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Grongo alla menta

15 Giugno 2011 Commenti chiusi

grongo alla menta

Il grongo ha un corpo allungato che può arrivare a misurare addirittura due metri. I denti sono ricurvi e possenti; la sua pelle, priva di squame, è completamente ricoperta di muco. Il colore della livrea dipende dall’habitat in cui risiede. E’ un pesce molto frequente nei nostri mari e si trova sia nei fondali sabbiosi che in quelli fangosi, dove si nasconde in attesa delle prede. Al mercato ittico di San benedetto si acquista a tranci e la coda di solito non viene utilizzata perché presenta numerose spine. Il mio rivenditore di fiducia mi ha consigliato di marinarlo prima della cottura per rendere la carne più leggera e delicata.

Ingredienti:
4 tranci di grongo
1 limone
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 cipollotto
1 manciata di foglie fresche di menta

Preparazione:
Laviamo i tranci di grongo, asciughiamoli, prepariamo la marinata mischiando in una ciotola capiente il succo di un limone, un cucchiaio di olio, l’aglio e il peperoncino . Copriamo, mettiamo in frigorifero per circa due ore. Affettiamo il cipollotto, mettiamolo a stufare con un filo di acqua per circa 5 minuti, sgoccioliamo il pesce dalla marinata, adagiamolo nel tegame e bagniamo con la grappa. Facciamo sfumare, cuciniamo per circa 15 minuti girando i tranci; uniamo la menta fresca tritata appena 5 minuti prima di spegnere. Facciamo riposare, serviamo i tranci col fondo di cottura e guarniamo con foglie fresche di menta.

Orata coi gamberetti

21 Maggio 2011 5 commenti

orata coi gamberetti

Stamane al mercato di San benedetto, nel banco della piccola pesca, quasi sommersi dal pesce per frittura, da enormi polpi e da minacciosi gronghi, occhieggiava una “farrancada” (ossia una manciata, in dialetto cagliaritano) di gamberetti rosa. Acquisto prima un’orata e poi chiedo al pescivendolo di darmi la “farrancada” di gamberetti per farne un sugo e, inaspettatamente, egli me li offre da assaggiare crudi esclamando: “così capisce che sono appena pescati, senza ammoniaca!”. Non mi convince a mangiarli e mi suggerisce di cucinarli con l’orata. Proprio una bella idea! Ed ecco che così per stasera ho preparato l’orata in cartoccio con gamberetti freschi.

Ingredienti:

1 orata media

100 grammi di gamberetti

Olio extra vergine d’oliva

1 limone

Vino bianco

1 ciuffo di basilico

Pepe in grani

1 foglia di alloro

1 cipolla rossa

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Prepariamo la marinatura mischiando in una ciotola ampia vino bianco, basilico e pepe in grani; sventriamo l’orata, laviamola ed asciughiamola. Mettiamo il pesce a marinare per almeno un’ora in frigorifero coprendo la ciotola, prepariamo un foglio di alluminio grande a sufficienza da contenere l’orata, ungiamolo e disponiamolo sulla placca da forno. Sgusciamo, puliamo i gamberetti, affettiamo la cipolla a velo e adagiamola sul foglio di alluminio. Scoliamo il pesce dalla marinatura, saliamo l’addome farcendolo con dei gamberetti ed uno spicchio di aglio schiacciato. Accendiamo il forno, adagiamo i restanti gamberetti sopra l’orata, uniamo la foglia di alloro, bagniamo col succo filtrato di limone e richiudiamo il cartoccio. Cuociamo per circa 20 minuti e serviamo direttamente nel cartoccio condendo con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Rana pescatrice alla piastra

28 Aprile 2011 2 commenti

Rana pescatrice alla piastra

La rana pescatrice, nota coda di rospo quando è privata della testa, è un pesce molto ricercato per le sue carni magre e bianche. In commercio si trova normalmente già spellata ma non di rado è venduta intera, come solitamente avviene al mercato di San Benedetto. Non è sempre reperibile, però oggi ne ho trovato due esemplari di medie dimensioni simpaticamente esposti vicino ad una rana pescatrice enorme dal peso di quasi due chili. Come mi ha detto il pescivendolo “abbiamo la mamma con i figli!”. Vi propongo di accompagnare questo delicato pesce con delle polpette al forno, di asparagi dal sapore senz’altro più rustico ma per questo molto appetitosi!

Ingredienti:

1 rana pescatrice già spellata di dimensioni medie

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

1 manciata di foglie di menta

1 peperoncino piccante

Olio extra vergine d’oliva

1mazzetto di asparagi selvatici

1 pizzico di bicarbonato

150 grammi di farina

latte

Preparazione:

Prepariamo la rana pescatrice, laviamola brevemente sotto l’acqua corrente e asciughiamola. Mettiamo il pesce ad insaporirsi in un piatto ricoprendolo con un trito di aglio, rosmarino, peperoncino piccante e una foglia di alloro sbriciolata. Copriamo il recipiente, facciamo marinare per circa 30 minuti mettendolo in frigorifero. Scaldiamo la piastra di ghisa, ripuliamo la rana dalla marinatura e grigliamola. Adagiamola su un piatto da portata e condiamola con un filo di olio extra vergine d’oliva, il sale e qualche foglia di menta.

Per le polpettine di asparagi selvatici: mondiamo gli asparagi, eliminiamo la parte più dura del gambo, tagliamoli e facciamoli sbollentare in pochissima acqua. Setacciamo la farina col bicarbonato e versiamo il latte a filo (l’impasto deve essere consistente ed omogeneo) miscelando e facciamo riposare per circa 15 minuti. Scoliamo gli asparagi, tritiamoli non troppo sottilmente, amalgamiamoli al preparato di farina e accendiamo il forno. Ungiamo una teglia disponiamoci le nostre polpette distanziandole l’una dall’altra e cuciniamo per circa 10 minuti. Serviamole calde con la rana pescatrice e un’insalata di carote.

Pesce prete profumato di arancia, al cartoccio

13 Aprile 2011 2 commenti

Pesce prete all'arancia con scritta

Il pesce prete è noto anche come pesce lanterna o uranoscopo cioè che “guarda verso il cielo”. E’ caratterizzato da testa grande, bocca larga e, appunto, da occhi che guardano verso su. Ha carni bianche, sode e molto ricercate. Viene usato spesso come ingrediente di saporite zuppe ma è ottimo anche come condimento di primi piatti. Non si reperisce troppo facilmente ma, quando lo si trova è appena pescato proprio come quello che ho acquistato oggi. Stamane, l’unico esemplare su un variopinto banco della “piccola pesca” rivaleggiava con una corpulenta tràcina; inutile dire che entrambi sono finiti nel mio sacchetto (ovviamente bio!!) della spesa.

Ingredienti:

1 pesce prete medio

3 arance biologiche

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Sventriamo il pesce, laviamolo, asciughiamolo e prepariamo la marinata. Laviamo le arance, spremiamone due, preleviamo la scorza e tagliamola a filetti. In una ciotola misceliamo il succo delle arance con le scorze e mettiamo a marinare il pesce prete per 30 minuti sistemando il recipiente in frigorifero con un coperchio. Accendiamo il forno, prepariamo il cartoccio con un foglio di alluminio sufficientemente grande, ungiamolo e tagliamo a fettine metà arancia. Adagiamo il pesce ben scolato dalla marinata, farciamo la cavità addominale con uno spicchio di aglio, uniamo qualche fettina di arancia, le scorze, gli aghi di rosmarino ed il sale. Richiudiamo con cura e cuociamo sulla placca del forno circa 30 minuti . Serviamo nei cartocci, facendo attenzione al momento della loro apertura per la fuoriuscita di calore.

Buon appetito! 

Orata al forno, con limone

8 Aprile 2011 2 commenti

Orata al forno con limone

Ecco una ricetta veloce che mantiene inalterato il sapore e il profumo del mare. Accertatevi che i limoni non abbiano subito nessun tipo di trattamento e che il pesce sia freschissimo. La ricetta si può adattare anche alla spigola o al merluzzo.

Ingredienti:

2 limoni biologici

1 orata media

1 spicchio di aglio

1 manciata di aghi di rosmarino

1 peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Sventriamo, laviamo ed asciughiamo l’orata. Laviamo i limoni biologici, affettiamoli sottilmente e tritiamo l’aglio, il rosmarino, il peperoncino. Sistemiamo su una teglia da forno unta metà delle fette di limone creando una base sulla quale adageremo l’orata. Saliamo il pesce, farciamo la cavità addominale col trito aromatico preparato, mettiamo l’orata sopra le fette di limone e ricopriamo col resto delle fettine. Accendiamo il forno, condiamo con un filo d’olio extra vergine d’oliva e cuociamo in forno per circa 30 minuti. Serviamo l’orata calda, ricoperta dalle fettine di limone.

Buona cena! 

Fregola con pesce balestra

1 Aprile 2011 2 commenti

Fregola col pesce balestra

La fregola è un formato di pasta speciale, tipico della Sardegna, in particolare del campidano ma non solo; infatti, piatti a base di queste “palline” di semola si preparano un po’ in ogni parte dell’isola. La base della fregola è la semola di grano duro lavorata con l’acqua e con tanta perizia, fino ad ottenere tante pallottoline. Da ricordare il cuscus carlofortino, detto “cascà de cadesedda”, cucinato con fregola, carne di maiale e verdure; inoltre rammentiamo “U pilau”, piatto tradizionale a base di fregola e capra di mare. Nel cagliaritano invece, la ricetta più conosciuta e più caratterizzante è di certo “sa fregula cun cocciula” cioè la fregola con le arselle, ma questa specialità si sposa bene anche con sughi di carne come il colombaccio o l’agnello.

Io ho cucinato la fregola col pesce balestra, del quale ho avuto modo di parlare in un altro post in cui vi spiegavo come preparare il Pesce balestra al forno, con verdure.

Ingredienti:

200 grammi di fregola

1 filetto medio di pesce balestra compreso la testa e gli scarti

1 cipolla e ½ per il brodo

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori secchi

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di polpa di pomodori

Preparazione:

In una pentola capiente mettiamo 1 litro di acqua, mezza cipolla, un pomodoro secco, una costa di sedano, una carota, la testa e gli scarti del pesce balestra. Facciamo bollire per circa un’ora poi filtriamo il liquido attraverso un colino a maglie strette e schiacciamo bene la testa del pesce per far fuoriuscire gli umori. Affettiamo sottilmente la cipolla con l’aglio e tagliamo a tocchetti il filetto di pesce balestra. Facciamo stufare la cipolla ed un pomodoro secco tritato con pochissima acqua a fuoco basso e uniamo il pesce a cubetti. Cuociamo per circa 5 minuti e mescoliamo con cautela per non disfare il pesce balestra. Uniamo la polpa di pomodoro, saliamo, mettiamo il coperchio e facciamo andare per circa 10 minuti. Versiamo il brodo di pesce tenuto da parte, portiamo a bollore e versiamo la fregola. Cuociano il tutto e, nel piatto di portata, guarniamo con del prezzemolo tritato e serviamola calda.

Per quanto riguarda il brodo di pesce, io lo preparo così:

Mettiamo in una pentola 1 litro di acqua fredda con sedano, cipolla, carota, qualche foglia di alloro, le teste e le lische del pesce dopo averle ben lavate. Per rendere il brodo più gustoso possiamo unire un pomodoro e qualche pesce intero. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa un’ora. Schiacciamo le teste e filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fitte o uno strofinaccio.

Buona cena! 

Gattuccio al sugo

20 Marzo 2011 4 commenti

Gattuccio al sugo

Il gattuccio in Sardegna viene impiegato soprattutto per la preparazione della ricetta tradizionale nota come “burrida a sa casteddaia”, oppure preparato con i piselli. Nell’oristanese, una variante alla ricetta classica, prevede l’impiego del sugo e dei limoni, eliminando le noci. Ecco che la pietanza si colora di rosso, diventando il “gattuccio al sugo”. Si consuma dopo un giorno di marinatura in frigorifero in modo che il pesce assorba al meglio il sapore del gustosissimo sughetto. Se volete avere un piatto dal forte sapore di mare, fate bollire le teste del gattuccio e utilizzate il brodo così ottenuto per insaporire il sugo.

Ingredienti:

1 chilo di gattuccio

1 limone biologico

Olio extra vergine d’oliva

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 cipolla bionda

1 peperoncino

Preparazione:

Spelliamo, evisceriamo e tagliamo a tranci il gattuccio. Laviamolo, asciughiamolo e lessiamolo in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Affettiamo sottilmente la cipolla e soffriggiamola con un filo d’olio senza farla bruciare, aggiungiamo poi la polpa di pomodoro e mescoliamo. Aggiungiamo il peperoncino sbriciolato, il sale e facciamo cuocere dieci minuti circa. Scoliamo il pesce e sistemiamolo in una terrina. Laviamo il limone, affettiamolo sottilmente e prepariamo il trito di prezzemolo e aglio. Mescoliamo il sugo, uniamo l’aceto, facciamo evaporare e prima di spegnere aggiungiamo le fette di limone. Versiamo la salsa bollente sul pesce, guarniamo col trito di prezzemolo e aglio e poniamolo in frigorifero per almeno 24 ore. Prima di portarlo in tavola teniamolo a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Buon appetito! 

Pesce San Pietro al caffè

18 Marzo 2011 2 commenti

Pesce San Pietro al caffè

Il pesce San Pietro è facilmente identificabile grazie alla caratterista macchia scura presente sui fianchi che la leggenda attribuisce all’impronta digitale di San Pietro che, dopo averlo pescato, inteneritosi per i suoi lamenti, decise di ributtarlo in acqua.

E’ un pesce dalle carni molto delicate, non facilmente reperibile nei nostri mercati; la parte edibile è ridotta a causa delle dimensioni abnormi della testa. Quest’ultima si può utilizzare per ottenere un saporito fumetto di pesce, magari per preparare una fumante minestra di fregola.

Ingredienti:

1 pesce San Pietro di dimensioni medie

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

 1 manciata di foglie di timo

1 cucchiaio di caffè in polvere

1 pacchetto di grissini

1 arancia biologica

Preparazione:

Sventriamo, laviamo e asciughiamo il pesce San Pietro. Tritiamo l’aglio ed il timo con cui farciamo la cavità addominale del pesce; prepariamo l’impanatura sbriciolando finemente i grissini. Laviamo e grattugiamo la scorza di un’arancia biologica mischiamola col caffè in polvere e con i grissini. Ungiamo e saliamo il pesce e passiamolo nel composto più volte cercando di far aderire bene l’impanatura. Mettiamo dell’olio in una teglia da forno, sistemiamo il San Pietro e facciamolo cuocere per circa 20 minuti. Serviamo guarnendo il piatto con scorzette d’arancia e aghi di rosmarino. 

Sugarello a scabecciu

4 Marzo 2011 2 commenti

Sugarello scabecciu

Questa è una ricetta tipica sarda impiegata per cucinare e conservare il pesce, boghe o muggini (cefali), che tradizionalmente non viene infarinato ma rigorosamente impanato nella semola fine. Per rendere la pelle ancora più invitante dopo l’insemolatura i pesci vengono esposti all’aria in modo che si asciughino bene e risultino croccanti dopo la cottura. Lo scabecciu viene detto “bianco” se si aumenta la dose di aglio e si usano le foglie di alloro al posto dei pomodori.

Ingredienti:

1 Sugarello

Semola fine

Olio extra vergine d’oliva

½ bicchiere di aceto bianco

½ bicchiere di passata di pomodoro

Sale

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo e laviamolo il sugarello. Facciamo scaldare l’olio extra vergine d’oliva, impaniamo il pesce nella semola e tuffiamolo nell’olio. Asciughiamolo con della carta assorbente e sistemiamolo in una terrina. Tritiamo l’aglio e facciamolo soffriggere leggermente in un tegame, aggiungendo la passata di pomodoro ed il sale. Mescoliamo, facciamo cuocere per circa 10 minuti e aggiungiamo l’aceto proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Versiamo la salsa bollente sul pesce, facciamo freddare e poniamo in frigorifero per almeno un giorno. Buon appetito! 

Involtini di radicchio e zucca

17 Febbraio 2011 1 commento

Involtini radicchio e zucca

Al mercato, una bellissima zucca gialla faceva bella mostra di sé, accanto a carciofi e arance. Ho subito deciso che sarebbe stata mia ma, causa le abnormi dimensioni, non ho potuto compararla tutta e mi sono dovuta accontentata di alcune fette. Durante il tragitto di ritorno a casa ho pensato di preparare degli involtini vegetariani, leggeri adatti ad un pranzo veloce.

Ingredienti:

1 fettina di zucca

1 radicchio rosso

1 confezione di grissini

Sale

Olio extra vergine d’oliva

1 peperoncino rosso

2 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Tagliamo la zucca a fette, mantenendo la buccia, lessiamola in poca acqua e facciamola freddare. Puliamo il radicchio eliminando le foglie più esterne, laviamolo e stacchiamo quattro foglie cercando di mantenerle integre. Sbollentiamo per 5 minuti le foglie di radicchio in modo da ammorbidirle, scoliamole e poniamole ad asciugare. Sbucciamo la zucca, riduciamola in purea strizzandola dall’acqua residua, uniamo il trito di aglio, peperoncino sbriciolato, rosmarino e saliamo. Lavoriamo bene il composto e se è troppo morbido aggiungiamo un po’ di pan grattato o qualche grissino schiacciato. Prendiamo le foglie di radicchio, tagliamo la parte finale della costa e farciamole col composto di zucca. Ungiamo una teglia da forno, sistemiamo i nostri involtini spruzzandoli con una manciata di grissini schiacciati ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Inforniamo e cuociamo per circa 20 minuti.