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Post Taggati ‘alloro’

Suacia all’alloro

25 Aprile 2012 Commenti chiusi

La Suacia, detta anche zanchetta, ha il corpo piatto con gli occhi vicini e posti sulla parte sinistra. E’ una specie molto presente nei nostri mercati ma poco apprezzata, forse perché ritenuta a torto “pesce povero di scarto”. Essendo un pesce “piatto” come la sogliola, di solito si cucina fritto o alla mugnaia, ma il mio rivenditore mi ha suggerito questa ricetta che ha il pregio di mantenere inalterata la morbidezza delle carni rendendole deliziosamente profumate!

Ingredienti:

2 suacie

6 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

2 salvia

Olio extra vergine d’oliva

Cognac

Preparazione:

Sventriamo, laviamo e asciughiamo le suacie. In una pirofila unta mettiamo le foglie di alloro, intervallate da quelle di salvia, adagiamoci il pesce, ricopriamo con altre foglie e con l’aglio tritato. Accendiamo il forno, irroriamo le suacie con il succo di limone ed un filo di olio. Cuociamo per circa 10 minuti a 180 °C e serviamo con qualche foglia di alloro e con delle fettine di limone. Buon appetito!

Crostata di farina di ceci e frutta

16 Maggio 2011 7 commenti

Crostata di farina di ceci e frutta

Stamattina suona il citofono e un cortese corriere mi invita a scendere per ritirare un pacco a mio nome. Incuriosita mi precipito per le scale facendo mille ipotesi sul possibile mittente e poco dopo mi ritrovo a firmare per un pacco proveniente da il Molino Chiavazza.

farina di ceci "il Molino Chiavazza"

Che gioia! Risalgo di tutta furia, cerco febbrilmente le forbici e finalmente inizio a tirare fuori il mio prezioso tesoro. Contravvenendo alle mie rigide regole chiamo persino il mio moroso sul lavoro per comunicargli che il Molino Chiavazza mi ha onorato inviandomi tanti e vari prodotti. In concomitanza con l’arrivo del pacco cade il compleanno de “la Tizi” (appellativo scherzoso col quale chiamo la sorella di Giorgio) e decido quindi che la prima ricetta sarà una crostata dolce di farina di ceci decorata con frutta fresca da portare in tavola per la sua festa.

Ingredienti:

300 farina di ceci il Molino Chiavazza

40 grammi di farina

100 grammi di zucchero

1 limone biologico

1 pizzico di sale

100 di margarina

Latte scremato q.b.

3 kiwi

4 fragole

1 foglia di alloro

½ litro di latte scremato

100 grammi di zucchero

Una manciata di fagioli secchi (per la cottura in bianco)

Preparazione:

Mettiamo la farina sulla spianatoia, facciamo la fontana, uniamo la margarina fredda a tocchetti, lo zucchero e lavoriamo molto velocemente. Impastiamo con la punta delle dita, uniamo un pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone e, se necessita, un po’ di latte freddo. Diamo la forma di una palla, avvolgiamola nella pellicola trasparente e poniamola in frigorifero per circa un’ora. Prepariamo la crema: mettiamo in un pentolino il latte con una foglia di alloro, facciamolo scaldare senza portarlo a bollore e a parte mescoliamo con cura la farina con lo zucchero. Eliminiamo la foglia di alloro dal latte, versiamolo a poco a poco nella farina mescolando continuamente per evitare la formazione dei grumi. Bagniamo un pentolino con il fondo spesso, versiamo la crema, teniamo il fuoco basso e rimescoliamo di tanto in tanto affinché la crema non si attacchi al fondo. Facciamo cuocere per circa 10 minuti fino a che la crema non veli il cucchiaio, spegniamo e facciamo freddare. Togliamo la pasta dal frigorifero, accendiamo il forno, ungiamo con cura uno stampo rotondo insistendo anche sui bordi e stendiamo la pasta. Trasferiamola nella teglia, bucherelliamo il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta, mettiamo sopra un foglio di carta da forno ricoprendolo di fagioli in modo che la pasta non si gonfi e facciamo cuocere per circa 15 minuti a 180 °C facendo attenzione che la crostata non diventi troppo scura. Facciamo freddare, togliamo i fagioli e prepariamo la frutta. Laviamo con delicatezza le fragole, sbucciamo i kiwi, tagliamo tutto a rondelle dello stesso spessore mettendole mano a mano in un’ampia ciotola contente succo di un limone e un cucchiaio di zucchero a velo. Distribuiamo la crema fredda sulla crostata, livelliamola col dorso inumidito di una spatola e decoriamo con la frutta creando dei cerchi prima di kiwi e poi di fragole. Per renderla lucida spennelliamola con della gelatina di arance leggermente scaldata o con del gel per dolci.

Murena piccante

19 Aprile 2011 4 commenti

Murena piccante

La murena appartiene alla medesima specie del grongo e dell’anguilla; raggiunge molto spesso dimensioni notevoli sfiorando il metro di lunghezza. Ha carni bianche e saporite ma non da tutti apprezzate a causa delle numerose spine presenti nella sua parte terminale. I rivenditori del mercato di San Benedetto mi hanno raccontato che negli anni passati era molto più facile pescare le murene ed erano in maggioranza di grossa taglia. Oggi purtroppo, per vari motivi, non è più così e non sempre sono di facile reperimento. Per questo, quando vedo sul banco della piccola pesca questi enormi pesci dalla caratteristica livrea maculata me li accaparro prima che vadano a ruba; qui a Cagliari sono infatti ambiti e cucinati  tradizionalmente insemolati e fritti, oppure arrosto.

Ingredienti:

1 murena media di circa 800 grammi

1 foglia di alloro

2 bicchieri di polpa di pomodoro

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 manciata di foglie di menta

1 spicchio di aglio schiacciato

1 peperoncino piccante

Preparazione:

Prepariamo la murena eliminando la teste e le interiora, laviamola e asciughiamola. Mettiamo in una pentola antiaderente la polpa di pomodoro, d’estate i pomodori freschi tagliati a tocchetti, con un aglio schiacciato e facciamo cucinare col coperchio per 5 minuti. Uniamo la murena a tranci, facciamo prendere il bollore, bagniamo con l’aceto di vino bianco, lasciamo sfumare e aggiungiamo la foglia di alloro. Mescoliamo lasciando cuocere per circa 20 minuti smuovendo la pentola ogni tanto per evitare che il pesce si attacchi al fondo. Appena spento il gas guarniamola col peperoncino piccante sbriciolato e qualche foglia di menta. 

Spigola al sale aromatico

14 Aprile 2011 2 commenti

Spigola al sale aromatico

Ecco una ricetta per servire uno spiritoso secondo di pesce racchiuso in una profumatissima pasta. La spigola (o branzino) ha carni magre e sode che ben si adattano ad essere cucinate al sale. Si può acquistare tutto l’anno, infatti viene allevata in diversi stabilimenti situati in varie zona d’Italia e non solo. Oggi al mercato di San Benedetto gli esemplari più piccoli erano di “mare” come vengono indicati per distinguerli dagli allevati. Ne ho approfittato, ecco quindi una saporita spigola racchiusa in un guscio di sale e aromi.

Ingredienti:

1spigola media

200 grammi di farina

100 grammi di farina di mais

200 grammi di sale grosso

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Tritiamo gli aghi di rosmarino, le foglie di alloro e misceliamoli al sale grosso. Mischiamo le due farine (quella 00 e quella di mais), uniamo l’acqua a poco a poco, il sale grosso con le spezie ed iniziamo a mescolare gli ingredienti. Lavoriamo con cura fino ad ottenere una pasta soda che faremo riposare per circa 15 minuti. Prepariamo la spigola: sventriamola, laviamola, asciughiamola e farciamo la cavità addominale con uno spicchio di aglio intero . Accendiamo il forno, ungiamo una teglia e stendiamo col mattarello la pasta col sale. Disponiamo la spigola sulla teglia e ricopriamola con la pasta. Cuociamo per circa 30 minuti. Serviamo il pesce nel suo guscio e condiamo con dell’olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Razza ai capperi

18 Febbraio 2011 Commenti chiusi

 

Razza collage

Esistono tre varietà di razza: “Razza chiodata”, “Razza bavosa o cappuccina”, “Razza monaca o dal muso lungo”. Vive su fondi sabbiosi e fangosi a profondità variabili nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, generalmente nelle acque basse a poca distanza dalla costa, ma può spingersi fino a cinquecento metri di profondità. Possiede caratteristica forma romboidale e una lunga coda sottile, può raggiungere la ragguardevole lunghezza di 2 metri.

La carne della razza è magra, ma ingiustamente poco apprezzata. E’ un pesce che in Sardegna viene impiegato soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.

La preparazione richiede un accurato lavaggio. Taluni prevedono anche un breve periodo di frollatura in frigorifero. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.

Ingredienti:

2 ali di razza

2 cucchiai di polpa di pomodoro

Vino bianco

Pane grattugiato

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

1 manciata di capperi dissalati

1 peperoncino piccante

1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Laviamo la razza per eliminare la sostanza viscida che la ricopre e sbollentiamola, in una pentola con acqua leggermente salata miscelata ad uno spruzzo di aceto; qualche minuto per eliminare con maggior facilità la pelle. Scoliamo la razza con delicatezza e poniamola a sgocciolare. In una pentola uniamo 2 cucchiai di polpa di pomodoro, del peperoncino sbriciolato, i capperi dissalati, l’aglio tritato, la foglia di alloro tagliata a metà, qualche cucchiaio di acqua e lasciamo cuocere per 5 minuti. Infariniamo le ali nel pane grattugiato, uniamole al sughetto e sfumiamo col vino. Facciamo evaporare e portiamo a cottura per circa 20 minuti. Serviamo con un trito finissimo di prezzemolo. 

Barracuda al vino rosso

4 Febbraio 2011 4 commenti

Barracuda collage

Il luccio di mare nella specie marina é noto come barracuda e vive anche nel Mediterraneo. Ha dimensioni piuttosto ridotte ed é decisamente meno pericoloso rispetto alla nota specie tropicale. Possiede dei denti aguzzi che incutono un certo terrore e ha un corpo affusolato e slanciato. Il suo prezzo è contenuto anche se non è facilmente reperibile, forse perché non è molto apprezzato. Al mercato erano disponibili, nonostante siano migliori nei mesi estivi, erano di dimensioni medie e ne ho acquistati due. Il rivenditore mi ha consigliato di cucinarlo al vino rosso o in semolato e fritto. Ho optato per il vino rosso perché ho trovato in frigo una bottiglia che languiva, ignorata da tutti!

Ingredienti:

2 lucci di medie dimensioni

1 cipolla

1 carota

2 patate piccole

2 foglie di alloro

Vino rosso

Preparazione:

Sventriamo il barracuda, laviamolo, asciughiamolo e affettiamo le cipolle sottili e la carota. Sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti piccoli. Stufiamo, in una padella capiente, le patate con qualche cucchiaio di acqua per circa dieci minuti. Aggiungiamo le cipolle e le carote, mescoliamo e saliamo. Uniamo il luccio ed il vino rosso, facciamolo sfumare e mettiamo il coperchio. Cuociamo per venti minuti circa verificando che il sughetto non si asciughi troppo. Tritiamo grossolanamente le foglie di alloro e di salvia e guarniamo il pesce prima di servirlo.