un pizzico di noce moscata. Riprendiamo l’impasto e stendiamolo, col mattarello, su un piano infarinato in una sfoglia sottile che sia ampia a sufficienza da ricoprire una teglia. Ungiamo con cura la teglia, accendiamo il forno, sistemiamo la pasta nella teglia e farciamola col composto e decoriamo la superficie con delle strisce di pasta avanzata. Cuociamo per circa 15 minuti badando che la torta non scurisca troppo.

Le cozze sono fra i mitili più richiesti ed apprezzati in cucina per la loro versatilità. Qui in Sardegna gli allevamenti di cozze più importanti sono ad Arborea (OR) e Olbia (OT); entrambi garantiscono mitili grandi e saporitissimi. Ieri al mercato ho acquistato delle cozze di Arborea.

Ingredienti:

2 chili di cozze

2 arance biologiche

1 ciuffo di prezzemolo

80 grammi di pan grattato

Preparazione:

Puliamo le cozze, raschiamo i gusci ed eliminiamo le barbe. Mettiamole in una capiente padella col coperchio fino a che non siano aperte; ricordiamoci di scartare quelle col guscio rotto o che non si aprono dopo la cottura. Una volta fredde filtriamo il liquido di cottura, buttiamo quelle che non si sono aperte e teniamo solo il mezzo guscio al quale è attaccato il mollusco. Laviamo le arance, grattugiamo la buccia (solo la parte colorata), spremiamole filtrando il succo e tritiamo sottilmente il prezzemolo. Mischiamo il prezzemolo, il pan grattato e la scorza d’arancia, bagnando col succo d’arancia. Saliamo, amalgamiamo bene e se il composto fosse troppo duro aggiungiamo un po’ del liquido di cottura delle cozze. Farciamo i mezzi gusci e condiamoli alla fine con un filo di olio extra vergine d’oliva. Sistemiamo le cozze in una teglia da forno e cuociamole per circa 15 minuti. Serviamo calde, accompagnate da fettine d’arancia e olive nere. 

Ecco a voi un antipasto veloce e leggero da preparare in anticipo. Se vi va potete aggiungere al ripieno delle arance della maionese che vi regalerà delle coppette dal sapore più morbido ma senz’altro più caloriche!

Ingredienti:

3 arance biologiche

200 grammi di gamberetti

1 manciata di capperi sotto sale

1 manciata di olive nere

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Laviamo le arance non trattate, tagliamole orizzontalmente e svuotiamole dalla polpa facendo attenzione a non bucarle. Tagliamo la polpa a quadretti, mettiamola da parte, spremiamo l’altra arancia. Mariniamo i gamberetti per 15 minuti nel succo d’arancia, scoliamoli dalla marinata e sbollentiamoli. Facciamoli freddare e prepariamo la farcia: tritiamo i capperi dissalati, le olive nere, il prezzemolo ed il peperoncino, mescoliamo ed uniamo i gamberetti. Condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, poniamo nelle coppette di arancia che adageremo su un’insalata di radicchio. Riponiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola.