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Archivio per la categoria ‘Secondi di pesce’

Moscardini al sugo piccante

28 Maggio 2014 Commenti chiusi

I moscardini che preferisco acquistare e consumare sono quelli piccoli perché hanno carni profumate e morbide che si cuociono velocemente. Questa è una ricetta molto semplice che si può accompagnare con dei crostini oppure, durante l’inverno, con della polenta. Ieri, io li ho proposti come secondo dopo un antipasto, molto semplice, di cozze alla curcuma.

Ingredienti:

500 grammi di moscardini piccoli

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

olio extra vergine d’oliva

sale

menta fresca

250 grammi di passata di pomodoro

100 grammi di olive verdi denocciolate

1 cipolla piccola

Preparazione:

Puliamo i moscardini, eliminando le interiora ed il becco, poi laviamoli ed asciughiamoli. In una padella ampia mettiamo la cipolla affettata sottile, una foglia d’alloro, poco olio extra vergine d’oliva e aspettiamo che si scaldi. Aggiungiamo i moscardini, mescoliamo ed alziamo il calore; uniamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e mettiamo il coperchio. Lasciamo cuocere a fuoco dolce mescolando spesso, dopo circa 15 minuti aggiungiamo le olive denocciolate. Dopo circa 25-30 minuti i moscardini sono pronti. Dopo aver spento uniamo il trito di peperoncino ed aglio poi impiattiamo e decoriamo con la menta fresca. Buon appetito!

Aragostelle alla curcuma

17 Marzo 2013 7 commenti

L’aragosta è un crostaceo molto prelibato, difficile da reperire. Il mio pescivendolo oggi mi ha suggerito di acquistare delle aragostelle freschissime; il suo consiglio è stato quello di non sbollentarle ma di cuocerle in padella, in modo da non disperdere il loro sapore. Ho arricchito la ricetta con un pizzico di colorata curcuma che ha reso il piatto più speciale e allegro. Le aragostelle possono anche essere impiegate per realizzare una fresca insalata oppure condire un primo piatto.

Ingredienti:

2 aragostelle

1 cucchiaino di curcuma

vino bianco

2 spicchi di aglio

sale

Preparazione:

Laviamo le aragostelle e asciughiamole; tritiamo l’aglio e mettiamolo in una padella antiaderente. Uniamo le aragostelle e bagniamo col vino; a parte stemperiamo la curcuma con poca acqua calda e aggiungiamola alle aragostelle. Copriamo e cuociamo per 10 minuti, girandole in modo che diventino belle rosse; scoliamo le aragostelle e teniamole al caldo. Uniamo poca farina e facciamo restringere la salsa. Serviamo i crostacei ben irrorati con il fondo di cottura. Buon appetito!

 

 

 

Passera al purè di patate

17 Giugno 2012 Commenti chiusi

Il pesce passera vive nei fondali del Mar Mediterraneo e si ciba di piccoli crostacei e molluschi; in commercio si trova surgelata e già sfilettata. Se l’acquistate fresca, come ho fatto io, per levare la pelle chiedete aiuto al vostro pescivendolo. Questo piatto semplice esalta il sapore del pesce che è accompagnato da un colorato purè alla curcuma; questa spezia è anche un potente colorante naturale impiegato in India per colorare i sari.

Dopo aver mangiato, per pulire i pavimenti e le superfici della mia cucina ho usato il detergente per pavimenti Emulsio che profuma e rispetta l’ambiente.

 

Ingredienti:

1 pesce passera

Vino bianco

1 manciata di olive nere

3 patate medie

2 cucchiai di yogurt bianco magro

1 pizzico di curcuma

Preparazione:

Prepariamo il pesce, eliminando la pelle e le viscere, laviamolo ed asciughiamolo; ungiamo una pirofila, disponiamo il pesce,le olive, bagniamo con il vino bianco e mettiamo in forno per 15 minuti a 180 °C. Bolliamo le patate intere e con la buccia in acqua bollente per 45 minuti, sbucciamole e passiamole ancora calde con il passa verdura. Uniamo il sale, la curcuma e lo yogurt; amalgamiamo con cura e versiamo il prodotto negli stampini precedentemente unti. Mettiamo in forno per 20 minuti o fino a quando si formerà una bella crosticina. Facciamo freddare e sformiamo sul piatto da portata; disponiamo anche pesce passera vicino ai tortini di purè e serviamo.

 

Suacia all’alloro

25 Aprile 2012 Commenti chiusi

La Suacia, detta anche zanchetta, ha il corpo piatto con gli occhi vicini e posti sulla parte sinistra. E’ una specie molto presente nei nostri mercati ma poco apprezzata, forse perché ritenuta a torto “pesce povero di scarto”. Essendo un pesce “piatto” come la sogliola, di solito si cucina fritto o alla mugnaia, ma il mio rivenditore mi ha suggerito questa ricetta che ha il pregio di mantenere inalterata la morbidezza delle carni rendendole deliziosamente profumate!

Ingredienti:

2 suacie

6 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

2 salvia

Olio extra vergine d’oliva

Cognac

Preparazione:

Sventriamo, laviamo e asciughiamo le suacie. In una pirofila unta mettiamo le foglie di alloro, intervallate da quelle di salvia, adagiamoci il pesce, ricopriamo con altre foglie e con l’aglio tritato. Accendiamo il forno, irroriamo le suacie con il succo di limone ed un filo di olio. Cuociamo per circa 10 minuti a 180 °C e serviamo con qualche foglia di alloro e con delle fettine di limone. Buon appetito!

Filetti di Pesce San Pietro alle verdure

19 Febbraio 2012 2 commenti

In questi giorni di freddo, al mercato ittico ho trovato un bel pesce san Pietro adatto per essere preparato con le verdure tipiche di questa stagione fredda: i broccoli.

Il san Pietro ha carni bianche, poco grasse e con pochissime spine; piace davvero a tutti, anche ai bambini! Ho cercato di fare una cottura semplice senza troppi condimenti per non alterare il sapore delicato di questo pesce.

Per pulire la cucina, dopo la preparazione del piatto ho utilizzato lo Sgrassatore supermarsiglia Emulsio che mi è stato gentilmente offerto da Emulsio nell’ambito della nostra collaborazione.

 

Ingredienti:

1 pesce San Pietro medio circa 500 grammi

1 broccolo

1 scalogno

2 patate piccole

Cucchiaini di zenzero fresco tritato

Olio extra vergine d’oliva

Brodo vegetale o acqua calda

Vino bianco

Preparazione:

Mondiamo i broccoli, ricaviamo le cimette, laviamole ed asciughiamole. Peliamo ed affettiamo le patate e lo scalogno. In una padella mettiamo un filo di olio, lo zenzero pelato e tritato e lo scalogno. Appena si scalda il tutto, mettiamo le verdure, saliamo e mescoliamo. Aggiungiamo due cucchiai di brodo vegetale caldo e cuociamo per 10 minuti. Uniamo il pesce San Pietro, bagniamo col vino, facciamo sfumare e mettiamo il coperchio. Cuciniamo per circa 15 minuti, sfilettiamo il pesce e serviamolo accompagnato con le verdure.

Buon appetito! 

Anguille agli aromi

22 Gennaio 2012 3 commenti

In Sardegna ogni festa campestre, ma non solo, prevede il rito di piccoli banchetti dove si arrostiscono cefali e grossi spiedi di anguille. Questi punti di ristoro sono molto frequentati perché si cucinano esemplari pescati negli stagni locali che vantano un sapore marcato e gradevole. A livello nazionale, fra le diverse località dove si svolgono feste e sagre dedicate alle anguille, ricordiamo quella di Sinagra e di Comacchio, dove ad ottobre si ha l’opportunità di gustare questo pesce in diversi gustosi piatti.

In omaggio a tale consuetudine, oggi cuciniamo l’anguilla marinata agli aromi. Un piccolo consiglio: per la marinatura utilizziamo sempre recipienti capienti in modo che il cibo sia ben ricoperto dal liquido scelto e riponiamo poi, ben coperto, in frigorifero.

Ingredienti:

2 anguille medie

2 limoni biologici

2 foglie di alloro

1 cipolla piccola

1 pomodoro piccolo

Vino bianco

1 ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Prepariamo le anguille: strofiniamole bene con della carta da pane oppure con sale grosso e farina di mais, sventriamola, tagliamola a tranci e laviamola molto bene. In una ciotola prepariamo la marinata unendo tutti gli ingredienti. Disponiamo le anguille nella ciotola, ricopriamole con le foglie di alloro, il succo filtrato dei limoni e la scorza grattugiata (solo la parte gialla). Mescoliamo bene, copriamo e poniamo in frigorifero per qualche ora. Tritiamo la cipolla, stufiamola, uniamo i pomodori e le anguille ben scolate dalla marinata. Cuociamo per 10 minuti, irroriamo col vino bianco, facciamo sfumare ed uniamo i semi di finocchio. Cuciniamo per circa 20 minuti e serviamo con prezzemolo tritato.

Anguille alla nuorese

27 Novembre 2011 3 commenti

Le anguille sono l’ingrediente base di diversi piatti tipici sardi fra cui ricordiamo le panadas di Assemini, le anguille allo spiedo, o quelle col finocchietto selvatico. Un modo particolare di cucinarle è “alla nuorese”, ricetta con la quale il capoluogo barbaricino si distingue come variante alla sua nota ed apprezzata competenza nella preparazione degli arrosti di carne.

Questo pesce è ricoperto da uno strato di muco viscido che gli consente di sopravvivere anche per lungo tempo fuori dall’acqua; ha carni bianche e piuttosto grasse che danno il meglio se preparate alla brace o con cotture in umido. E’ ricca di grassi insaturi, vitamine A, B e proteine; una volta acquistata è necessario consumarla entro breve tempo perché le sue carni sono soggette ad un veloce deterioramento. L’Italia ha un posto di rilievo nell’allevamento delle anguille in vasche di acqua dolce, per questo sono facilmente reperibili nei mercati sia come prodotto fresco che surgelato. Chiedete al vostro rivenditore di prepararvele in modo che a casa dobbiate solo procedere con il lavaggio.

Ingredienti:

2 anguille medie

4 pomodori maturi

1 spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Preparazione:

Prepariamo le anguille sfregandole con un panno oppure con una buste del pane fino ad eliminare la sostanza che le ricopre, sventriamole, tagliamole a pezzi di circa 5 o 6 centimetri, laviamole con cura ed asciughiamole. In un tegame di coccio scaldiamo l’olio extra vergine d’oliva e rosoliamo le anguille da entrambi i lati. Laviamo i pomodori, sbollentiamoli, priviamoli della pelle e riduciamoli a cubetti; togliamo i tranci di pesce dal tegame e teniamoli in caldo. Nello stesso tegame di coccio versiamo i pomodori e l’aglio schiacciato, saliamo e cuciamo per 10 minuti. Rimettiamo le anguille, abbassiamo la fiamma e portiamo a cottura verificando che il pesce non si attacchi. Se fosse necessario aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua calda per allungare il fondo di cottura. Spegniamo il gas, guarniamo con le foglie di basilico e serviamo.

Cernia e pesce San Pietro con peperoni e cipolle

30 Ottobre 2011 Commenti chiusi

La presenza delle cernie nei nostri mari sta diventando sempre più rara, non solo per i ritmi di pesca esasperati ma anche perché la legge, che prevede come limite massimo di cattura un solo esemplare, viene spesso disattesa. Questo discorso mi è stato riconfermato anche dal mio rivenditore, che sottolineava come le pescate abbondanti di cernie, ma non solo, siano ormai un ricordo del passato. Sui banchi della piccola pesca ho trovato due cernie: una di quasi quattro chili ed una più piccolina; la scelta è ricaduta sull’esemplare più piccolo, per ovvie ragioni di costi; inoltre ho acquistato un pesce San Pietro da preparare con gli ultimi peperoni di questa estate ormai trascorsa. Per tutelare e salvaguardare il nostro ambiente e la nostra salute acquisto solo prodotti stagionali; i peperoni in questione sono stati raccolti in montagna nella fattoria biologica del nostro amico Salvatore, che ancora ad ottobre ha delle profumatissime fragoline!

Ingredienti:

1 cernia

1 pesce san Pietro

2 peperoni verdi

1 cucchiaino di paprika

2 spicchi di aglio

1 cipolla bianca

1 limone

1 rametto di timo fresco

Preparazione:

Laviamo i peperoni, eliminiamo i filamenti bianchi, i semi e tagliamoli a listarelle sottili; sbucciamo la cipolla ed affettiamola. Ungiamo una capiente padella antiaderente, mettiamo gli spicchi di aglio schiacciati, i peperoni, la cipolla, la paprika, mescoliamo e cuciniamo a fuoco basso per circa 10 minuti. Prepariamo il pesce, sventriamolo, laviamolo ed asciughiamolo adagiandolo nella padella con le verdure. Bagniamo col succo di limone, portiamo a cottura per circa 15 minuti, controllando che non si asciughi troppo il sugo. Se così fosse aggiungiamo qualche cucchiaiata di acqua tiepida; spegniamo il fuoco, distribuiamo sopra le foglie di timo e serviamo. Buon appetito!

Padellata di pesci e crostacei

14 Ottobre 2011 3 commenti

Padellata

L’altra settimana è iniziato il periodo del fermo biologico perciò alcune varietà di pesce non sono in commercio, ma stamattina al mercato non si respirava di certo “aria di crisi”. Sui banchi della piccola pesca rilucevano sardine, canocchie, scorfani neri, gallinelle, murene e gronghi. La mia attenzione è stata subito catturata dalle canocchie ma anche dagli scorfani e dalle sardine e…. così per non fare torto a nessuno ho acquistato di tutto un po’ e stasera prepararerò una padellata mista di pesce e crostacei. Le canocchie, chiamate anche “cicale di mare” o “pannocchie” sono crostacei molto richiesti e gustosi soprattutto durante l’inverno quando le femmine hanno le uova. Si possono gustare farcite con pangrattato, fritte, nelle zuppe, bollite o come condimento per primi piatti.

Ingredienti:

400 grammi di pesce assortito (gallinelle, scorfani, sardine, tordi di mare, tranci di ricciola, tranci di cernia, tranci di grongo)

300 grammi di canocchie

400 grammi di cozze

1 rametto di timo

1 ciuffo di prezzemolo

2 pomodori grandi maturi

2 spicchi di aglio

Pane raffermo

Preparazione:

Squamiamo, sventriamo, laviamo ed asciughiamo il pesce; eliminiamo le cozze già aperte, grattiamo via le incrostazioni dai gusci e strappiamo il bisso. Mettiamo le canocchie in una bacinella ampia piena di acqua in modo che l’eventuale sabbia presente si depositi sul fondo del nostro catino e nel frattempo facciamo aprire le cozze in una padella col coperchio a fuoco medio. Filtriamo l’acqua di cottura attraverso un colino a maglie fitte e teniamola da parte. Tagliamo lungo tutto il dorso il guscio delle canocchie, utilizzando delle forbici; laviamo e tagliamo a cubetti i pomodori. In una ampia padella mettiamo a rosolare l’aglio schiacciato, aggiungiamo i cubetti di pomodoro e cuociamo per 10 minuti mescolando ogni tanto. Uniamo il pesce misto, bagniamo con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze, mettiamo il coperchio e puliamo le cozze tenendo solo una delle due valve. Cuociamo per circa 10 minuti, uniamo le canocchie,le cozze, portiamo a cottura e profumiamo con un rametto di timo. Abbrustoliamo in forno delle fette di pane raffermo, strofiniamolo con degli spicchi di aglio e sistemiamo le fette nei piatti ricopriendole con la padellata fumante.

Buon appetito!

Pesce spada con sale al the nero vaniglia

10 Ottobre 2011 2 commenti

Pesce spada con sale al the nero vaniglia

Sale al tè nero vanigliaPer cibi dal sapore così delicato come il pesce spada, le cotture veloci sono le più indicate; questi tranci sono stati ricavati da un esemplare pescato a Carloforte in nottata e sarebbe stato un vero peccato non assaporarlo al più presto. Questi enormi pesci vengono venduti porzionati; al mercato di San Benedetto si ha l’opportunità di scegliere quale parte acquistare in base alla ricetta da preparare. La parte di certo più ricercata è la ventresca che deve la sua morbidezza alla presenza del grasso. In questo piatto ho cercato il più possibile di mantenere inalterato il profumo di mare e il sapore di pesce fresco con una preparazione molto semplice ma arricchita dal sale al the nero vaniglia gentilmente offertomi dal marchio “I gusti vegetali” della ditta Ferri dal 1905.

 

Ingredienti:

2 fette di pesce spada

Sale al te nero vaniglia “I gusti vegetali”

2 limoni biologici

80 grammi di olive verdi

50 grammi di capperi

4 pomodorini

Preparazione:

Laviamo il limone, asciughiamolo e tagliamolo a fettine. Ungiamo con dell’olio extra vergine d’oliva una padella ampia, disponiamo le fette di pesce spada con sopra le fettine di limone, facciamo cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, giriamo il pesce con delicatezza e continuiamo la cottura. Spegniamo il gas, facciamo riposare, eliminiamo le fettine di limone e prepariamo l’emulsione con il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di olio. Disponiamo il pesce in un piatto da portata, uniamo i pomodorini, le olive snocciolate ed i capperi. Condiamo il pesce e saliamo col sale al the nero vaniglia.