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Archivio per la categoria ‘Antipasti’

Tappadas piccanti

23 Marzo 2014 Commenti chiusi

Le monachelle “in sardo Tappadas” sono una varietà molto apprezzata di lumache; si riconoscono perché hanno un opercolo biancastro che richiama alla mente il velo utilizzato dalle religiose. Tempo fa vi proponevo la ricetta delle Tappadas al prezzemolo; oggi, contravvenendo alle preparazioni tipiche riservate alle monachelle, ho deciso di prepararle con una salsina piccante che esalta la delicatezza di queste carni. Ecco come ho fatto!

Ingredienti:

500 grammi di monachelle

sale

1 limone non trattato

1 peperoncino rosso

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

Preparazione:

Sciacquiamo le lumache e mettiamole a bollire in una pentola colma di acqua fredda; uniamo una fettina di limone, mettiamo il coperchio ed accendiamo il gas al minimo; infatti, l’acqua deve scaldarsi lentamente. Lasciamo cuocere per circa un’ora e mezzo, schiumando regolarmente. Spegniamo, facciamo freddare e puliamo le lumache lavandole con cura; ora eliminiamo l’opercolo, sciacquiamole nuovamente e facciamole sgocciolare. In una padella antiaderente mettiamo la passata di pomodoro, le foglie di alloro ed il sale; dopo 5 minuti uniamo le lumache rimestando. Copriamo e lasciamo insaporire per circa 15 minuti; nel frattempo tritiamo l’aglio ed il peperoncino. A fuoco spento condiamo con le spezie ed un filo d’olio. Serviamo caldo.

 

 

Olive condite

5 Gennaio 2014 2 commenti

La ricetta per preparare quest’antipasto me l’ha insegnata Giorgio, e per me è stata una vera scoperta. Fino ad allora, avevo assaggiato soltanto olive in salamoia; invece in questo modo vengono lessate e condite. Diventano velocemente un saporito antipasto, soprattutto per chi ama i cibi con un retrogusto amarognolo. Il timo è stata una mia idea, perché tradizionalmente si impiega il prezzemolo.

Ingredienti:

500 grammi di olive viola fresche

2 spicchi di aglio

1 peperoncino rosso

1 mazzetto di timo

Preparazione:

Laviamo le olive; riempiamo una pentola con dell’acqua fredda. Uniamo le olive e facciamo bollire per circa 10 minuti; le olive devono rimanere sode. Spegniamo, scoliamo e trasferiamo le olive su un piatto da portata. Tritiamo l’aglio e il peperoncino; condiamo le olive col timo e il trito di aglio. Mescoliamo e serviamo.

 

Sauté di cannolicchi

17 Agosto 2013 2 commenti

I cannolicchi sono conosciuti anche con il nome di cappalunga e cannello. Il periodo migliore per gustarli va dalla primavera all’estate.

Al mercato ittico si trovano in vendita a mazzetti dallo stesso rivenditore dal quale compro le cozze. Ho deciso di prepararli in maniera semplice, aromatizzandoli con del vino bianco molto profumato che Giorgio ha acquistato in una cantina sociale del campidano.

Prima di iniziare a cucinare i cannolicchi bisogna metterli a bagno, per circa un’ora, in un catino pieno di acqua in modo che spurghino e poi è opportuno risciacquarli con cura. Infatti, questi bivalvi vivono immersi nella sabbia dei fondali marini dove si posizionano in verticale e quindi, non di rado, contengono sabbia.

Ingredienti:

600 grammi di cannolicchi

2 spicchi di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

vino bianco

1 peperoncino piccante

1 limone biologico

200 grammi di olive nere denocciolate

Preparazione:

Mettiamo i cannolicchi a mollo in una bacinella di acqua, poi sciacquiamoli con cura. Tritiamo l’aglio ed il prezzemolo; trasferiamo i cannolicchi in una padella, uniamo il trito di prezzemolo ed aglio e mettiamo il coperchio. Facciamo aprire le valve, uniamo il vino e facciamo evaporare a fuoco allegro. Togliamo i cannolicchi e trasferiamoli nel piatto di servizio. Facciamo restringere la salsa ed uniamo le olive e il peperoncino tritato. Irroriamo i cannolicchi con la salsa, guarniamo con qualche fettina di limone e serviamo.

 

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Insalata di razza con sale alla liquirizia

30 Giugno 2013 2 commenti

Quest’anno la primavera si è fatta attendere a lungo. Il maltempo, ha causato gravi problemi all’agricoltura ma anche al comparto della pesca. La scorsa settimana, la burrasca che si è scatenata durante la notte di venerdì ha quasi impedito ai pescatori di buttare le reti. Così sabato, molti pescatori non erano presenti; fra lo scarso pescato, ho intravisto una razza che ho pensato di utilizzare per un’insalata di mare che sappia già d’estate.

Per arricchirla ho acquistato anche delle cozze e dei gamberetti molto buoni e soprattutto non trattati. Il tocco speciale però, è merito del sale alla liquirizia prodotto da Amarelli, marchio col quale collaboro. E’ un sale marino di grande qualità aromatizzato alla liquerizia, ottima per condire il pesce e le verdure.

Ora sembra che il tempo si sia finalmente rimesso e che sia arrivata la bella stagione. In attesa del sole e del caldo, consoliamoci con questo piatto. Alla prossima!

Ingredienti:

sale alla liquirizia Amarelli

1 chilo di razza

1 patata media

1 pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

grani di pepe nero

1 carota

200 grammi di fagiolini freschi

200 grammi di gamberetti

300 grammi di cozze

olio extra vergine d’oliva

1 spicchio di aglio

1 manciata di capperi dissalati

1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione:

Mettiamo una pentola di acqua a bollire dopo averla aromatizzata con il bicchiere di vino bianco e qualche grano di pepe. Facciamo lessare la razza per circa 15minuti; scoliamola e aspettiamo che si raffreddi. Mondiamo i fagiolini, eliminando le estremità, grattiamo la carota e sbucciamo la patata; facciamo bollire la patata per circa 20 minuti, secondo la grandezza; è importante che risulti cotta ma ancora soda. Nella stessa acqua uniamo anche la carota e i fagiolini. Scoliamo e affettiamo il tutto. Nel frattempo, sgusciamo i gamberetti, privandoli anche dell’intestino e scottiamoli in una padella antiaderente con un goccio di olio. Puliamo le cozze, eliminiamo il bisso e stacchiamo le incrostazioni e ricordiamoci di eliminare le conchiglie già aperte. Laviamole bene, trasferiamole in una padella e copriamole con un coperchio; facciamole aprire e aspettiamo almeno 5 minuti dal momento si in cui si schiudono le valve. Facciamo freddare, sgusciamo le cozze, mantenendo soltanto la conchiglia alla quale è attaccato il muscolo; sistemiamole nella stessa ciotola in cui abbiamo messo gli ortaggi ed uniamo i gamberetti e i capperi. Spelliamo la razza, stacchiamo la polpa dalle ali ed eliminiamo tutte le cartilagini; se vi è il fegato, teniamolo da parte. Aggiungiamo anche la polpa di razza al resto dell’insalata, uniamo i pomodori affettati, il trito di prezzemolo ed aglio e condiamo con sale e olio extra vergine d’oliva. Mescoliamo con delicatezza e riponiamo in frigorifero, dopo aver coperto il contenitore, fino al momento di servire in tavola.

 

Monachelle al prezzemolo

1 Settembre 2011 1 commento

Monachelle al prezzemolo

Le lumache sono un piatto molto apprezzato in alcune zone della Sardegna, in particolare nel sassarese e nel cagliaritano; raccolte in campagna subito dopo le piogge oppure acquistate nei mercati o nelle sagre, sono gustate con ricette genuine adatte alle differenti tipologie di lumache. Le così dette “tappadas” (in lingua sarda significa “tappate”, così chiamate perché possiedono un “tappo” di protezione composto dalla bava essiccata delle lumache), dette appunto monachelle, vengono preparate in salsa verde o arrostite nella cenere; mentre i lumaconi sono conditi con saporiti sughi di pomodoro o insemolate. Secondo le zone geografiche le ricette variano e propongono l’abbinamento col formaggio pecorino oppure col pomodoro secco; a Gesico si svolge annualmente un’importante sagra tipica. Durante questa manifestazione si tengono degustazioni, gare culinarie, mostre ed esposizioni di prodotti artigianali locali. Le carni delle lumache sono ricche di aminoacidi e proteine, facilmente digeribili vantano inoltre un basso apporto calorico che si aggira attorno alle 80 calorie per 100 grammi. Ultima curiosità lessicale: le lumache in genere sono dette in sardo “sizzigorrusu”, con le solite piccole varianti del termine a seconda della zona dell’isola.

Ingredienti:

400 grammi di monachelle spurgate

2 ciuffi di prezzemolo

1 bicchiere di vernaccia o vino bianco

1 manciata di foglie di menta fresca

1 peperoncino piccante

4 spicchi di aglio

Preparazione:

Queste lumache sono vendute già spurgate, dobbiamo eliminare l’opercolo (cioè il tappo di protezione) e lavarle con cura in acqua fredda. Scegliamo una pentola ampia, riempiamola di acqua fredda salata, uniamo delle foglie di menta e 2 spicchi di aglio, versiamo le lumache e facciamo cuocere. Appena iniziano ad uscire dai gusci aumentiamo la fiamma in modo che restino fuori dai gusci al momento della morte. Cuociamo per circa un’ora, spegniamo il gas, facciamo freddare e risciacquiamole con acqua corrente. In una padella antiaderente mettiamo un filo di olio extra vergine d’oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il prezzemolo tritato. Versiamo le lumache ben sgocciolate, la vernaccia e facciamo evaporare a fiamma alta. Rimestiamo, abbassiamo la fiamma e cuciniamo per circa 15 minuti. Serviamo caldo con il peperoncino tagliato a rondelle.

Lattume di tonno

27 Luglio 2011 5 commenti

Lattume di tonno

Il lattume di tonno si ottiene dalle gonadi del tonno ed è un piatto tipico delle zone di lavorazione di questo pesce. E’ un prodotto particolarmente raro e gustoso che a Carloforte prende il nome di figatellu e di solito viene servito sotto forma di polpette oppure insemolato e fritto. La cucina dell’isola di Sant’Antioco è caratterizzata dall’impiego di tutte le parti di questo animale di cui non si butta via niente. Carloforte diventa regina di una grande manifestazione a giugno quando in contemporanea con l’attività delle tonnare si svolgono numerose iniziative comprese gare di alta cucina, degustazioni e momenti culturali per conoscere le antiche tradizioni marinaresche relativa alla cattura e alla trasformazione di questo pesce, purtroppo sempre più raro nei nostri mari.

Ingredienti:

500 grammi di lattume di tonno

Farina di semola di grano duro

1 limone biologico

4 pomodori pachino maturi

2 peperoni rossi dolci

Preparazione:

Laviamo il lattume in acqua fredda, velocemente e con delicatezza, affinché mantenga la sua consistenza. Mettiamolo a bollire una pentola con acqua salata e cuociamolo per circa 5 minuti. Sgoccioliamolo bene, facciamolo freddare, tagliamolo a cubetti e passiamolo nella farina di semola più volte affinché i singoli pezzi siano ben ricoperti. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il lattume e cuociamo per 15 minuti a 180 °C. Serviamo su un’insalata di pomodori, peperoni rossi dolci e scorze di limone.

Coda di rospo in insalata

12 Luglio 2011 2 commenti

Coda di rospo in insalata

Questa ricetta è un omaggio alla bella stagione ed ai piatti freddi che sono un aiuto per affrontare il gran caldo. Prepariamola in anticipo, magari la mattina per la sera così da avere il tempo di andare al mare. Il mio rivenditore mi ha detto che le rane pescatrici più saporite sono quelle di dimensioni più piccole, ad ogni modo tutte si distinguono per la squisitezza delle loro carni bianche. Se decidete di acquistarla intera fatevi mettere da parte la testa, che potrete usare per altre ricette come risotti, sughi o brodi; inoltre fatevi spellare e affettare la coda così a casa dovrete solo lavarla sotto l’acqua fresca.

Ingredienti:

1 coda di rospo già spellata

2 pomodori rossi

1 cipolla bianca

1 cuore di sedano

1 manciata di origano fresco

1 manciata di capperi dissalati

Preparazione:

Prepariamo la coda di rospo, laviamola, asciughiamola, tagliamola a tranci e lessiamola in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Facciamo freddare, sgoccioliamo bene il pesce, asciughiamolo e teniamolo da parte. Affettiamo molto sottilmente la cipolla, mettiamola in acqua e aceto per circa 10 minuti, scoliamola e disponiamola nel piatto di portata. Laviamo i pomodori e il sedano, tagliamoli a rondelle e sistemiamoli nello stesso piatto della cipolla. Uniamo la coda di rospo, l’olio extra vergine d’oliva, l’origano, i capperi e mescoliamo bene. Mettiamo in frigorifero fino al momento di portare in tavola e accompagniamo quest’insalata con un buon bianco frizzante.

Polpette di tonno con piselli

29 Maggio 2011 1 commento

Polpette di tonno con piselli

Maggio è la stagione dei piselli, al mercato vi sono ovunque ceste traboccanti di questi legumi o di più prosaiche buste contenenti piselli già sgranati. Se si acquistano freschi bisogna sbucciarli il prima possibile, altrimenti la buccia indurisce, si possono quindi riporre in frigorifero e consumare nell’arco di un paio di giorni. Io ho preparato delle polpette di tonno e piselli che nell’idea originaria sarebbero dovute essere un finger food ma poi sono diventate un secondo piatto.… da mangiare con le posate!

Ingredienti:

600 grammi di piselli freschi

50 grammi di formaggio grattugiato

100 grammi di pane grattugiato

1 cipolla bianca

400 grammi di tonno al naturale

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino piccante

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Sgoccioliamo il tonno, mettiamolo in una terrina, tritiamo il prezzemolo, il peperoncino e mescoliamo bene. Sgraniamo i piselli, affettiamo la cipolla, mettiamola a rosolare per 5 minuti in un pentolino antiaderente con un filo di acqua. Uniamo i piselli, l’aglio schiacciato, aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua calda e facciamo cucinare, col coperchio, per circa 10 minuti. Facciamo freddare, mischiamo i piselli (tenendone da parte una manciata che ci serviranno come guarnizione) col composto di tonno, amalgamando bene; se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungiamo un cucchiaio di pane grattato. Accendiamo il forno, prepariamo l’impanatura mischiando il pan grattato ed il formaggio grattugiato e con le mani leggermente inumidite formiamo le polpette. Facciamole ruzzolare nell’impanatura, ungiamo una teglia da forno, sistemiamo le polpette e facciamole cucinare per circa 15 minuti badando che diventino ben dorate. Serviamo le polpette adagiate sui piselli tenuti in caldo. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di giallozafferano “ingrediente del mese”: i piselli

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Cozze allo zafferano

27 Aprile 2011 1 commento

Cozze allo zafferano

Ecco una ricetta, molto preparata in Sardegna, che utilizza due ingredienti principe per la cucina tradizionale che, tra l’altro, sono due eccellenze agroalimentari dell’Isola. Parliamo delle cozze allevate in vari stabulari e che nel caso specifico provengono da Arborea (OR) e dello zafferano di San Gavino (VS) o di Turri (OR). La spezia del colore dell’oro, tanto rinomata e altrettanto costosa, è faticosamente raccolta interamente a mano e nella gastronomia isolana dona colore e sapore alla pasta fresca, ai dolci e alle zuppe di pesce. Come già accennavo in una ricetta precedente, di solito prediligo le bustine agli stimmi per una questione di praticità.

Ingredienti:

1 chilo di cozze

1 cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

4 pomodorini

1 spicchio di aglio

Vino bianco

1 bustina di zafferano

500 grammi di pane raffermo

Preparazione:

Puliamo le cozze, strappiamo le barbe, eliminiamo le incrostazioni presenti sui gusci e scartiamo quelle aperte. Mettiamole in una padella ampia, munita di coperchio, a fuoco vivace fino a che non siano tutte aperte. Facciamole freddare, filtriamo il liquido di cottura attraverso un colino a maglie strette o con un canovaccio e teniamolo da parte. Scartiamo i molluschi che non si sono aperti, sgusciamoli lasciando solo una valva; sbucciamo la cipolla e tagliamola a velo. Mettiamo la cipolla a stufare a fuoco dolce con un goccio di acqua di cottura delle cozze per 10 minuti, uniamo i mitili e bagniamo col vino bianco. Facciamo sfumare, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà, l’aglio schiacciato, qualche cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze facciamo cucinare per 10 minuti. Versiamo nella padella lo zafferano in polvere, giriamo con cura in modo che si sciolga e facciamo rapprendere il fondo di cottura per qualche minuto a fuoco vivace. Tritiamo finemente il prezzemolo, affettiamo il pane raffermo e scaldiamolo nel forno. Se il fondo di cottura delle cozze fosse ancora troppo liquido, mettiamo i mitili in caldo e facciamolo restringere ancora. Adagiamo i crostini di pane sui piatti ed uniamo le cozze cospargendole con il prezzemolo ed eventualmente con un filo di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.

Polpo con favette e asparagi selvatici

4 Aprile 2011 7 commenti

Polpo con favette e asparagi selvatici

Il polpo è un diffusissimo cefalopode dotato di un becco molto robusto col quale riesce a disintegrare il carapace dei crostacei e a cibarsi di molluschi. Si mimetizza con grande facilità e per difendersi inietta il suo inchiostro che disorienta e spaventa i nemici. Il colore della sua livrea cambia secondo l’ambiente in cui vive e si muove; la sua capacità mimetica è straordinaria. Per la sua preparazione in cucina bisogna ricordarsi che si parte dalla regola che prevede un’ora di cottura per ogni chilogrammo di peso. Ricordiamoci però che è meglio provare ad infilare i rebbi di una forchetta, che non devono incontrare ostacoli, solo allora il nostro polpo sarà pronto. Avrete forse visto nei documentari che il polpo viene sbattuto violentemente su una superficie dura, con movimenti rotatori. Ciò serve a spezzare le fibre, garantendo la sua tenerezza dopo la cottura. In alternativa taluni consigliano di lasciarlo una mezza giornata in freezer, adottando un processo di congelamento e successivo scongelamento; il risultato è lo stesso. Tuttavia io sconsiglio quest’ultima modalità, in quanto così facendo si acquisiscono gli svantaggi del prodotto congelato, vanificando l’acquisto di un bel polpo fresco (io riesco a comprarlo ancora vivo!).

Ingredienti:

1 polpo medio

1 limone e ½

1 foglia di alloro

1 peperoncino

1 costa di sedano

1 pomodoro secco

200 grammi di favette

1 mazzetto di asparagi

Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Provvediamo alla rottura delle fibre del polpo, sbattendolo violentemente su una superficie dura, con movimenti rotatori. Prepariamo il polpo eliminando la sacca, il becco, gli occhi e lavandolo con cura. Portiamo a bollore una pentola d’acqua con una foglia di alloro, una costa di sedano, un pomodoro secco e il succo di mezzo limone. Immergiamo il polpo per tre volte in modo che si arriccino i tentacoli e poi facciamo cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso. Per verificare la cottura basterà infilare i rebbi della forchetta, il polpo sarà pronto quando questi entreranno nelle sue carni senza problemi. Sgusciamo le favette , prepariamo gli asparagi eliminando la parte dura del gambo e lasciando solo le punte. Facciamo freddare il polpo nell’acqua di cottura, spelliamolo e tagliamolo in pezzetti. Sbollentiamo in poca acqua salata bollente le favette e le punte di asparagi. Grattiamo la scorza del limone (solo la parte gialla), sbricioliamo il peperoncino e misceliamo il succo del limone con un po’ di olio extra vergine d’oliva e sale. Prepariamo il piatto di portata adagiando il polpo tagliato, le fave, le punte degli asparagi, condiamo con l’emulsione di olio e limone. Guarniamo con le scorze di limone e col peperoncino e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

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