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Archivio per la categoria ‘Secondi di carne’

Coda alla vaccinara

16 Aprile 2017 2 commenti

Dopo l’ennesimo trasloco, con conseguente cambio di vita, torno ad aggiornare il mio blog. Lo scorso fine settimana ho preparato la mia versione facile della coda alla vaccinara, un piatto tipico della tradizione romana. La coda alla vaccinara è un secondo buonissimo, preparato valorizzando un taglio considerato, a torto, povero. Esistono innumerevoli versioni di questa ricetta, come sempre accade quando si parla di tradizione gastronomica. La mia ricetta, semplice ed efficace, non vuole contrapporsi a quella più attinente alla tradizione ma, soltanto, proporre un’alternativa.

Ecco come ho preparato la mia coda alla vaccinara.

Ingredienti:

1 chilo di coda di manzo tagliata

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

Olio extra vergine d’oliva

Sale

200 grammi di polpa di pomodoro

1 manciata di uvetta passa

Preparazione:

Mettiamo l’uvetta a bagno nell’acqua, poi tritiamo la cipolla, la carota ed il sedano e mettiamoli a rosolare con qualche cucchiaio d’olio e il guanciale; giriamo, uniamo la carne. Giriamola delicatamente e bagniamo col vino rosso; appena è evaporato uniamo la polpa di pomodoro, giriamo e lasciamo cuocere col coperchio. Proseguiamo la cottura unendo, se necessaria, poca acqua bollente. La coda alla vaccinara ha bisogno di una cottura lenta e lunga che dura, circa, tre ore; dopo circa due ore aggiungiamo l’uvetta strizzata e aspettiamo che la carne diventi morbida ed inizia a staccarsi dalle ossa. Correggiamo di sale e facciamo asciugare la salsa. Spegniamo e serviamo.

Buon appetito!

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Stinco di maiale al forno

11 Ottobre 2015 Commenti chiusi

Il clima più fresco, le piogge e l’aria autunnale si addicono perfettamente ad un piatto di carne corposo e molto buono, come lo stinco di maiale. Avevo pensato di accompagnarlo con delle mele, che in Veneto si trovano a km zero e buonissime, ma Giorgio ha preferito delle patate.

Ingredienti:

1 stinco di maiale, circa 300 grammi

1 spicchio d’aglio

1 cipolla piccola

Olio extra vergine d’oliva

4 patate medie

1 rametto di rosmarino

1 carota

1 cucchiaio di pan grattato

Preparazione:

Ho tagliato a velo la cipolla, tritato la carota e schiacciato l’aglio. Ho messo due cucchiai di olio in una padella antiaderente e ho fatto ammorbidire il trito; ho unito la carne, facendola sigillare per bene da tutti i lati. Ho proseguito la cottura al forno, a 180 °C, in una teglia a bordi alti, bagnando spesso lo stinco con il liquido di cottura. Nel frattempo ho sbucciato le patate tagliandole in due o tre pezzi e le ho messe a rosolare in padella con il rosmarino e un giro d’olio. Dopo qualche minuto ho messo il coperchio ed abbassato la fiamma, lasciando cuocere per circa 10 minuti; poco prima di spegnere ho spolverato con il pan grattato. Quando la carne era quasi pronta, dopo circa un’ora e 15, ho aggiunto le patate per farle insaporire. Ho servito lo stinco dopo averlo fatto riposare per 5 minuti.

Buon appetito!

 

Cordula arrosto

5 Ottobre 2013 2 commenti

La cordula è una pietanza tipica della Sardegna. Si tratta di un piatto particolarmente apprezzato che viene cucinato in occasioni importanti, come durante le festività o in occasione dei matrimoni. La cordula è nota anche come “treccia” ed è preparata utilizzando gli intestini di agnello; in seguito viene sbollentata e poi rosolata con i piselli oppure cotta alla brace. Chi, come me, non ha la fortuna di avere un caminetto a disposizione può ripiegare sul forno che garantisce comunque un buon risultato. In Barbagia viene cotta su graticole poste sulle braci ottenute dai lecci e da altri alberi tipici della macchia mediterranea. La cordula si può acquistare in alcune macellerie; io l’ho comprata da un nostro amico che vive e lavora in un paese di montagna.

Ingredienti:

1 cordula

sale q.b.

Preparazione:

Riempiamo una pentola capiente di acqua; appena bolle uniamo la cordula e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere per circa un’ora, poi sgoccioliamola bene e sistemiamola in una teglia da forno. Cuciniamo in forno caldo per circa un’ora e mezzo. Saliamo a fine cottura e serviamo calda.

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Cinghiale al cannonau

26 Maggio 2013 2 commenti

Riuscire ad acquistare della carne di cinghiale è un’impresa piuttosto ardua. Infatti, se non si ha la fortuna di conoscere un cacciatore che desideri condividere con gli amici questa specialità, spesso l’unico modo per consumare del cinghiale è recarsi presso un ristorante tipico o un agriturismo.

Lo scorso fine settimana Giorgio è stato omaggiato, da un cacciatore suo amico, di una abbondante porzione di carne di cinghiale cacciato in Ogliastra.

In questa ricetta, non ho impiegato l’olio perché la carne era sufficientemente grassa, vista anche la presenza della cotenna. Per mitigare il sapore di selvatico l’ho messo a marinare nel vino cannonau, al fresco, per circa sei ore. Il tempo può essere accorciato oppure allungato, infatti in tanti preferiscono che resti nella marinatura per una notte intera. L’importante è che la carne sia posta in un recipiente di vetro con coperchio e che sia completamente immersa nel liquido, vino o aceto, secondo della ricetta.

Ingredienti:

500 grammi di cinghiale

sale

vino Cannonau

1 cipolla

2 patate piccole

2 foglie di alloro

1/2 bicchiere di aceto di vino

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

2 pomodori secchi

3 spicchi di aglio

4 bacche di ginepro

1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione:

Tagliamo la carne di cinghiale a tocchetti, sistemiamola in una ciotola di vetro e ricopriamola con il Cannonau; uniamo gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà, le foglie di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Copriamo, riponiamo in frigorifero e facciamo marinare per circa sei ore.

Sgoccioliamo la carne dalla marinata, verificando che le bacche di ginepro e l’alloro non siano rimaste impigliate nella carne. Mettiamo la carne in una pentola antiaderente, senza aggiungere olio; uniamo anche il trito di cipolla e pomodori secchi e le patate a dadini. Bagniamo con altro Cannonau, facciamo sfumare e dopo qualche minuto aggiungiamo la passata di pomodoro, ricordandoci di mescolare per evitare che attacchi al fondo. Saliamo e cuociamo a fiamma bassa per circa due ore e mezzo, girando spesso. Se il fondo dovesse restringersi troppo, possiamo unire qualche cucchiaio di acqua calda.

Serviamo il cinghiale con il sughetto e qualche rametto di prezzemolo fresco.

 

Anatra all’arancia

10 Febbraio 2013 2 commenti

Una ricetta ancora invernale, da preparare prima che arrivino le belle giornate e la primavera.

Le arance sono colorati frutti invernali, utili per rafforzare le nostre difese immunitarie, per contrastare l’invecchiamento e proteggerci dalle malattie cardiovascolari. Importante scegliere frutti biologici, distinguibili dalla buccia che non deve essere lucida.

Ingredienti:

2 cosce di anatra

100 grammi di mandorle spellate

2 arance biologiche

Sale

1 rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

Vino bianco

Preparazione:

Con un coltello affilato, incidiamo le cosce dal lato della pelle. Schiacciamo l’aglio, mettiamolo in una padella con il rosmarino e poco olio. Rosoliamo le cosce da entrambi i lati, sfumiamo col vino e facciamo evaporare. Mettiamo il coperchio e cuciniamo per circa 10 minuti; spremiamo le arance e versiamo il succo nella padella. Affettiamo metà arancia e mettiamo le fettine a cuocere con l’anatra; portiamo a cottura e prima di spegnere uniamo le mandorle. Il resto dell’arancia affettiamola e disponiamola nel piatto da portata. Serviamo le cosce ben irrorate dalla salsina, disponiamo vicino le arance cotte e serviamo subito. Buon appetito!

Piedini di agnello al pomodoro

23 Settembre 2012 Commenti chiusi

Ecco a voi una deliziosa ricetta tipica della cucina sarda! I piedini di agnello vanno acquistati già privati delle setole e ben puliti in modo da poter procedere subito con la bollitura.

Un piatto semplice e antico, preparato con pochi ingredienti genuini; i piedini non sono considerati un taglio di carne pregiato ma sono davvero squisiti. Da provare.

Ingredienti:

500 grammi di piedini di agnello

Sale

1 spicchio di aglio

400 grammi di passata di pomodoro

1 manciata di foglie di menta

Preparazione:

Laviamo i piedini, asciughiamoli e mettiamoli a bollire in acqua salata; cuciniamo per circa 2 ore a fuoco dolce; nel frattempo tritiamo l’aglio e mettiamolo a soffriggere in un filo di olio. Uniamo il passato di pomodoro, saliamo e dopo 10 minuti aggiungiamo i piedini lessati. Mescoliamo, facciamo insaporire bene per altri 10 minuti; spegniamo il gas, guarniamo le foglie di menta e serviamo caldi.

Muscolo di vitello con verdure

6 Novembre 2011 Commenti chiusi

Oggi aveva pensato di preparare degli ossibuchi, ma il mio macellaio li aveva terminati e mi ha consigliato di acquistare del muscolo di vitello e di prepararlo accompagnato da verdure. A casa avevo dei fagiolini verdi appena colti e delle patate di montagna dell’orto del nostro amico Salvatore raccolte il pomeriggio prima. Il risultato è un saziante piatto unico che può essere ulteriormente arricchito da fette di pane raffermo ( meglio se pane cotto al forno a legna) abbrustolite nel forno.

Ingredienti:

4 fette di muscolo di manzo

2 spicchi di aglio

Vino rosso

Farina

2 foglie di alloro

100 grammi di pomodori a pezzetti

200 grammi di fagiolini

100 grammi di carote

4 patate medie

½ litro di brodo di carne sgrassato

Preparazione:

Rosoliamo, in una pentola di coccio unta di olio extra vergine d’oliva, l’aglio schiacciato e le foglie di alloro per qualche minuto, infariniamo le fettine di muscolo, scuotiamole per eliminare l’eccesso di farina e adagiamole nel coccio. Facciamo colorare la carne, sfumiamo col vino e aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo di carne sgrassato. Uniamo la polpa di pomodoro, saliamo, mettiamo il coperchio e cuciniamo a fuoco basso per circa un’ora. Verifichiamo che il fondo di cottura non si asciughi del tutto e se fosse necessario uniamo ogni tanto delle cucchiaiate di brodo. Mondiamo i fagiolini, le carote, le patate e lessiamo in acqua bollente salata. Facciamo freddare, tagliamo le patate a metà, controlliamo la cottura della carne, togliamola dalla padella e teniamola in caldo. Eliminiamo le foglie di alloro dal fondo di cottura, passiamolo al passino, uniamo le verdure sbollentate, facciamole insaporire e restringiamo la salsa a fuoco vivace per qualche minuto. Sistemiamo nel piatto di portata le fettine di muscolo a corona, adagiamo le verdure, irroriamo col fondo di cottura e guarniamo con delle rondelle di peperoncino e del timo fresco. Il piatto può essere arricchito con delle fette di pane abbrustolite.

Il brodo di carne l’ho preparato seguendo queste semplici regole: in una pentola capiente mettiamo 1 cipolla tagliata a metà, 1 costa di sedano, l’acqua fredda e la carne di manzo (compreso l’osso) ben lavata. Portiamo a bollore tenendo la fiamma bassa, eliminiamo la schiuma che si forma in superficie, saliamo e cuciniamo per circa 2 ore. Passiamo il brodo attraverso un colino a maglie fini e sgrassiamo eliminando il grasso che affiora in superficie.

Spezzatino brasiliano al caffè

12 Aprile 2011 1 commento

Spezzatino brasiliano al caffè

Questa è una ricetta brasiliana rivisitata e proposta quale alternativa al classico spezzatino. La versione originale prevede l’utilizzo dei peperoni verdi e del pepe che io non ho utilizzato. La tradizione culinaria di questo Paese è molto antica e varia e comprende alcuni prodotti tipici come l’olio di palma, la noce di cocco e la manioca. L’ispirazione l’ho trovata su una rubrica di cucina internazionale di una vecchia rivista. Spero che nessun cultore della cucina brasiliana se l’abbia a male se la ricetta non rispetta in toto quella originale.

Ingredienti:

400 grammi di carne di manzo a cubetti

1 cipolla bianca

½ bicchiere di caffè

½ bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Tritiamo la cipolla e l’aglio e facciamoli rosolare in una pentola antiaderente per qualche minuto, aggiungiamo la carne infarinata e facciamo cucinare per 10 minuti. Prepariamo il caffè, bagniamo la carne col vino, facciamo sfumare, mescoliamo e versiamo il caffè. Facciamo sobbollire, saliamo e portiamo a cottura per circa 30 minuti tenendo il fuoco basso ed utilizzando il coperchio. Rimestiamo ogni tanto e serviamo la carne ben irrorata col fondo di cottura. Buon appetito!

Carciofi ripieni di carne

5 Aprile 2011 4 commenti

Carciofi ripieni di carne

In questa ricetta ho usato i carciofi spinosi sardi dalle dimensioni ridotte ma molto gustosi. La cucina tradizionale sarda li abbina alla carne di agnello o alle patate in un saporito contorno in base alle diverse tipologie di carciofo. Quello selvatico di solito si consuma in pinzimonio. Per evitare che dopo aver pulito i carciofi ci si ritrovi le dita macchiate di nero conviene indossare i guanti, se dovessimo comunque macchiarci basterà pulirsi con del succo di limone. I carciofi tendono ad ossidarsi per questo appena puliti si mettono a bagno nell’acqua acidulata col limone.

Ingredienti:

4 carciofi spinosi medi

1 limone

200 grammi di carne macinata (io ho scelto vitello)

3 foglie di menta

1 cucchiaio di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi di aglio

preparazione:

Prepariamo i carciofi eliminando le foglie più esterne e rovinate, tagliamo la sommità per togliere le spine e stacchiamo i gambi raschiandoli. Prepariamo una bacinella d’acqua acidulata col limone. Con un coltellino eliminate la peluria interna dei carciofi senza bucarli e tuffiamoli nell’acqua coi gambi. In una ciotola mescoliamo la carne, il trito di prezzemolo, aglio e la polpa di pomodoro (d’estate possiamo usare i pomodori freschi) e il sale. Sbollentiamo i carciofi e i gambi tagliati a metà lasciandoli al dente. Tritiamo i gambi e mischiamoli al ripieno con le foglie di menta spezzettate, se il composto risultasse troppo molle aggiungete una spruzzata di pane grattugiato o della mollica di pane. Lavoriamo con cura e amalgamiamo. Accendiamo il forno, facciamo freddare i carciofi e farciamoli con quanto preparato nella ciottola. Adagiamoli in una teglia unta, condiamoli con un filo di olio extra vergine d’oliva e facciamoli cuocere facendoli dorare per circa 20 minuti. Lasciamoli riposare nel forno spento per 10 minuti e serviamo.

Coiettas (involtini di verza)

23 Febbraio 2011 Commenti chiusi

Coiettas

Questa è una ricetta tipica della Sardegna. Si tratta di involtini di verza, farciti con carne macinata e cotti in un saporito sughetto. E’ un ricco secondo piatto che, nella ricetta originale, prevede l’uso delle uova nell’impasto del ripieno ma che nella mia variante non uso. Vi garantisco che il risultato è ugualmente ottimo e ben si adattano anche a chi, per vari motivi, non consuma uova. Se potete accompagnateli con pane carasu magari guttiau. Buon appetito!

Ingredienti:

1 verza

400 grammi di carne macinata di manzo

2 cipolle bionde

1 tazza di polpa di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

3 spicchi di aglio

Vino bianco

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Eliminiamo dalla verza le fogli esterne rovinate, sfogliamola lasciando le foglie intere e laviamola. Mettiamo a sbollentare 6 foglie in una capiente pentola con poca acqua. Asciughiamole e prepariamo il ripieno. Mischiamo la carne macinata con la cipolla affettata a velo, il trito di aglio e di prezzemolo. Saliamo e misceliamo bene. Riprendiamo le foglie di verza, eliminiamo l’ultima parte della venatura e farciamole col ripieno di carne. Arrotoliamo le foglie per formare degli involtini e fermiamole con degli stuzzicadenti. In una padella rosoliamo la cipolla affettata, uniamo la polpa di pomodoro e cuociamo per 5 minuti. Sfumiamo col vino bianco e facciamo cuocere a fiamma bassa ancora qualche minuto; uniamo poi con delicatezza gli involtini di verza e mettiamo il coperchio. Portiamo a cottura per altri 20 minuti circa e serviamoli caldi, accompagnati da sfoglie di pane guttiau, cioè pane carasau condito con olio e sale e messo in forno a dorare.

Buona cena sarda! 

Nota:

La mia ricetta delle coiettas, ha avuto l’onore di essere stata inserita come secondo piatto nel ”menù del giorno” del 4 marzo 2011 dal sito  Petit Chef